El mejor restaurante de Madrid no tiene estrella y es 100% gluten free

Ya avisábamos de que en 2020 las novedades gastronómicas no iban a ser pocas. Lo más curioso es que una de las más relevantes apareció a finales de 2019: Nebak Jatetxea (Calle Zorrilla, 11). No tiene una sola estrella Michelin, de hecho no tiene ni un solo galardón. Todo sea dicho: que su apertura fuera en diciembre del pasado año, un mes después de la gala de entrega en la que el Cenador de Amós se convirtió en el nuevo y flamante tres estrellas español, llenando el hueco que dejó el 22 de octubre Dani García con el cierre de su triestrellado restaurante marbellí, imposibilitaba tal hazaña.

Pero su ausencia de galardones no es lo único que hace este local especial. Ocho mesas y un reservado (45 comensales máximo) hacen de este nuevo templo de la gastronomía vasca en Madrid un sitio de lo más exclusivo, al alcance de bastante pocos. Además, su oferta se caracteriza por una particularidad que está absolutamente de moda hoy, pero no en la alta gastronomía: su oferta en 100% gluten free.

"La cocción antes del deshuese es de seis horas. Después, el concentrado que queda se reduce dos horas más"

En los inicios de Alimente hablabamos de Cangas del Narcea, 'el paraíso de los celiacos', un pueblo entre Oviedo y Lugo que, como reclamo turístico, ha desterrado el gluten de sus pastelerías. Lo mismo hace Nebak Jaretxea con toda su carta.

Cierto es que este es su segundo local, pero la primera aventura en la capital. A escasos metros de la plaza Nueva de Bilbao, pegado al teatro Arriaga, se encuentra el original Nebak Jatetxea que se ha convertido en una referencia gastronómica en la ciudad (y eso que a orillas de la Ría compite con Etxanobe, Nerua, Eneko Bilbao o con Ola Martín Berasategui).

Ahora, en Madrid, tras su apertura, tiene algunas de las mejores críticas de comensales. Igualar a Cebo de Aurelio Morales, Coque de Mario Sandoval, DSTAgE de Diego Guerrero o al mismísimo DiverXO de Dabiz Muñoz es todo un logro. Hacerlo, además, con una gastronomía 100% gluten free es imposible.

Pero Yoseba Egaña, chef de ambos Nebak Jatetxea, explica que "el hecho de que todo sea sin gluten no afecta a la calidad culinaria. Al contrario, lo que ocurre es que las cocciones son mucho más largas, hechas con mimo y lentas, por lo que podemos recuperar los sabores, olores y texturas de antaño". Por poner un ejemplo, con la naturalidad que le caracteriza, Egaña explica que "un txuletón no se reboza. Se consume el producto fresco".

Su propuesta gastronómica es la de un vasco de calidad. No necesariamente la de un txoko en el monte, sino la de "las recetas de las 'amas' y 'amamas' (madres y abuelas en euskera)". Ejemplos de esto son sus almejas finas del Cantábrico a la sartén, al txakoli de Bizkaia o el rape a la bilbaína de su Menú Bilbao (78€); las carrilleras de vaca al vino tinto de la Rioja Alavesa y miel de castaño o el guiso tradicional de Begihaundi troceado y en su tinta de su Menú Gasteiz (55€), o el lomo de lubina a la donostiarra y el rabo deshuesado de vaca y relleno con foie fresco de su Menú Donostia (90€). De hecho, el rabo de vaca aquí mencionado es, probablemente, el mejor que se sirve hoy en Madrid: "La cocción antes del deshuese es de unas seis horas. Una vez deshuesado, la salsa se filtra y ya se deja desgrasar. El concentrado que queda se vuelve a dejar reducir durante dos horas más".

Cierto es que la ausencia de gluten no supone un gran obstáculo en lo que a gastronomía vasca se refiere, salvo por un importante detalle: los postres. No poder usar harina de trigo de repostería complica sobremanera ciertas preparaciones. Como el propio Yoseba Egaña explica: "He trabajado mucho en los bizcochos para que no se note esta particularidad. Un ejemplo es la goxua: una tartaleta típica de la repostería vasca y elaborada a partir de nata, bizcocho y crema pastelera caramelizada".

Nebak Jatetxea ha entrado en Madrid pisando fuerte y mirando directamente a los ojos a algunas de las propuestas gastronómicas más importantes de la capital. Su futuro, de momento, parece brillante. ¿Y cómo no va a serlo si al entrar lo primero que nos recibe es una deliciosa copa de cava?