Estar en casa no significa no cocinar como un estrella Michelin

Pepe Solla (Pontevedra, 1966) estaba predestinado a ser cocinero. Durante un tiempo compaginó sus estudios en Ciencias Empresariales con el trabajo de sumiller en el negocio familiar, Casa Solla. Finalmente, la cocina ganó el pulso y se formó de la mano de grandes chefs como Ferran Adrià. En 2001 asumió la gerencia de Casa Solla, un referente de la gastronomía gallega tradicional y poseedor, desde el año 1980, de una estrella Michelin, dando nuevos aires al establecimiento sin dejar de ser fiel a sus raíces. Abanderado de la ‘galleguidad’, ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos tres soles de la Guía Repsol.

Materia prima

Como no podía ser de otra manera, el pescado es la seña de identidad de su casa, un alimento complejo de manejar para algunos pero sin secretos para Solla, que defiende: “No creo que el pescado sea un alimento difícil, al contrario, creo que es más fácil que otros”.

"Saber adaptar la oferta culinaria a las condiciones es lo primero y más importante para nuestros restaurantes"

Habla desde el conocimiento (y amor) profundo del alimento. La primera ventaja es su “crianza libre que conduce a una alimentación natural, sin intervención de la mano del hombre”, expone. “No tengo en cuenta el pescado de crianza, por supuesto, esto es otra cosa. Hablo del pescado salvaje, y esta crianza natural hace que se alimente donde y cuando lo necesite”.

Esta es una diferencia sustancial sobre la carne, que “está condicionada al hombre”. Pone el ejemplo de las vacas, criadas por ganaderos, en hábitats totalmente distintos y con costumbres de alimentación muy diferentes, “por ello nos encontramos con muchas diferencias de unas piezas a otras y con resultados muy dispares en la cocción”.

Hecha esta aclaración, sí reconoce que “el pescado es más frágil a la hora de cocinarlo debido a su estructura biológica -más débil que la carne-, lo que hace que pierda agua con mayor facilidad”, resume.

Activismo social

En su cocina atlántica, el calentamiento marino tiene una importante repercusión al amenazar directamente el ecosistema. Y no solo son las aguas: “El cambio climático afecta de muchas maneras a la pesca, no solo el calentamiento de las aguas, sino también las borrascas, que cuando llegan, las remueven [las aguas] y afecta al pescado”. Esto exige saber adaptar la oferta culinaria a las condiciones, “esto es lo primero y más importante para nuestros restaurantes”, destaca. “Trabajamos con producto de temporada en lugar de pretender tener de forma constante lubina, jurel o salmonete en tu carta”.

Aún así, Pepe Solla es profundamente crítico y lamenta que “la oferta de pescado de temporada nos ha hecho perder la bondad de la temporalidad, incluso hemos aprendido a hablar de sostenibilidad mintiendo con ello”, una reflexión que nace de su activismo por las causas sociales y medioambientales y por las que ha recibido críticas que han trascendido de lo personal a lo profesional. ”Tenemos que asumir que podemos provocar reacciones de rechazo en una parte de la sociedad, que a veces son muy duras, que te hacen dudar de si deberías o no hacerlo, pero no debemos dejar de hacerlo, porque la conciencia del hecho es la primera forma de actuar contra él”, argumenta.

"Compramos al pequeño productor cercano que defiende una pesca sostenible de verdad, respetando temporadas, tamaños y vedas"

A pesar de todo, se mantiene firme: “Soy activista porque tengo claro que vivimos en una sociedad rodeada de circunstancias, problemas o situaciones ante las cuales no debemos mirar hacia otro lado. Hay muchas formas de luchar contra estas situaciones, desde cualquier posición que tengamos, y a veces, los que estamos expuestos a los medios debemos ser responsables y denunciar este tipo de problemas”. Estos son los principios que aplica en su restaurante, “comprando al pequeño productor cercano que defiende una pesca sostenible de verdad, respetando las temporadas, tamaños, vedas, y pagando un precio honesto a nuestros proveedores, porque su sostenibilidad económica es responsabilidad nuestra también”.

