Estas son todas las variedades de lentejas y sus propiedades
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no todas son iguales

Estas son todas las variedades de lentejas y sus propiedades

Oriundas de Asia, son uno de los productos básicos de la dieta mediterránea. Atesoran un patrimonio nutricional copioso y existen numerosos tipos, como la pardina o la roja

Foto: Lentejas guisadas.
Lentejas guisadas.

Son oriundas del suroeste de Asia y sus virtudes ya eran aprovechadas por los egipcios, los romanos, los griegos y el hombre del Medievo. Nos referimos a las lentejas, una legumbre esencial en la dieta mediterránea, pues proporcionan un sabor incuestionablemente rico y regalan un dechado de beneficios nutricionales. Son generosas en proteínas, de hecho, representan entre el 17% y el 25% de su composición; y escuetas en grasas, que apenas alcanzan el 3%. Sin olvidarnos que atesoran un alto contenido de hidratos de carbono de absorción lenta, antioxidantes, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el potasio. Sin embargo, carecen de metionina, un aminoácido esencial, por lo que los nutricionistas aconsejan combinarlas con cereales para lograr una proteína completa.

Por lo tanto, las lentejas son "un alimento funcional ideal que debe estar presente en una dieta equilibrada", tal y como aconseja la Fundación Española del Corazón. Dicho organismo sostiene que hay estudios que han demostrado que "una dieta rica en legumbres no solo reduce en un 14% el riesgo de infarto y angina de pecho, sino que también ayuda a mejorar el estado de salud general al reducir significativamente los niveles de colesterol LDL -colesterol 'malo'- y contribuir a controlar el peso por su aporte en fibra y su escaso contenido graso".

Consumir legumbres reduce un 14% el riesgo de infarto y baja los niveles de colesterol 'malo'

Sin embargo, a pesar de lo mucho que pueden hacer por nuestra salud, el consumo de esta leguminosa se ha reducido un 50% en los últimos años. La Fundación Española del Corazón asegura que el 65% de los españoles solo toma legumbres tres veces al mes o incluso menos. Un hábito que este organismo considera un error, en tanto que recomienda aprovechar sus virtudes, al menos, tres veces a la semana.

Un amplio abanico de variedades

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Lens culinaris, su nombre científico, incluye numerosas variedades, las cuales se diferencian en función del color que presentan: verde amarillento con manchas negras o lentejones; rubias o de la reina, entre las que se incluyen la rubia castellana y la rubia de la Armuña; amarillas, de origen asiático; naranjas, oriundas de Oriente Próximo; y pardas o pardinas, procedentes de la India, entre otras. No obstante, en nuestro país las más populares y recurrentes son las que citamos a continuación.

Beluga

Foto: iStock.
Foto: iStock.

También conocida como franciscana, se diferencia de sus parientes porque luce un tamaño más diminuto y un color negro que recuerda al caviar -de ahí su nombre-, el cual se apaga durante la cocción. Regala más porcentaje de proteínas que otras variedades y tiene una textura tierna, por lo que reclama cocciones ligeras que no deben superar los veinte minutos. Es ideal para ensaladas, aunque guisadas con chorizo están sumamente ricas.

Pardina

Esta variedad, cuya producción está muy extendida en la Tierra de Campos de Castilla y León, se distingue por un aspecto globoso y de color marrón o pardino. Tiene un hollejo fino que no se desprende durante la cocción, un gusto delicado y una textura cremosa y tierna que no reclama más de 45 minutos de cocinado. No obstante, si nos excedemos con el tiempo, esta se tornará más harinosa, muy apreciable cuando la elaboración en la que participa se enfría, y menos digerible. Estas características organolépticas la convierten en ideal para ensaladas, sopas y guisos.

Puy

En España la conocemos como lenteja francesa, en tanto que procede de la región de Francia que le da nombre, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años; aunque también se produce en otras partes de nuestra geografía, como Castilla y León. Presenta un color verde o amarillo con motas oscuras y se utiliza mucho en la cocina europea. Tiene menor proporción de almidón, lo que le aporta una textura más suave y un gusto delicado y sutil que le ha valido el apelativo de 'caviar vegetal'. Reclama una cocción lenta, la cual no se debe exceder más de 25 o 30 minutos. Funciona muy bien en purés, cremas, ensaladas, potajes e incluso en guisos de pescado.

Rubia

Cocido de lentejas.
Cocido de lentejas.

Esta variedad despunta por tener una silueta plana, un color amarillento y un tamaño mayor que el de sus congéneres. Engloba las variedades castellana, la más grande de todas; y Armuña, que se produce en la comarca del mismo nombre, ubicada al norte de Salamanca, y que tiene indicación geográfica protegida (IGP). Proporcionan un sabor delicado y una textura más consistente, por lo que no pierde el hollejo en la cocción. Van muy bien para salteados, guisos y estofados, y combinadas con arroz o verduras. En Castilla y León se suelen guisar con chorizo y morro de cerdo.

Roja

De sabor suave y delicado, es muy recurrente en la gastronomía asiática. Como su nombre invita a pensar, tiene una característica tonalidad roja o anaranjada que, aunque se rebaja en el cocinado, aporta un extra de color a las elaboraciones. Carecen de hollejo, es decir, vienen peladas, siendo mucho más digestivas. Su textura es muy tierna y tiende a deshacerse durante la cocción, por lo que suelen utilizarse mucho para elaborar cremas, purés, patés e incluso rellenos.

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