¿Un bufet de lujo con 111 variedades de queso? Existe y está en Francia (cómo no)

Nadie es capaz de transmitir la elegancia de una charla en torno a una copa de vino y una tabla de quesos como los franceses. Si, además, están presentes los patés, la imagen ya adquiere un toque de distinción. Pero si entran en escena ostras, langostas, magret, vol au vent, coquilles de Saint Jacques, embutidos, cassoulet, crêpes Suzette y 70 referencias de vino, el calificativo va del exceso al lujo, según quien lo vea, y en todos los casos, sorprendente.

Les Grands Buffets, en Narbona, es un lugar de peregrinación para miles (350.000 en 2019) de amantes de la buena mesa que esperan varios meses para conseguir una reserva. Variedad y abundancia se conjugan en un establecimiento donde todo se hace según la tradición y el lujo francés: el mobiliario, las inmensas lámparas, los candelabros (réplicas de los que se encuentran en el palacio de Versalles), los manteles de hilo, la vajilla y la cristalería y, cómo no, atendido por impecables camareros. La comida: las sorprendentes fuentes de langosta y chocolate, las 4 variedades de ostras, la pâttisserie (elaborada diariamente por siete maestros panaderos y pasteleros). El director (y artífice) de todo esto es Louis Privat, un actor en su juventud que en 1989 hizo realidad su deseo: poner al alcance de quien lo desee todas las maravillas de la gastronomía francesa. Su lema: generosidad.

Azules, curados o hediondos

De mente inquieta, siempre está buscando propuestas para agasajar y sorprender al público, y así es como ha hecho historia al convertir a Les Grands Buffets en el restaurante del mundo con la mayor oferta de variedades de quesos: 111 reconocidos ("En realidad son 115", defiende orgulloso ante la prensa española), por los que ha entrado en el Guiness World Records. Ayer, el presidente de la República Francesa, Emmanuel Macron, entregó a Privat el reconocimiento en el Salon du Fromages, de París. “Con esta distinción queremos contribuir a exportar la imagen de Francia como EL país del queso, y también de Narbona, que se convierte de hecho en su capital”, manifiesta Privat.

La fromagerie ocupa un espacio de 30 metros, y todos los quesos que se encuentran allí han sido seleccionados por Louis Privat y Xavier Thuret, reconocido como mejor Artesano Quesero de Francia. Cuatro expertos en quesos, con el maestro David Marrand a la cabeza, atienden la exposición, orientando al consumidor sobre cuáles y cómo degustarlos.

¿Qué nos encontramos en este paraíso? Desde los clásicos (camembert, brie aux truffes o coulomiers) a los insólitos (boulette d’Avesnes, tomme aux fleurs, le trou du cru y sein de nounou), pasando por los de cuchara (gorgonzola, cancoillote, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison), los azules (bleu des Basques, bleu des Causses, montbriac, roquefort Maria Grimal, roquefort Baragnaudes), los hediondos (livarot, maroilles AOP, munster, gris de Lille, epoisse affinée, mizotte), los del mundo (taleggio impérium; gouda al comino de Holanda, stilton de Inglaterra, pecorino con pimienta) y dos manchegos españoles (de 4 y de 12 meses de curación), y un cabrales.

Sin perder el hilo conductor de fidelidad a la tierra, Louis Privat defiende su apuesta por los productores regionales. Así, “damos prioridad a los quesos occitanos (picodon, roquefort Maria Grimal, rondin…), a los vegetales, pollos y huevos bio, etc”, los patés de Périgord, ostras y pescados de Gruissan…

Bodegas

Y los vinos, tan inherentes a la cultura francesa. Setenta referencias, la mayoría de bodegas próximas al establecimiento, como las del bodeguero Gerard Bertrand, que se ofrecen al comensal al mismo precio de la bodega.

Sin embargo, Louis Privat no frena sus aspiraciones a pesar del gran volumen de servicios (que alcanzaron los 14,9 millones de euros en 2019). “Nunca hay que dejar de pensar en cómo podemos mejorar”, insiste. El siguiente reto es renovar la ya moderna cocina, donde impera una higiene quirúrgica.

No falta mucho para que Privat se traslade a su casa en una isla griega, un ‘retiro’ de seis meses durante el que no rompe la comunicación diaria con su restaurante. Y allí, “tengo un horno donde van los vecinos a hacer sus asados, que luego compartimos”. Otra vez, la generosidad se hace presente en la forma de actuar del empresario (de otra forma no se explica un precio de 37,90 euros el cubierto).