Ovillo, el restaurante más bonito (y solidario) de Madrid

Por fin tira del hilo. Por fin suelta esa madeja en la que ha ido recogiendo un bagaje que muchos quisieran. De Javier Muñoz-Calero hemos oído hablar cantidad desde hace tiempo. Tartán, Muñoca, Perrito Faldero y azoteas varias (Círculo de Bellas Artes, NH Collection Gran Vía…) están en su currículum empresarial. Antes, Cesar Ritz College, Le Cordon Bleu, Zuberoa o Sant Pau ya figuraban en el culinario. Ahora da el paso y enseña, por primera vez en solitario, la combinación definitiva entre chef de tendencias y cocinero de raíz. El resultado es redondo como el Ovillo que le da nombre. Y acaba de abrir sus puertas en una imponente ubicación en Prosperidad, en Madrid.

La localización nos choca. Tiene ese componente de sorpresa que la hace encantadora pero que acarrea ciertas dificultades. Hay que ir: no es aún un barrio de paso aunque Javier apuesta por la descentralización y por que sea zona de moda en breve. Tampoco ha tenido, hasta estos días, interés gastronómico más allá del fantástico tailandés El Flaco en las proximidades. Y es inmensa. Tras las puertas del número 8 de la calle Pantoja casi nada hace sospechar que vamos a adentrarnos en una gran nave de 550 metros cuadrados, un antiguo taller de marroquinería, actualizada con aires románticos sin perder su estética industrial.

“Cuando cocinas para muchos, pierdes esencia. Siempre he querido un proyecto y siempre he tenido un poco de miedo. Ahora me he atrevido”

Nos choca pero, de no ser así, no podría haberse desarrollado un espacio tan bonito y tan versátil. Es un oasis de diseño, diferente a todo lo ya visto, firmado por Paula Rosales, del estudio Moreco, y con un proyecto de paisajismo interior de Jerónimo Ferrer que juega con la luz natural, los enormes espejos isabelinos y las piezas de mobiliario original de la fábrica de una forma tan acertada, tan seductora, que casi olvidamos que estamos en ella. Funciona bien como restaurante íntimo, bien como lugar para eventos, bien para reuniones de trabajo privadas, en mesas redondas que respiran y no se abarrotan o en un reservado.

El entorno de Ovillo es inesperadamente cálido y también lo es lo que en él se teje. De la cocina vista brotan opciones que se perciben reconocibles, versionadas con técnica justa y notas personales que no desmerecen un producto de primera. Es lo que promulga aquí Javier con un recetario patrio en la mano y guiños internacionales y un estilo más formal si lo comparamos con sus etapas anteriores. No encorsetado ni rígido, pero sí más mimado y mejor envuelto. Y en la era del olvido del buen mantel, el bajoplato o el platillo de pan, se agradece.

“Cuando cocinas para muchos, pierdes esencia. Siempre he querido poner cara y ojos a un proyecto y contar una buena historia y siempre he tenido un poco de miedo. Ahora me he atrevido”, nos cuenta. Por eso, frente a una elaborada quinta gama y los necesarios estándares, en Ovillo prima la estimación, la cocina del día a día, sin ataduras. De ahí que la carta sea breve y variable, y que, fuera de ella, se recomienden platos de forma cotidiana. “Igual en febrero hace bueno y me apetece algo frío y en mayo hace malo y quiero unas lentejas”, ejemplifica.

La temporada manda, eso es obvio. Hoy, sin ir más lejos, en los últimos coletazos de la de caza mayor, hay una original boloñesa de venado al vino tinto dentro de un apartado que él llama Imprescindibles. O unas angulas de monte y trompetas sobre cama de pisto, una de sus recetas fetiche. Acompaña una espectacular merluza guisada con una holandesa de azafrán, estragón, anís, una pizca de cúrcuma y una base de vermú blanco. De esas cosas de terminar mojando. Antes, un perfecto panaché de verduras al dente con yema de huevo y sabroso caldo de guisantes y jamón. El almuerzo o cena no puede concluir sin esa tarta de queso de tetilla con la que quiere homenajear a uno de sus maestros, Hilario Arbelaitz, o con una torrija que casi parece leche frita, un híbrido ligero y exquisito.

Tomen nota: solo abre para cenas los jueves y los viernes. Para cenas a la luz de las velas. A mediodía, se puede ir a su casa de lunes a viernes. Los sábados, solo barra. La barra. El espacio anterior a la sala, con algunas mesas altas, en el que no hay simples aperitivos, sino una completa carta con un matrimonio de anchoa y boquerón con piparra que ojalá dure siempre, una oreja crujiente y laminada tan fina que se come como si fueran cortezas, longaniza de Vic hecha especialmente para Ovillo, unas croquetas que se presuponen épicas (estas no las probamos) y unos mejillones gallegos ahumados y con un escabeche casero que quizá piden más fuerza y una textura menos chiclosa.

Para los vinos, Javier cuenta con su tocayo Javier Arroyo, a quien conocimos en DiverXO y después vimos en Picalagartos. “Busco también una carta muy cambiante para ir enseñando cosas que me gustan”. Sus discursos coinciden. Es aceptable la oferta de vinos por copas y reseñable la de generosos, champanes y la presencia de gran número de denominaciones a precios contenidos. Vinos interesantes y asequibles en forma y fondo, qué bien.

Se puede solicitar un maridaje que acompaña a dos menús degustación, de 5 y 8 pases. 66 y 100 euros cuestan, respectivamente, en este caso. Sin los vinos, 46 y 66. El precio medio a la carta ronda los 50 euros.

Merece mención el esmerado servicio. Un 60% de la plantilla procede del programa Cocina Conciencia, con el que Muñoz-Calero lleva diez años, de la mano de la Fundación Raíces, y que busca la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y migrantes en situación de vulnerabilidad. Labor social aparte, la formación es magnífica y eso se nota.

Merece el peregrinaje y salir del sota, caballo, rey del centro. Dice Javier que “el que no arriesga no se equivoca”. Aquí hay riesgo, pero tampoco vemos error.

Restaurante Ovillo

Dirección: calle Pantoja, 8

Teléfono: 917 373 390

Precio medio: 50 euros. Menús, 46 y 66 € sin bebidas

Web: www.ovillo.es

Horario: abre de lunes a viernes a mediodía. Jueves y viernes también por la noche. Los sábados, solo barra.