Motor de cambio

El papel de la gastronomía va más allá de disfrutar de la comida, es un motor económico, social y cultural, y los chefs son, ahora, un motor de cambio social. El gallego es consciente de que “en los últimos años, los chefs nos hemos convertido en personajes públicos, reconocidos y seguidos. Pero debemos reflexionar sobre esto; el hecho de ser chefs no nos convierte en mejores que nadie y con más peso en la opinión pública”. Y no tiene duda sobre cuál ha de ser la prioridad: “Un cocinero lo primero que debe hacer es cocinar, cocinar bien, con honestidad y responsabilidad. Después, si además tiene cosas que aportar a la sociedad -a modo de opiniones, acciones, etc- y ser un motor de cambio social, pues mejor que mejor. Pero no por el hecho de ser cocineros nos podemos convertir directamente en mesías de la sociedad, porque el motor también nos puede llevar por un cambio social erróneo”.

Gastroaislamiento

Fiel a esa conciencia social, Pepe Solla encaja bien el cierre de los restaurantes como medida para contener la expansión del coronavirus. En un frenesí de llamadas a los clientes que tenían reserva en Casa Solla desde hace meses, advirtiéndoles de la medida, el chef hace una propuesta a través de Alimente: "Como no podeis venir al restaurante, podeis aprovechar que estais en vuestra casa par hacer recetas de una estrella Michelín".

Con una actitud positiva explica dos recetas: una con producto en conserva y otra con mejillones frescos, porque "el estado de alarma garantiza el suministro de producto fresco".

-Berberechos con limón y cebolleta.

"Es una receta muy secilla y está superbuena", afirma

:Una lata de concha al natural (berberechos, navajas, almejas)

Se aprovecha el caldo. “Nunca hay tirarlo. Es maravilloso”

Mezclar la misma cantidad de caldo y zumo de limón

Cebolleta morada (también puede ser encurtida) o fresca (sumergida durante 25 minutos en una mezcla de vinagre y agua a partes iguales y sal) cortada en juliana

Un chile jalapeño picado finito (si os gusta el picante)

Mezclar el zumo, el caldo, la cebolleta escurrida, el jalapeño y un toque de cilantro picado y se come a cucharadas con todo el caldito.

"¡Maravilloso!"

Mejillones en escabeche

Pepe Solla se declara “muy fan de los escabeches”, lo que unido a su pasión por el producto gallego da como resultante mejillones en escabeche. “Hace poco me tomé unos en la Taberna Verdejo que estaban ¡fantásticos!”.

“Esta es mi receta que no sé si será tan buena”, nos dice.

Ingredientes

Mejillones

Para el escabeche:

• 1 cebolla
• Media zanahoria
• 2 dientes de ajo
• Pimentón dulce y picante
• Una hoja de laurel.44
• Unos granos de pimienta negra y Jamaica
• Medio palo de canela
• Una ramita de tomillo fresco
• Un poco de jengibre
• Caldo de mejillones
• Vinagre de vino (maxima calidad posible)

Preparación

“Lo primero, producto: cuando esté grande y bien lleno”. Y después:

1. Poner en un cazo con un poco de agua, un dedo escaso, que cubra el fondo, no más, y tapar hasta que haga vapor. Cuando esté a punto, ir poniendo los mejillones en tandas, no más de los que cubran la base del recipiente, tapar y dejar abrir.
2. Una vez que estén ligeramente abiertos, retirar y enfriar rápidamente en agua con un poco de sal y hielo, desconchar y reservar. Repetir esta operación poco a poco hasta obtener tantos mejillones como sean necesarios
3. Recuperar el caldo de cocción de los mejillones, colar y reservar.

Para el escabeche

1. Pelar y picar las verduras, mejor bien fino.
2. Poner un poco de aceite al fuego, cuando este templado añadir las verduras, no es necesario que tomen color.
3. Dejar hacer suave, añadir los aromáticos, para que suelten su sabor en el aceite, luego subir un poco la temperatura del aceite e incorporar el pimentón, mezclado al gusto según el picante, remover, que tome un poco de color, y añadir el caldo y el vinagre, con ello pararemos la cocción del pimentón y no se quemará.
4. Dejar cocinar bien el conjunto, esto ayudará a que el vinagre se vuelva más dúctil y delicado.
5. Apagar el fuego y dejar infusionar todo, además así se posará el pimentón.
6. Colar y reservar.
7. Poner los mejillones en un recipiente y cubrir con el escabeche ya frío para que no sobre. Dejar en la nevera por lo menos 12 horas, y si es posible, remover el recipiente de cuando en vez, porque el vinagre tenderá a quedarse debajo y el aceite encima, y con ello la maceración de los mejillones será irregular, y así lo evitaremos.

Acompañar los mejillones con patatas fritas y un poco de pan para hacer barquitos una vez nos los hayamos comido.

¡Buen provecho!