Gala en San Sebastián

Los soles de Repsol lucen para Puigdevall y Olleros y dan luz a promesas anunciadas

Este año han sido distinguidos un total de 102 restaurantes: dos con tres soles, 23 con dos soles y 77 que se estrenan con uno. Los reconocimientos se han dado esta vez tras un cambio en el sistema de calificación

Foto: Martina Puigvert, Fina Puigdevall y Javier Olleros. — Martina Puigvert, Fina Puigdevall y Javier Olleros.

Por

24/02/2020 - 20:00 Actualizado: 25/02/2020 - 15:34

San Sebastián vuelve a ser el escenario de la entrega de los nuevos soles de la Guía Repsol 2020, de la mano de Basquetour, Agencia Vasca de Turismo. El gran evento gastronómico se está celebrando esta noche en el Museo de San Telmo con la asistencia de más de 400 personas, entre cocineras y cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional y prensa.

El listado de 2020, con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación implementado por primera vez durante el pasado año

Los nuevos 3 soles Guía Repsol son para Fina Puigdevall, de Les Cols, y Javier Olleros, de Culler de Pau, convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan. Desde Olot, Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez -socia, pareja y jefa de sala- despliegan en Culler de Pau la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O Grove.

Nuevas categorías

Por otro lado, este año logran subir a la categoría de 2 soles Guía Repsol 23 restaurantes. Entre ellos, Gofio, de Safe Cruz, en Madrid, que indaga en la cocina canaria, y Cinc Sentits, de Jordi Artal, en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. El triunvirato andaluz de Benito Gómez en Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez en Jaén y Lú, Cocina y Alma de Juanlu Fernández en Jerez.

En declaraciones a Alimente, el experto en gastronomía Rafael Pola destaca que en esta categoría se debe señalar que "en referencia a Gofio, por ejemplo, si la alta cocina canaria ya es en sí misma una rareza en general, todavía lo es más en Madrid, donde hay muy pocos restaurantes ofreciendo gastronomía del archipiélago. Por eso es particularmente destacable el enorme mérito de este pequeño restaurante –tan solo para 20 comensales– que con la limpia y creativa cocina de Safe Cruz ha conseguido en 2020 una estrella Michelin y un segundo sol Repsol".

Recuerda, además, a 99 KO Sushi Bar. "Desde que en 2005 los creadores del grupo Bambú, de la mano de los hermanos Fernando y Pedro de León, iniciasen su andadura gastro-japo-empresarial abriendo el 19 Shusi Bar en la calle Salud 19, este dinámico grupo ha abierto otros 8 restaurantes de innovadora y excelente cocina japonesa, y lo ha hecho tanto dentro como fuera de España (Madrid, Barcelona, Marbella, Bilbao, Abu Dabi... y muy pronto también en Dubái y Kopaonik) Pero, sin ninguna duda, el restaurante del grupo que ha alcanzado más alto grado de reconocimiento es 99 KO Sushi Bar, que cuenta desde este año con una estrella Michelin y con su segundo sol Repsol; y todo gracias al magnífico trabajo de David Arauz".

Este año se estrenan con 1 sol Guía Repsol 77 restaurantes en toda España, que comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento. Un ejemplo es Arrea!, de Edorta Lamo, en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 sol. Bailara, de Enrique Fleischmann, en Bidania (Guipúzcoa); Ganbara, de Amaia Ortuzar, en Donostia; Ispal y los sabores ancestrales en Sevilla; Celia Jiménez, camino de Medina Azahara, en Córdoba; el vigor de Cancook en Zaragoza.

También obtiene 1 sol el restaurante Pablo, en León, con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de Aürt, en Barcelona; la exultante cocina de mercado de Ferran Cerro, en Reus; la oda al atún de Bugao, en Ceuta; el apetecible Habitual, de Camarena, en Valencia; la militancia en el producto gallego de Ríos O Freixo; Caterina Pieras en Daica (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en Ikaro (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en Membibre (Madrid), o la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en Étimo, también en Madrid.

Rafael Pola cree importante señalar el valor de "Dspeakeasy, el primer sol –muy justificado– del restaurante informal de Diego Guerrero, que ya atesora tres soles en su establecimiento principal (DSTAgE). También Membibre, por su justo reconocimiento a la innovadora aportación a la cocina de siempre de la tercera generación de un restaurante inaugurado en 1968 y que gracias a Víctor Membibre ( joven talento) ha conseguido actualizar la cocina tradicional tratando su excelente materia prima de manera novedosa e inspirada".

Menciona también a Señor Martín: "Probablemente la mejor parrilla de pescados de Madrid, quizás a la altura de lugares míticos como Elkano en Guetaria o Güeyu Mar en Ribadesella. Y a Estimar, apenas unos meses después de su apertura en Madrid –la casa madre está en Barcelona–, este restaurante que trata con sofisticada limpieza y esmero el mejor marisco y el mejor pescado, se ha granjeado el apoyo del comensal madrileño. En la capital, en la que gusta y se aprecia el mejor pescado, son muy significativos y merecidos estos dos nuevos soles concedidos a dos restaurantes especializados en cocina del mar", apostilla.

Nuevo sistema de calificación

El listado de Soles Guía Repsol 2020, que cuenta con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación que se ha implementado por primera vez durante el pasado año -desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center-, y con el que Guía Repsol quiere reflejar la experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones.

Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.

Fina Puigdevall y su equipo en Les Cols. (Foto: Grup GSR)

Conscientes de la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española, se ha conformado un equipo de 50 inspectoras e inspectores que buscan llegar hasta cada rincón de todas las comunidades autónomas. A lo largo del año se han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de Soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos. El proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes. Así, cuenta con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, en el que profesionales de diversos ámbitos, con profundo conocimiento del territorio gastronómico, aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal.

Por la sostenibilidad

En el acto han intervenido la consejera de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Sonia Pérez, y el consejero delegado de Repsol, Josu Jon Imaz, quien durante su intervención señaló que “los cocineros han sido pioneros en la sostenibilidad, nutriéndose del entorno y poniendo en valor el territorio y el origen de los productos. En Repsol compartimos su visión y la preocupación por el futuro y el clima. Seremos la primera compañía del sector en alcanzar 0 emisiones netas en 2050. Por eso estamos trabajando en todos los ámbitos para lograrlo y nos entusiasma tener como compañeros de viaje a los cocineros y cocineras. Junto a vosotros acabamos de arrancar un proyecto para ser más eficientes en el consumo de energía en los restaurantes”.

En su intervención, la directora de Guía Repsol, María Ritter, ha afirmado que “Guía Repsol apuesta por lo nuestro. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros y cocineras que despuntan en este país. Un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado en 2019. Poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles de este país y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres, que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta guía”.