La gastronomía china sofisticada de Don Lay regresa a Madrid

Tradición cantonesa traída de la forma más auténtica pensando en la comunidad china en Madrid. Era la premisa de Nieves Ye y de su padre cuando en 2002 decidieron abrir las puertas de Don Lay en el paseo de Extremadura. Lo que no se esperaba fue el arrollador éxito entre los occidentales, que abarrotaban una dirección convertida en secreto a voces hasta su cierre en 2015 por unos problemas con el edificio en el que se encontraba.

Años después, este templo oriental ha vuelto a abrir sus puertas con el apoyo de, entre otros, Álex Pérez, de Grupo El Escondite, y liderado de nuevo por Nieves. Ha cambiado su estética de mesón por un envoltorio mucho más lujoso diseñado por el estudio Cousi de interiorismo, y su ubicación en el sur de Madrid por otra, amplísima, en el barrio de Salamanca. El chino favorito de los 'connaiseurs' capitalinos es ahora también uno de los más elegantes, animados y divertidos.

“It's not arroz tres delicias area”, reza el menú. No esperen encontrar este plato, desde luego

Por suerte, no solo es cuestión de estética y ambiente: la estrella sigue siendo su carta. Eso sí, si el objetivo de Nieves y de su padre con el primer Asador Don Lay fue traer las recetas más arraigadas a sus compatriotas, ahora es elevarlas a la categoría de 'fine dining'. No se pierden las raíces pero se actualizan. Y lo hacen de manera excelente.

El nuevo Don Lay se presenta en un luminoso esquinazo de 400 metros cuadrados en la calle Castelló con María de Molina. Son dos las áreas en las que se divide: el Chinese Bar, con una carta especializada en dim sums, y el comedor, para sumergirse en su cocina más elaborada.

El primero es 'casual', relajado. Se trata de una barra ovalada, a la entrada, con algunas mesitas altas para degustar una oferta de empanadillas y sugerentes cócteles clásicos y de tendencia idóneos para acompañarlas en horario ininterrumpido. Son estos los dim sums responsables de la popularidad del restaurante y de la propia Nieves, que incluso los comenzó a preparar y a vender para otros establecimientos bajo la marca Wanrun. Dicen los que los cataron entonces que siguen siendo brillantes. A nosotros, que los tomamos en mesa, nos lo parecieron. De las preciosas vaporeras surgen maravillas como el xiaolongbao Shanghái (3 unidades, 12 €) relleno de caldo, para tomar de un bocado con ayuda de unos elegantes palillos cuyas puntas aguardan en un estuche (en nuestra visita hubo que pedir que los cambiaran, estaban algo descuidados). Los pequeños canelones de char siu (carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón) son otra delicia (12 €). “It's not arroz tres delicias area”, reza el menú. No esperen encontrar este plato, desde luego.

En la sala, de aires neoyorquinos, tonos orientales y fogones a la vista, los protagonistas indiscutibles en una selecta carta (se agradece que se olviden de las inacabables propuestas de las que suelen pecar estos locales) son los laqueados y el wok. Hay nivel en la vajilla, en el servicio y en lo que este trae. Tras los finos dim sums, que aquí también se muestran, la berenjena cantonesa en salsa (15 €) es suave y exquisita. La panceta Macao laqueada (15 €) adolece de ternillas. El char siu vuelve a estar presente solo, en este apartado, o en un arroz que acompaña (18 €) y el gran hit, el pato laqueado, se antoja imprescindible (entero, 85 €. Medio, perfecto para dos personas, 45 €).

Se propone frente al comensal como debe ser, en dos servicios: la carne, la piel y las ligerísimas obleas para montar los rollitos por un lado, salsa hoisin y acompañamiento vegetal; y la sopa con el caldo resultante de elaborar la propia ave, por otro. La carne es mantequilla. La piel, extremadamente crujiente. A la parte de cuchara le falta fuerza. Aún así, afirmamos que es el mejor que se puede degustar hoy día en Madrid.

Don Lay cuenta con una interesante representación de vinos patrios y de fuera, también por copas, que tampoco es habitual en los de su especie. Entre los postres, llama la atención el hojaldre de yemas con forma de cisne, que promulgan como homenaje al hotel Cisne Blanco de Cantón.

El precio medio ronda los 60 euros por persona si uno se ajusta a estas recomendaciones. En barra es más bajo (30-35 €), como corresponde a su menor formalismo. ¿Caro? Lo bueno se paga, aquí hay mucho, y supera con creces a otros que llevan años en el podio de los supuestos orientales de lujo. Usted mismo.

Dirección: Calle Castelló, 117

Teléfono: 910 91 63 19

Precio medio: en sala, 60 euros. En barra, 30-35 euros

Horario: abre todos los días de 12:30h a 16:00h y de 20:00h a 00:30h.