Verduras de invierno: ¿dónde probarlas?

Las verduras de temporada son un manjar al que resulta imposible resistirse. El sabor de las mejores alcachofas, acelgas, kale, lombarda o puerros, entre otras, llegan a su máximo esplendor con el frío. Hoy te descubrimos tres restaurantes muy recomendables para deleitarse con las auténticas verduras de invierno.

Roostiq

Apenas lleva un año de andadura, pero suele estar siempre lleno. La calidad de la materia prima y su excelente ubicación son dos de sus puntos fuertes. Está situado en pleno corazón de Chueca (Augusto Figueroa, 47) y obtiene los productos de las fincas que tienen en Ávila; los elaboran a través de la cocina a fuego en tres variantes: de leña en horno napolitano, a carbón en parrilla y por fuego directo.

Roostiq destaca por una cocina sencilla que cede el protagonismo a su buen producto. Durante el invierno, uno de los platos estrella son los puerros confitados y a la brasa. Los hortelanos de la finca, tras un cuidado proceso de selección de semillas, escogieron la variedad vela. Los elaboran en tres fases: primero los confitan, luego los ponen a la brasa y, por último, los rematan en el horno. Las riquísimas acelgas a la llama con ajo, aceite y sal, las alcachofas confitadas al horno de leña, y las espinacas a la brasa con huevo, rúcula y vinagreta de beicon -un gran plato-, son otras de las elaboraciones propias durante estos meses fríos. “Nos gusta cocinar las verduras a fuego directo porque entendemos que la llama es la mejor forma de respetar el producto”, confirma la jefa de cocina, Carmen Acero. Imprescindibles también sus pimientos a la leña.

Y aunque no estamos en temporada (la óptima va de septiembre a noviembre) hay que destacar uno de los productos más sobresalientes de este restaurante: los tomates. Cuentan con unas sesenta variedades distintas nacidas de sus huertas y obtenidos mediante la plantación de semillas antiguas que no se han sometido a procesos de transformación. El tomate rosa, el covadonga, el feo de Tudela (excepcional) o el black cherry son algunas de las variedades con un sabor y textura excepcionales.

Hay que reservar en el salón del fondo porque las mesas están más separadas y junto a la cocina vista. El precio medio por comensal es a partir de 40 euros.

Túbal Tafalla

Un restaurante familiar que desde hace años destaca, sobre todo, por servir excelentes verduras de temporada de la huerta navarra. Cuando se visita la zona de Tafalla resulta una opción interesante para parar a comer; está situado en pleno centro (Plaza de Navarra, 4). Van variando la carta en función de los productos que da la huerta por estación. La ensalada de cardo rojo (la variedad más tierna que incluso se puede comer crudo) con achicoria, el cardo blanco con jamón y los crepés de borrajas con salsa de almejas son algunos de sus clásicos que ahora en invierno se encuentran en su mejor momento.

También son semanas idóneas para pedir alcachofas (su mejor consumo es hasta el mes de marzo) que elaboran con dos recetas de lo más apetecibles: a la plancha con papadas y ajetes, y fritas con hongos y langostinos. En Túbal Tafalla tienen un menú especial dedicado por entero a las verduras de temporada al precio de 55 euros. Un último consejo para finales de verano: en esta casa hay que probar las guindillas frescas fritas.

Su ambiente es clásico, quizá demasiado. El precio medio es a partir de 40 euros por persona, un poco por encima de los establecimientos de la zona.

La Manduca de Azagra

Cuando se habla de buenas verduras en Madrid, hay que destacar a este restaurante, punto de encuentro de todo tipo de gentes de la capital. Raro es el día en el que en su establecimiento no reconoces a algún rostro famoso entre sus mesas. La Manduca de Azagra (Sagasta, 14) es un restaurante familiar -y así es el trato que recibe el comensal, amable y personalizado- que nació en ese pueblo navarro, limítrofe con La Rioja. Saben trabajar como nadie las verduras que reciben a diario desde la huerta de la familia. Dominan los productos de la tierra, tanto por la excepcional calidad del producto que manejan como por el respeto a la estacionalidad; sin olvidar que sus elaboraciones no enmascaran el auténtico sabor, dando el punto justo y todo el protagonismo al producto.

Hay que apuntar estos tres platos de verduras típicos del invierno: las borrajas con huevo roto y jamón, los cardos -un auténtico manjar cuando están bien hechos, como es el caso- y las alcachofas. Las alubias rojas también apetecen y están en buen momento; platos como la menestra se elaboran con los mejores productos que da la tierra cada mes. Dos recomendaciones a tener en cuenta: en La Manduca de Azagra hay que saborear los huevos fritos acompañados de sus excepcionales pimientos de cristal y resulta obligatorio finalizar con la torrija.

• Es un local con una arquitectura especial -minimalista, pero acogedora- y con muy buena separación entre las mesas. El precio por comensal es a partir de 50 euros, pero lo que se pide se disfruta.