Negras, verdes, con hueso, sin él, rellenas… Nadie puede negar que la aceituna de mesa ha sido, es y será una compañera indiscutible en todo tipo de eventos gastronómicos, desde elaborados menús para reuniones multitudinarias, hasta cañas dominicales por los bares de siempre. Pero en pleno despertar de la pasión por la gastronomía, este producto tradicional ha sabido hacerse un hueco en las mejores cocinas reclamando su protagonismo y poniendo en valor esa versatilidad que les ha permitido conquistar paladares de medio mundo.

Redescubrir, reconstruir, empezar de cero y olvidarlo todo, esa es la idea que sirve de hilo conductor a la iniciativa #ElRetoDeLaAceituna, una propuesta a la que se han sumado ya más de 200 cocineros de todo el país, dispuestos a poner en valor el potencial de este icónico producto. Un multitudinario evento en Platea (Madrid), organizado por Interaceituna (la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa) hace poco más de dos meses daba el pistoletazo de salida. El reto, que cuenta con la complicidad de grandes nombres, empezó su exitoso periplo por Madrid Fusión con la asistencia de más de 400 visitantes y las redes sociales como catalizador, sigue sumando participantes.

Manos expertas, recetas para todos

Reinventar la aceituna no es cualquier cosa y, por eso, el punto de partida de la gesta no podía recaer en otras manos que en las de cinco auténticos ‘magos de los fogones’: Pepe Rodríguez, Ricard Camarena (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina del Año), Ramón Freixa, Pepa Muñoz y Diego Guerrero, unas auténticas figuras de la primera división gastronómica nacional que pusieron todo su talento al servicio de la reinvención de la aceituna.

Solo mencionar sus creaciones ya abre el apetito. La delicada aceituna negra Hojiblanca y Coliflor de Diego Guerrero; el pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz realizado con mimo por Pepa Muñoz; un sugerente gazpacho de aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras de Pepe Rodríguez; la incombustible aceituna Cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos ideada por Ramón Freixa; y la singular propuesta de Ricard Camarena bautizada como aceitunas Manzanilla, alcachofa y caviar intercambio, abrían la senda de la inspiración haciendo de sus aceitunas de autor las primeras en participar en #ElRetoDeLaAceituna.

Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras del chef Pepe Rodríguez. (Interaceituna)
Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras del chef Pepe Rodríguez. (Interaceituna)

A partir de estas elaboraciones, cerca de medio centenar de afamados cocineros asumían el reto de continuar con las propuestas, no solo creando recetas espectaculares, sino sumando participantes a la iniciativa, a través de las redes sociales bajo el 'hashtag' #ElRetoDeLaAceituna. Hoy son más de 200 los chefs que muestran a través de sus perfiles su particular reinvención de la aceituna, una difusión piramidal de un desafío que pretende poner en valor la aceituna de mesa y trasladar a los comensales el gusto por conocer la nueva era del icónico ingrediente. Los participantes tienes hasta finales de marzo para subir sus creaciones a sus redes sociales. De entre todas las creaciones, solo seis se convertirán en las tapas ganadoras. Las recetas pasarán a formar parte de la oferta de los más de 2.000 bares y restaurantes participantes con el fin de que cualquiera pueda descubrir la nueva era de la aceituna.

Ellas, las protagonistas

Que la dieta Mediterránea sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad no es casualidad. Con una base de productos vegetales, cereales y aceite de oliva como grasa principal, está constatado que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La aceituna de mesa es una pieza clave dentro de la dieta mediterránea, es el origen del aceite de oliva y una incondicional de todo tipo de citas gastronómicas. ¿Sabías que los nutricionistas recomiendan consumir siete aceitunas al día (unos 25 gramos) para un adulto sano?

La aceituna Cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos ideada por Ramón Freixá. (Interaceituna)
La aceituna Cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos ideada por Ramón Freixá. (Interaceituna)

Aunque en líneas generales se hable de aceitunas de mesa verdes, negras o cambiantes en función del momento de la recolección, el número de variedades es muy amplio. La famosa aceituna Manzanilla, la más apreciada internacionalmente por su calidad y fácil deshuesado; la imponente Hojiblanca con fruto de maduración tardía y gran tamaño; la singular Cacereña, típica de los cultivos de Extremadura, Salamanca, Ávila y Madrid y hasta 'La Bella de España' o, lo que es lo mismo, la carnosa aceituna Gordal son algunas de las variedades más conocidas. También se completan con otros tipos locales como la Aloreña, Verdial, Arbequina, Empeltre, Mollar o la Morona.

Las seis tapas ganadoras en #ElRetoDeLaAceituna podrán disfrutarse en más de 2.000 bares

En cualquier caso y más allá de las interesantes propiedades nutricionales de la aceituna de mesa, lo cierto es que su singularidad radica, en buena medida, en su capacidad para reunir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Esa versatilidad la convierte en un elemento con extraordinario potencial para todo tipo de creaciones y de esa capacidad para reinventarse se alimenta, precisamente, #ElRetoDeLaAceituna.