El mapa del tapeo en España: las mejores y las peores ciudades

Lo primero: que no pongan tapa no significa que no se coma bien. La provincia de Lleida disfruta del honor de tener una de las mejores gastronomías de nuestro país, lo mismo se puede decir de la de Málaga, pero si nos pasamos por un bar, para comer, deberemos tirar de raciones. Ni siquiera de pinchos.

La tapa se puede pedir, pero no se paga, jamás. Si se requiere intercambio monetario, pero sigue siendo una pequeña porción de comida rica, se llama pincho. En todos los rincones de este país hay sitios en los que ponen tapa y sitios en los que no. Esto es solo una descripción de lo que es más probable que nos encontremos al entrar en un bar cualquiera de cada una de estas regiones.

"Las tapas de Málaga no es que estén mal, sino que son inexistentes. Ni una mísera aceituna"

Además, hay otra aclaración necesaria: una cuenquecito con un par de patatas fritas de bolsa o unos cacahuetes es un aperitivo y no cuenta. Aunque se puede discutir, la línea mínima que considerar 'tapa' como tal está en las banderillas. Tampoco podemos considerar que una provincia tiene tapas o pinchos por el simple hecho de que tengan un Lizarrán. Eso no es típico y tampoco cuenta.

Los ejemplos de joya 'tapística' son muy claros: Almería y sus gigantescas tapas a la carta que ponen en duda la rentabilidad de los negocios, Granada, Jaén, Madrid (por la existencia de Alcalá de Henares y Tapapiés), León (y su morcilla), Alicante (por su famoso xanxullo), La Coruña (en Santiago de Compostela caerán multitud de tapas de pulpo), Salamanca (gracias a sus 'palomitas'), Álava y sus tapas de tortilla de patata (alavesa, claro) con chorizo, Badajoz (la Taberna Bigote habla por sí misma) o Cuenca, gracias a su típico morteruelo.

Muchos se sentirán ofendidos porque sus provincias no sean consideradas referencias nacionales de la tapa. Esto se debe a que, por dignas o abundantes que sean, en su misma comunidad autónoma hay sitios infinitamente mejores (como es el caso de Sevilla o de Ávila, donde se tapea de maravilla, pero que tienen que competir con León, Salamanca, Valladolid, Jaén, Granada o Almería), o simplemente ponen tapa, sin más. Además, hay casos especiales como Asturias. En la comunidad del rey Pelayo es común que, mientras bebemos sidra, el camarero pase de vez en cuando ofreciendo bollos preñaos, rabas o empanada a los clientes. El hecho de que esto sea algo totalmente independiente de la bebida hace que no lo podamos llamar tapa, pero tampoco que no la pongan.

En el mundo de los pinchos entramos en terreno pantanoso. A nadie se le ocurriría negar la calidad gastronómica de la comida de barra de San Sebastián. Pero el hecho de pagar lo cambia todo. Es imposible compararlos a sitios como Granada, en los que no solo pides lo que quieres comer, sino que es gratuito. Son una categoría en sí mismos. Algunos lugares han evolucionado, en parte por la influencia de la fama de la tapa y han pasado a ofrecer pinchos (que son mucho más rentables). Este es el caso, por ejemplo, de la ciudad de Barcelona, en la que nunca ha habido una gran tradición de tapa, pero donde cada día más locales ofrecen platos muy elaborados, eso sí, a determinado precio. Además, es este modelo de gastronomía el que se ha adoptado en el extranjero, sobre todo en el Reino Unido, como lo que son las tapas. Pero aquí todos sabemos que eso es un timo.

Por último nos enfrentamos a esos lugares infernales en los que hay que agradecer un simple plato con un par de panchitos. Este es el sorprendente caso de Málaga. Esta es la conversación literal al preguntar por el estado actual de la tapa en la ciudad mediterránea a un natural de ella:

-Oye, ¿Málaga está bien de tapas?

-Cero.

-¿Las tapas de Málaga están mal?

-Mal no, inexistentes. Si te refieres a tapa gratis, ni unas míseras aceitunas.

Es sorprendente que una provincia que linda con la que fue el lugar de invención de la tapa (Cádiz durante una visita del rey Alfonso XIII) no se haya sumado a la tendencia de sus hermanas.

Los habitantes de las ínsulas españolas tampoco disfrutan de esta tradición nacional. En las Islas Canarias, si queremos comer algo, nos veremos obligados a pedir, como mínimo, media ración y algo similar ocurre en las Baleares (donde además, pasado el 1 de octubre, ni siquiera podremos pedir algo de comer después de las 10 de la noche porque las cocinas cierran con horario prácticamente alemán).

Sea como sea, como contamos al principio de este artículo, en todos los rincones de este país existen excepciones a la regla. Podremos encontrarnos en León sin tapa delante de nosotros (con lo que podremos augurarle un corto futuro a ese local) y en Tarragona bebiendo cava y comiendo gratis con él, pero no es la norma. Ojalá lo fuera.