Hevia da el salto: de buen bar a gran restaurante

Sin dejar de ser uno de los grandes bares de siempre de Madrid, Hevia, con el paso del tiempo, se ha ido convirtiendo en uno de los restaurantes más sólidos, con más solera y más recomendables de la capital.

El mismo año (1964) en que España se proclamaba campeona de Europa de futbol frente a la URSS y nacían más españoles que nunca en nuestra historia, venía al mundo también Hevia, de la mano de José Hevia y de su mujer, Elena Arbizu.

Que exista Hevia es un auténtico lujo para todos, porque es uno de esos sitios de siempre, que siempre estará como en sus mejores tiempos

En aquel Madrid todavía en banco y negro que se movía en tranvía y Seat 600, la pequeña barra de Hevia vino a renovar, y en muchos sentidos sofisticar, los pinchos tradicionales y las típicas raciones castizas. La condición de piloto de José Hevia y su por entonces privilegiada posibilidad de ver qué pasaba por el mundo le animaron a ofrecer en su bar productos hasta entonces insólitos y casi exóticos que sorprendieron y fueron todo un éxito en el paletorro y autárquico universo tabernario madrileño de principios de los 60. Ahumados, foie, caviar, queso suizo fundido…

De aquella época, y ya convertidos en clásicos de la casa, quedan pinchos y raciones como la ensaladilla de ahumados, el zepelín o taco de emmental fundido en jamón, los ahumados de salmón o anguila, el calentito de camembert, el mejillón tigre… Más cercanos a nuestros días, otros emblemáticos y por entonces (años 80) también desconocidos pinchos como el foie fresco a la sartén con salsa de uvas PX, el tuétano con trufa negra o el guacamole con anchoa… A todo este singular plantel de pequeñas delicias originales de Hevia, se suman en su carta de gran bar multitud de otras suculentas propuestas, unas más habituales que otras, pero todas para repetir: tortilla española cuajada al gusto del comensal, morcilla de Burgos, bonito escabechado con mahonesa y piparras, solomillo rebozado con ajo y perejil, callos Hevia… En fin, así hasta una veintena de pinchos y otras tantas raciones, que, por cierto, completan un perfecto 2020 (20 raciones y 20 pinchos).

Hasta aquí hemos hablado del Hevia Bar, pasemos ahora a hablar del Hevia restaurante. Lo primero que hay que decir es que, con los años y las aportaciones de la tercera generación de la saga, el gran bar se ha convertido en un pequeño gran restaurante, y decimos lo de pequeño únicamente por lo limitado del espacio de su comedor interior, muy compensado en los últimos años por la magnífica terraza exterior que, dicho sea de paso, probablemente sea una de las mejor montadas y más agradables de Madrid.

Hay bares que nunca dejan de ser bares, buenos quizá, pero solo bares; y otros –pocos– que, sin dejar de ser grandes bares, se convierten también en grandes restaurantes. Este es el caso de Hevia, un lugar en el que se está muy bien, se disfruta de una gran cocina y te tratan con una profesionalidad que pocas veces ves.

Cuando entras en Hevia y ves qué es lo que pasa allí y preguntas un poco, lo entiendes todo. Para empezar te enteras de que los dos hermanos, Fernando e Ismael Marín, no son los simples herederos de un conocido establecimiento, sino que ambos se han formado en escuelas de negocio y hostelería, y han unido a su experiencia en el restaurante familiar unos conocimientos técnicos que les han permitido mejorar y hacer crecer el legado de sus padres y abuelos. Ellos también se encargan personalmente de concebir y perfeccionar la oferta culinaria del restaurante.

El día que nosotros fuimos por allí, estaba en el local Ismael, que, como ya hemos dicho, es uno de los dueños de Hevia y también maître del establecimiento. Viendo su actividad y actitud tanto con su personal como con los clientes, uno podía percibir claramente su natural sentido de la anticipación, su instintivo empeño en que todo estuviese como debía de estar y unas permanentes ganas de agradar. Todo ello llevado a cabo, además, con una admirable eficacia y prudencia. Claro, lógicamente, luego en Hevia todo está en consonancia con este espíritu de excelencia. Excelencia en la cocina, excelencia en el esmero con el que están montadas las mesas en su pequeño y entrañable comedor de viejos espejos y maderas, excelencia en el plato y excelencia en el servicio.

Por cierto, todos los camareros tienen en común ese aire tan profesional de otro tiempo y que tanto se echa en falta en este. Chaquetilla blanca, pantalón negro, pajarita, servilleta al brazo… y esa cosa que tiene el gran camarero de, sin apenas mirar, darse perfecta cuenta de lo que necesita su cliente. Cuando le preguntamos a Juan Pedro –uno de los camareros que parecía más veterano– cuánto tiempo llevaba en Hevia, nos sorprendió diciéndonos que poco más de un año. Ismael nos aclararía después que estando cenando con amigos en otro restaurante, se fijó en lo excepcional que era Juan Pedro trabajando y le fichó, casi sobre la marcha. Cuando elogiamos su proceder, nos dijo que solo hacía lo que vio hacer a su abuelo, que, por cierto, a menudo y refiriéndose a lo que verdaderamente importa en un restaurante –que es lo que llega a la mesa–, decía una frase que a Ismael se le quedó para siempre: “La jaula la hace el loro".

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En Hevia casi todo está como ha estado siempre, con ese aire suyo tan clásico y burgués, pero actualizado e impecable.

Los platos con base en la temporada, gran producto y una esmerada cocina: chipirones a la sartén con ajito y arroz blanco con alioli suave, tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz –excepcional–, tartar de atún rojo sobre aguacate y aliño de tomate, callos Hevia 55 años, ancas de rana rebozadas o a la bilbaína, revuelto de tuétano con trufa negra, sesitos de lechal rebozados y con salsa de alcaparra… Y muchos otros platos que varían, día a día, en función de la época y el mercado.

Que exista Hevia es un auténtico lujo para todos porque es uno de esos sitios de siempre, que siempre estará como en sus mejores tiempos. En Hevia no se preocupan tanto de crear nuevos platos como de preservar la excelencia.

Como su abuelo el piloto, los hermanos Martín tienen también su ADN inconformista e innovador. Por eso, al lado mismo de Hevia, abrieron no hace mucho su Astrolabius, pero esa… Esa es otra historia.