Tras el brillante Sinfonía Rossini, Gianni Pinto sigue dando muestras de su personalísima cocina transalpina y no deja de evolucionar en su última aventura, en la calle Recoletos. Su visión de autor sobre la tradición es exquisita
Noi (nosotros) es un italiano en Madrid. La frase no es baladí, aunque pueda parecerlo, y entraña más significado del que parece a simple vista. Noi es un italiano en Madrid porque Gianni Pinto, su artífice, también lo es. De ahí la sabrosa mezcla entre lo mamado en su Puglia natal, en casa, lo aprendido entre los grandes chefs del país de la bota, lo perfeccionado aquí, lo mostrado en aquel fantástico Sinfonía Rossini y la evolución de todo, que se sirve en las mesas de este restaurante con las mejores materias primas de temporada de un lado y otro del Mediterráneo y la creatividad de un cocinero ya indispensable.
La de Gianni es una labor de autor. A él no le convence la denominación pero es la que es, quitándole ese ápice de ego y pretensión. Es de autor porque no hay, en su liga, apuesta más personal que la que él enseña. Atención lectores: este no es un italiano al uso. Es, con todas las garantías, el italiano menos al uso de cuantos hayan podido visitar en la capital, pero tampoco nos confundamos. Aunque hay técnica, no hay aires, no hay esferificaciones, no hay trampantojos. Gianni no va por ahí. Sus recetas nacen de sus raíces, de su recuerdo y trayectoria, y a ellas da una notable vuelta creativa que, sin embargo, conserva el sabor y la esencia.
“Tampoco pretendo ser el más original. Quiero hacer lo que yo hago, desde la sencillez y el respeto al comensal”
La entrada al local, en la calle Recoletos, ya es una declaración de intenciones. Diseñado, asimismo, con acento y color italiano y elegante estética entre los 60 y 70 por el prestigioso estudio IlMioDesign, responsable de otros espacios como Tatel, nos recibe con una suerte de 'salumeria' (charcutería) tradicional con deliciosos quesos y embutidos transalpinos expuestos que se cortan en vivo y una pequeña carta para degustarlos (novedad reciente) en mesas altas. Junto a ellos, algunas opciones sencillas como el 'vitello tonnato', vinos por copa en una pequeña selección a caballo entre España e Italia y, cómo no, el spritz y el negroni que no podían faltar. Aquí esperan las reservas, que se acomodan en los dos comedores contiguos, divididos por una flamante cocina vista, o directamente se disfruta de un animado tapeo.
Ya en sala, el festín se clasifica en entrantes, pastas que son protagonistas indiscutibles, reducido apartado de carne y pescado, y sugerentes postres. “Espacio de cocina italiana contemporánea en el mundo”, reza la propia carta y corrobora el mismo Gianni. “Tampoco pretendo ser el más original -matiza-. Quiero ser yo, hacer lo que yo hago, desde la sencillez y el respeto al comensal”. Así lo comprobamos en dos visitas, la última probando en primicia las propuestas de un novedoso menú que ya estará disponible en los próximos días.
La 'parmigiana' de Noi.
En sus pocos meses de vida, desde septiembre, Gianni ya ha conseguido la difícil tarea de tener imprescindibles. Es así su pizzeta frita con pesto de albahaca y mozarella de búfala con una ligerísima masa inflada, idónea para compartir. Lo es también una 'parmigiana' muy a su manera, desestructurada en tomate asado y crema de berenjena, y lo será, seguro, otra berenjena, esta en sublime escabeche y con endivia roja, ricota de búfala frita y botarga que nos dio a probar.
La verdura es fundamental en Noi. Tanto que Gianni casi menciona la palabra 'vegetariano'. Aunque no quiere destacarse por ello, es cierto que de sus fogones sale poca carne. Para el tratamiento de lo verde, que le apasiona, cuenta desde el principio con el argentino Javier Gassibe, formado, entre otros, con el mago vegetal Rodrigo de la Calle. El tándem es un diez y se aprecia en nuevos platos como el espárrago crudo con puerro confitado preparado al vapor, anchoas de Santoña y salsa verde con el toque ideal de una mantequilla 'noisette'. Para mojar el imponente pan casero 'abriochado' que sirven. Únicamente se echa en falta algo más de temperatura.
Continuamos con una sobresaliente alcachofa de Tudela ahumada con romero y tomillo, laqueada con un 'demi-glace' vegetal y colocada sobre una carbonara y una mousse del propio fruto, con pinceladas de menta. Y seguimos con el pan.
Sala verde del restaurante Noi.
Ahúman también una burrata bañada en un bisque de carabinero y sobre la que se coloca un tartar del mismo marisco. Flotan en el caldo guisantes y delicadas habitas. Nos sorprende una lasaña que no lo es. O sí. En realidad, una sola placa que contiene la carne, estilo ragú y aderezada como 'salsiccia' con hinojo y guindilla. Culmina la bechamel y el parmigiano reggiano de 24 meses. La capa se corta en cuatro porciones y se dobla para comer con la mano. Fantástica.
En cuanto a las pastas, el capítulo más extenso en Noi, echamos de menos los 'caserecce' con salsa de pimientos asados, 'guanciale' y menta de nuestra primera cena allí. Nos consuelan los nuevos 'gnocchi' tostados con pulpo y salsa 'cacciucco' típica de la Toscana elaborada con la morralla tras la pesca, ajo, cebolla, tomate y refrescada con algunas hierbas. Hay fondo, hay guiso en Noi. Y eso nos fascina.
La carta de vinos también nos fascina. Extensa, con representación de las principales denominaciones españolas y, sobre todo, de Italia, refleja precios contenidos; un buen trabajo del sumiller Gabriele Manzottu. Gianni agradece muy en especial la labor de su 'maître', Gabriel Medina: “Él es, en gran parte, quien nos ha situado donde estamos”, dice. El trabajo de Gabriel, que ha pasado por Santceloni, La Cabra o Gaytán, desde luego es impecable.
Terminamos con algo dulce. Llama la atención el clásico tiramisú, que aquí no lo es, pero Gianni nos sirve una curiosa y conseguida FlannaCotta, una 'pana cotta' tratada como un flan. De nuevo, genio, juego y mezcla. Noi es sorprendente. No se lo pierdan.
