Salvaje, ¿es bueno el restaurante del que todo el mundo habla?

Que Sting, Mel Gibson o Paris Hilton pongan de moda un restaurante no quiere decir, forzosamente, que la cocina sea su fuerte. Hay muchas variables en la ecuación del éxito de este tipo de espacios, y el interiorismo, el DJ, las copas, el espectáculo o la gente guapa pueden ser algunas de ellas, sin necesidad de pasar por los fogones. ¿Es esto lo que ocurre en Salvaje, el concepto de fama internacional que acaba de llegar a Madrid? ¿Es el sitio para ver y dejarse ver o hay algo más? Lo hay, y casi sorprende por ello.

Dejemos las cosas claras, eso sí: no es un restaurante para gourmets encasillados. Es decir, prohibido pensar que uno va al mejor japonés de la capital o ponerle etiquetas y expectativas parecidas. Salvaje es un restaurante miembro con honores de la liga de locales que ofrecen una experiencia global, desde la comida hasta la marcha nocturna, de cuidado entorno, de comensales populares y precio medio-alto. ¿Qué llama atención? Que, aparte de ser notable, casi sobresaliente en todo ello, también mima una carta con buen producto de la que se desprenden especialidades verdaderamente sabrosas y bien elaboradas.

“Quería un estilo de japonés con nivel gastronómico pero divertido, que es lo que falta en el mercado”

Nos gustó conocer en nuestra visita a Cape González. Él es socio-fundador de Salvaje, responsable de sus aperturas en Colombia, su país natal, Panamá o Estados Unidos. Responsable, asimismo, del desembarco en la calle Velázquez de Madrid, en el futuro hotel Four Seasons de la capital, en Barcelona, Lisboa, en Marbella… Él ha dado con esa fórmula mágica que lo ha catapultado a regentar uno de esos llamados 'place to be' mundiales. Nos gustó verle, charlar con él y comprobar que no es el prototipo de 'alma mater' detrás de este estilo de negocios. Es cercano, casi tímido y, entre sus preocupaciones, la culinaria gana terreno con mucha ventaja a la estética.

Por eso, se alió desde el principio con Fermín Azkue, chef venezolano de raíces vascas que ha viajado por medio mundo formándose con Heston Blumenthal y otros tantos del firmamento Michelin. Salvaje es un buen tándem entre el empresario sibarita y el cocinero real.

La propuesta, en lo visual y en lo que se degusta, hace honor al nombre. Salvaje es ecléctico, aventurero. Eso se percibe nada más cruzar sus puertas y acodarse en su amplia barra o acomodarse ya en alguna de sus mesas con un combinado de aperitivo en la mano. Indiana Jones, Vikingo, Vándalo, Maverik… Los sugerentes nombres de los cócteles van a tono con su puesta en escena y su sabor. Es el último, el Maverik, el que se antoja más suave para empezar la velada, a base de ginebra, flor de sauco, lima, pepino y menta. El resto, más peligrosos. Alguno bastante caro también (hasta 16 euros). Por suerte, la posterior selección de vinos contiene medianamente sus precios y es amplia como para encontrar variedad de denominaciones españolas para todos los gustos. Solo se echan en falta más referencias por copas aunque en un sitio como Salvaje lo habitual es ir a por todas y decantarse por botella.

Para lo sólido, Salvaje cuenta con una oferta similar en dos espacios. En la barra, donde se prepara en directo el sushi, este, los platos de la carta y alguna creación sorpresa conforman un menú Omakase de 15 pasos (100 € sin bebida, solo de lunes a miércoles), que no es otra cosa que ponerse en las manos del equipo de cocina bajo la imponente escultura del rinoceronte dorado que pende del techo y que es emblema del lugar.

En mesas, algunas bajas y demasiado juntas, como es usual en este tipo de restaurantes, o en otras altas al fondo no se ofrece esta degustación, sino la carta como tal. En ella todo está ideado para compartir. Comienza con el apartado de sushi bar. Cuesta decidirse entre multitud de rolls coloristas (spicy tuna o salmon, soft shell crab…) Nosotros probamos el Dinamite (12 €), relleno de cangrejo, envuelto en hoja de soja, sin alga, y acompañado de mantequilla trufada. Rico en conjunto. Al detalle, quizá arroz de más y ligero de cangrejo. Lo usual es que sirvan ocho piezas excepto en este caso, que vienen cuatro.

Sigue una amplia variedad de nigiri y sashimi (2 piezas por orden) antes de dar paso a los calientes. Promulgan como uno de sus imprescindibles los dumplings de hongos, demi-glace de ternera, crema trufada y prosciutto deshidratado (16 €). El relleno es jugosísimo y delicioso aunque el dumpling se resiente de su tamaño. Es, quizá, demasiado grande, los extremos se hacen algo de bola y son incómodos para comer con palillos. Es necesario echar mano de una originalísima cubertería, tan llamativa como poco práctica. En esta parte de la carta hay también un taco de vacío salteado al wok o un tiradito de pez limón con papas crujientes, ají amarillo y shiso que apetece.

Continuamos con una breve representación de sopas, arroces y noodles, de entre los que optamos por un estupendo arroz con pato al wok (22 €). El arroz se sirve ligeramente trufado con vegetales al wok y, de nuevo, la demi-glace de res. Sobre él, el pato tierno y exquisito.

Unas ensaladas y tempuras, como la de langostinos con mahonesa picante y kale frito (más harina que langostino) precede a la robata. Esta parrilla nipona es fundamental en Salvaje. Mar y tierra se dan cita sobre ella con creaciones como un sublime bacalao negro glaseado con ciruela, con toques de chile, naranja y sobre una cama de pak choi que nos recuerda a Nobu (35 €); o un cordero glaseado, asimismo, con salsa teriyaki y acompañado de coles de Bruselas (32 €). Un poco seco, pero la salsa disimula y lo redondea.

Los mochis de fresa, chocolate, mango, maracuyá o tarta de queso (8 €) son ligeros, refrescantes y digestivos como postre y previo a una copa (seguro que cae una) sea tarde o noche, con bastante probabilidad compartida con los de la mesa de al lado. Si es noche, el volumen sube, hay 'performances' en directo y dan las 3 antes de que uno se dé cuenta.

“Quería un estilo de japonés con nivel gastronómico pero divertido, que es lo que falta en el mercado”. Nos cuenta Cape. Volvemos a pensar en Nobu. Sería lo más parecido. Solo que, en efecto, Salvaje tiene más gracia.

SALVAJE

Dirección: calle Velázquez, 96

Teléfono: 91 431 85 95

Web: www.madridsalvaje.com

Precio medio: 60 euros. Menú degustación, 100 € (sin bebida y solo de lunes a miércoles para un máximo de 4 personas)

Horario: abre de 13:00 a 16:00 h y a las 20:00 de lunes a domingo. De miércoles a sábado cierra a las 3:00 h para copas. El resto de días, a las 00:00 h