De EEUU a tu casa: cómo hacer pulled pork 

Si preguntáis por el pulled pork, muchas personas no sabrán de lo que habláis. Al famoso '¿qué?' podéis contestar con que es un cerdo desmigado que está para chuparse los dedos. Pero ¿cómo podemos hacerlo?, ¿de dónde viene? Os lo contamos.

El pulled pork es un tipo de barbacoa de la gastronomía de Estados Unidos. Es un método de preparación en el que la carne de cerdo, normalmente espaldilla o mezcla de cortes, se prepara en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en hebras.

La receta que os traemos hoy viene de la mano de Manuel Guerrero y Natalia Sala, los creadores de ‘Recetas de Escándalo’. “Esta receta de pulled pork o cerdo desmigado al estilo americano con salsa barbacoa casera es una auténtica exquisitez. Con una cocción larga se consigue que la carne se pueda desmenuzar fácilmente y quede tierna, y condimentada con una marinada repleta de especias y nuestra salsa barbacoa casera, el resultado es de 10. Aunque se suele preparar en una olla normal u horno cocinando la carne durante muchas horas, hemos optado por la opción de olla a presión porque queda igualmente riquísima y se ahorra mucho tiempo”. Han utilizado una olla a presión, aunque también se puede hacer en una olla normal.

Ingredientes (al estilo americano con salsa barbacoa):

• Carne de cerdo de un corte económico y que incorpore algo de grasa, siempre en una sola pieza, por ejemplo, paleta de cerdo, cuello o cabeza de cerdo, aguja de cerdo, jamón… Yo esta vez he utilizado cuello de cerdo. De cantidad, mi pieza es de 1,2 kg pero puedes preparar la cantidad que prefieras, lo ideal es hasta 2 kg.
• Para marinar la carne, 1 cucharadita de postre de cada especias: comino en polvo, pimentón dulce y canela.
• Ajo en polvo
• Pimienta negra recién molida
• Tomillo seco
• Sal
• Salsa Perrins, Worcestershire o salsa inglesa (las 3 son la misma)
• Además para la marinada 2-3 cucharadas soperas de agua
• 1 cebolla
• Agua o caldo de carne suficiente como para cubrir la pieza de cerdo. Yo suelo añadir un litro de caldo de pollo y el resto de agua.
• Unos 300 g de salsa barbacoa
• Aceite de oliva y sal

Preparación

1. Mezcla en un bol todos los ingredientes de la marinada: comino, pimentón, canela, ajo, pimienta, tomillo, sal, salsa Perrins y el agua. Mézclalo todo con una cuchara hasta conseguir una consistencia cremosa.
2. Pinta la carne con esta mezcla con ayuda de un pincel de cocina, e idealmente ponla en un recipiente o bolsa en la nevera y déjala reposar al menos 8 horas (puedes hacer este paso y dejarla toda la noche en la nevera por ejemplo). Aun así, si no puedes dejarla reposar mucho tiempo, al menos 30 minutos para que se impregne un poco del sabor de las especias, pero lo ideal es una noche entera.
3. Para esta receta voy a utilizar la olla rápida, aunque también puedes utilizar una olla normal sin problemas. Échale un poquito de aceite y ponla a fuego medio-bajo. Cuando esté el aceite caliente coloca la pieza de carne de cerdo dentro y ve marcándola de forma que cada uno de sus lados queden sellados y dorados. Tardarás apenas 5 minutos.
4. Retira la carne de la olla, y si han quedado restos de especias demasiado negros o tostados, retíralos con papel de cocina con cuidado de no quemarte.
5. Pela la cebolla, córtala en lunas y saltéala con un poquito de aceite en la olla durante apenas 3 minutos.
6. Coloca de nuevo la carne en la olla, encima de la cebolla.
7. Añade agua y/o caldo de pollo hasta cubrir por completo la pieza de cerdo.
8. Preparación en olla a presión: cierra la olla con la tapadera y, a partir de cuando salgan las dos anillas rojas, deja que se cocine 50 minutos (dependerá de la marca y tipo de la olla, pero si no es de las antiguas y lleva las dos señales, será este tiempo), y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Cuando haya transcurrido el tiempo, aparta del fuego y deja que la presión se escape sola poco a poco. Cuando la válvula haya bajado del todo ya puedes abrir la olla.
9. Preparación en olla normal: tapa la olla, sube el fuego para que llegue a ebullición y después bájalo para que se mantenga el agua borboteando pero muy suave. Deja que se cocine a fuego lento durante 5-7 horas, hasta que veas que la carne se desmiga sin problemas y está tierna. Al terminar deberás dejarla reposar media hora.
10. Mientras, podemos preparar la salsa barbacoa si queremos hacerla casera siguiendo nuestra receta de salsa barbacoa casera. Esta salsa lleva cebolla, así que si por ejemplo has preparado el cerdo con antelación y ya lo tienes listo y dispones de la cebolla con la que lo hemos cocinado, sustituye la cebolla de la salsa por esta, que estará ya blandita y con mucho sabor.
11. Cuando la carne esté lista, procedemos a desmigarla utilizando cuchillo y tenedor. Requiere un poquito de paciencia pero es fundamental para después poder bañarla con la salsa.
12. Mientras tanto, mantén la olla sin tapadera y a fuego medio-alto para que el caldo en el que se ha cocinado la carne se vaya convirtiendo en una salsa espesita.
13. Cuando ya tengas la carne desmenuzada, ponla en una sartén amplia, vierte por encima parte del caldo de la cocción hasta casi haberla cubierto y cocínala durante 5 minutos a fuego medio. Con la cebolla puedes hacer lo que prefieras: utilizarla para la elaboración de la salsa barbacoa como he comentado antes, no usarla, añadirla a la carne, reservarla o congelarla para otra preparación…
14. Cuando el caldo casi se haya evaporado, vierte la salsa barbacoa por encima, la cantidad es un poco al gusto y yo suelo utilizar toda la salsa barbacoa que preparo cuando la hago casera, salen unos 300 g.
15. Mezclamos la carne con la salsa barbacoa. Cocina otros 3-4 minutos y ya lo tienes listo.

Tiempo: una noche de macerado de la carne + 2 horas si se utiliza olla a presión, o 6-8 horas si se cocina en olla normal. Dificultad: fácil.