La mejor carne del mundo está en Tarancón, que no es poco

Hay restaurantes capaces de conseguir poner en el mapa a algunos lugares. Etxebarri y Achondo, Lera y Castroverde de Campos son algunos ejemplos de ello. Este es el caso también de Essentia, que, en poco más de 2 años, ha logrado que Tarancón sea conocido en medio mundo. La historia es maravillosamente surrealista. Yo sostengo que el surrealismo es el realismo del sur y en España en general, y en La Mancha en particular, esta realidad imposible se da con especial generosidad y abundancia. Almodóvar, Cuerda, Mota… seguro que hubieran estado encantados de imaginar esta historia.

Los celtas fueron los primeros que se establecieron en la zona de la estepa castellana donde hoy está Tarancón. Después llegarían romanos, vándalos, alanos…y pasarían los siglos sin grandes cambios. Tarancón siguió siendo el rastrojal de siempre, teniendo una cierta notoriedad vinculada únicamente a las pipas. Sí, si, de camino a la costa o de vuelta a Madrid, lo suyo era parar allí para comprar pipas; las ricas pipas que se vendían en el pueblo. Todo empezó a cambiar en 1978 cuando la familia Loriente y, en especial, Emilio Loriente –que comenzó como ayudante en una carnicería del pueblo– creó Incarlopsa, que, con el paso del tiempo, se convertiría en una de las empresas más importantes en la producción y elaboración de productos cárnicos, tanto a nivel nacional como internacional, llegando incluso a criar cerdo ibérico en EEUU.

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Cuando Tarancón ya se había convertido en Incarlopsa y la compañía lo era prácticamente todo para la población, la incansable capacidad de iniciativa de Emilio le llevó a plantearse la creación de un restaurante que, sin olvidar la cocina local, se convirtiese en un verdadero referente gastronómico, más allá de los clásicos platos de la gastronomía manchega; más allá de los duelos y quebrantos, morteruelos, gachas, migas, zarajos…

Para empezar, no se sabe muy bien por qué, decidió llamar al restaurante Esencia, pero, eso sí, en latín –Essentia–, y abrir el establecimiento no en la plaza del pueblo, sino en el polígono industrial en el que estaba el gran imperio cárnico familiar.

Essentia es restaurante hijo de un productor de productos porcinos, pero paradójicamente, y pese a tener en carta excepcionales ejemplos derivados del cerdo –como unos torreznos delicatesen como seguramente nunca probarás, o un desconocido y soberbio jamón blanco curado durante 36 meses, o un jamón ibérico de sabor fuera de lo común–, lo que de verdad ha hecho trascender a este establecimiento es la carne de vacuno, y en especial, la carne de vaca finlandesa de raza ayrshire, que, después de la 5ª edición del Word Steak Challenge, ha llevado a Essentia a ser considerado uno de los pocos restaurantes del planeta que sirve la mejor carne del mundo.

Antonio Navarro, el joven chef del restaurante, que con tan solo 28 años atesora ya una larga experiencia en diferentes establecimientos –Portobello, Las Rejas... –, nos ilustra el porqué de que la premiada carne finlandesa sea tan singular. Para empezar nos dice que el ganado se cría en completa libertad y a base de pastos naturales, lo que favorece su genuina y excepcional calidad y su perfecta proporción de grasa entreverada; y que luego ellos –en Essentia–, en su cámara de maduración cárnica, mantienen los diferentes cortes de tan especial vaca vieja entre 30 y 60 días en los perfectos niveles de humedad y temperatura para que, después de pasar por la parrilla, la mejor carne del orbe llegue a la mesa plena de punto y sabor.

Claro que en Essentia no todo gira alrededor de la carne finlandesa. Essentia es, por encima de todo, un gran restaurante, con una gran y variada carta que incluye tanto platos de la cocina tradicional, de cuchara, como otros muy elaborados. Todos ellos al más sorprendente y alto nivel de ejecución.
Ahí va una sugerente selección de propuestas:

Ensalada de tomate de temporada con tacos de bonito del norte Heisa en aceite de oliva –madurado 36 meses por el propio restaurante–, cebolla dulce y piparras de Ibarra encurtidas; sardinas de Málaga marinadas y ahumadas en casa con jugo de ajoblanco y uvas blancas; tartar de atún rojo Balfegó, con aliño suave o picante, crema de aguacate y pan caresatu; terrina de foie micuit caramelizado con confituras de higos dulces y pan de especias casero; careta de cochinillo confitada 90ºC con crema suave de alioli y ralladura de lima; zarajos de cordero lechal de Tarancón; arroz con bogavante gallego, rape y gambón; garbanzos pedrosillanos con callos de bacalao; lagarto ibérico; pluma ibérica a la parrilla acompañado de pisto manchego y patatas confitadas…, y magníficos pescados del día; sí, sí, bien en guiso o a la parrilla: rodaballo, lenguado…

Los desconcertantes y surrealistas prodigios siguen sucediéndose a nuestro paso en el complejo cárnico-industrial-gastro-hostelero… de la familia Loriente: macrocentro para celebraciones y actuaciones musicales; bodega–en la que, por cierto, uno se tropieza continuamente con cajas de Petrus o Vega Sicilia Único–; suite nupcial; cavas de maduración de carnes y jamones; un nuevo y espectacular hotel… Está, incluso, el showroom de un revolucionario sistema de reciclado de toda clase de residuos que seguramente será un bombazo mundial.

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En Essentia se busca la excelencia hasta puntos tan obsesivos como incorporar unas costosas instalaciones tanto para eliminar los restos alcalinos en los vasos –para así no desvirtuar lo más mínimo el paladar de las bebidas– como para poder servir la cerveza por gravedad y no por presión carbónica.

La responsabilidad directa de Essentia es cosa de Riansares Loriente –hija de Emilio–, quien dirige con gran acierto este oasis gastronómico manchego que da toda la impresión de poder seguir creciendo en calidad y prestigio.

En Tarancón, como en la célebre película del recientemente desaparecido José Luis Cuerda, ya solo falta que sus vecinos empiecen a sentir verdadera devoción por William Faulkner.