Guru Lab: la locura gastronómica creativa y clandestina del barrio de las Letras

Diego Cabrera no necesita presentación. Menos aún desde que en la edición actual de la lista The World’s 50 Best Bars su Salmon Guru se situara en el puesto 19. Esta coctelería ecléctica y transgresora lleva desde 2016 siendo el punto más concurrido del madrileño barrio de las Letras y en ella es harto complicado hacerse un hueco. Entre sus más recientes aventuras está, asimismo, Viva Madrid, la preciosa taberna clásica devuelta a la vida con el punto inusual de las creaciones de este as tras la barra. ¿Y ahora? Mentes creativas como la de Diego nunca paran y acaba de dar a luz Guru Lab, un secreto que aquí desvelamos.

“Guru Lab soluciona un problema: no teníamos espacio para nosotros, donde poder desarrollar todo lo que queríamos ofrecer, con una cocina grande y maquinaria de nivel y estando cerca de nuestros otros locales”, cuenta. Pensado, hecho y mejorado. En la calle Echegaray, tras un portón que se abre con un código que cambia a diario, se encuentra la 'cocina', que es el alma de todas las fiestas. Y, labor de I+D aparte, y fundamental, los viernes y los sábados por la noche puede reservarse para una velada escondida solo disponible para un máximo de 20 personas.

“Pretendemos hacer zona con nuestras aperturas, convertir esta calle y aledaños en algo exclusivo pero gamberro"

“Pensamos en abrirlo solo para amigos -sigue Diego-. Esa fue la idea de base y por eso decidimos hacerlo solo viernes y sábados por la noche, siempre bajo reserva”. El resto de la semana, también previa petición, puede contratarse para algún evento o pueden organizarse clases magistrales, 'pop ups' o cualquier bombilla que se le encienda al equipo.

¿Qué hay en las noches de fin de semana? Mejor dicho, ¿qué no hay? No hay una carta. De nada. Ni de cócteles ni de comida. Víctor Camargo, chef ejecutivo del grupo, además de trabajar en novedosas técnicas y productos, muestra parte de ello en un menú cerrado que le brota cada día. La líquido tampoco se 'elige'. Se cuentan las preferencias personales al propio Diego o a Ricardo García, su otro tercio, que pretenden estar allí al pie del cañón. En base a ellas, Cabrera hará su magia. “Es como si invitáramos a nuestra casa”. Tal cual. Con el plus de ampliar fronteras y estar dispuesto a probar cosas diferentes.

Es posible ir solo a beber. O incluso solo a tomar un picoteo, algunas opciones de dicho menú, con combinados o con vino, que hay, aunque aquí hemos venido a jugar. Entre las 9 de la noche y las 2 de la madrugada, Guru Lab está disponible y puede solicitarse con anterioridad una vivencia al gusto y para el número de personas que se desee. Si queda sitio, difícil, derivan sobre la marcha a clientes de Salmon Guru o de Viva Madrid si estos están repletos, situación habitual. ¿Nuestra recomendación? Saborearlo al completo. “El proyecto es venir a probar de primera mano los experimentos que luego se verán o no en Salmon Guru o Viva Madrid”, explican.

¿Qué se come? Cambia constantemente pero, en torno a una gran mesa compartida, única, sin barreras con la cocina y en un personalísimo entorno repleto de libros, piezas únicas que Diego ha recopilado en sus viajes, neones y elementos orientales, reflejo de todo lo que fluye en la cabeza del coctelero, desfilan una decena de acertadas recetas.

“Hacemos mucho mestizaje -retoma Víctor-, sobre todo de toques latinos con recetas madrileñas que improviso, aunque no somos de etiquetas”. Se aprecia un gran estudio previo. Cuentan, incluso, con un biólogo para la implantación de botánicos. Varios, de hecho, crecen en dos jardines verticales allí mismo.

Así, la cena podría arrancar con una chispeante ensalada con salsa de vinagre japonés, sésamo, almendra, bimi y kale junto con una versión, en copa, de un cóctel Paloma a base de tequila, limón y pomelo macerado en hojas de pandano, pura tendencia culinaria. Proseguiría con un imponente crudo de corvina con berros de agua, cilantro, rabanitos, lima y una vinagreta con garum (que redestilan para hacer una ginebra). O quizá con un taco de carrillera de ternera con mole envuelto en su tortilla, tal vez demasiado grande pero delicioso. ¿Un favorito? La sopa de carabinero con oreja de cerdo, hierbas y el toque de los chiles dulces mexicanos y el tucupí o jugo de la raíz de la yuca. Se armonizan con una refrescante variación de gimlet con base de shochu (destilado japonés), hoja de shisho, flor de sauco y cordial de manzanilla servido prácticamente congelado y con una mezcla adjunta de manzana y albahaca. O con un whisky escocés macerado con chile tailandés e hinojo marino en su interior para refrescar esa conseguidísima combinación.

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Entre todo ello, Víctor nos deja entrever lo que será la nueva cocina de Salmon Guru, que aquí se prueba: “Vamos a dar un paso, hacer recetas con producciones de mixología, macerar quesos en cócteles…”. La locura sigue.

“Pretendemos hacer zona con nuestras aperturas, convertir esta calle y aledaños en algo exclusivo pero gamberro. Creativo. Queremos salir del área de confort y entrar en otra mágica”, concluye Diego, exultante en su nuevo retoño, un negocio que vuelve a ser él en cuerpo y alma. Siendo así, no puede defraudar.