Recetas para el aislamiento: el consomé perfecto ahora que tienes tiempo

Verle el lado bueno a las cosas es de las mejores virtudes que podemos tener. Somos conscientes de que en estos momentos ser optimistas se hace mucho más difícil que de costumbre, pero lo mínimo es intentarlo. En el arduo esfuerzo positivo que planteamos, una de nuestras mejores herramientas o, al menos, una de las que mejores resultados nos puede proporcionar es la cocina. No olvidemos que estamos de encierro domiciliario, nos guste o no. Esto supone aburrimiento, trabajo y monotonía, no lo negamos, pero también nos da tiempo para buscar el mayor rédito posible que nuestro tiempo pueda proporcionarnos.

¡Podemos estar pendientes de una olla durante horas y horas! Eso no es posible en cualquier momento 'normal' del año excepto en Navidad. Ahora que, además, las temperaturas vuelven a unos niveles más propios de marzo que de mayo, preparar un consomé de esos que hacen que te preguntes cómo es posible que un 'agua' ligeramente coloreada y transparente puede tener tantísimo sabor es posible y recomendable.

Ingredientes

• Un hueso de ternera (idealmente de rodilla)
• Media gallina (si no hay más remedio, pollo, pero no es lo ideal. La gallina tendrá menos carne, pero infinitamente más sabor) limpia. El carnicero podrá dejarla como una patena.
• Un hueso de jamón
• 200 gramos de ternera. Lo mejor, morcillo u otra parte ideal para guisar.
• 1 puerro
• 1 cebolla

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• 1 nabo
• 2 zanahorias
• Sal

Preparación

1. Es importante que la gallina esté sin piel, porque esta es la parte que más grasa tiene y esto es capaz de arruinar un buen consomé.
2. Preparar el puerro (quitar las raíces y las partes más duras. Una o dos capas serán más que suficientes), pelar las zanahorias, el nabo y la cebolla.
3. El momento de la verdad: todo a la olla junto con un cucharadita pequeña de sal. Después, añadimos agua justo hasta que cubra el resto de ingredientes.
4. Subimos el fuego a nivel alto hasta que empiecen a surgir las primeras burbujas de la ebullición y, en ese momento, con la olla destapada, bajamos el fuego a nivel medio.
5. Durante los primeros minutos, los productos cárnicos empezarán a soltar espumas que deben ser retiradas con un cazo o una espumadera. Este proceso dura entre 10 y 15 minutos y es el poco trabajo que tendremos que hacer durante el proceso de cocción.
6. Dejamos cocer a fuego medio durante un mínimo de 2 horas. Puede parecer que está listo antes, cuando nuestra cocina empiece a oler a gloria bendita. Pero no nos engañemos, siempre puede estar mucho mejor.
7. Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y, con una espumadera o unas pinzas, sacamos los ingredientes del caldo para usarse en otros platos (¿alguien ha dicho ropa vieja?).
8. Llegados a este punto, es el momento de retirar la grasa del caldo. Existen varias vías posibles. La más fácil, pero no lo ideal, es dejarlo reposar en la nevera por la noche. Esto hará que la grasa se solidifique mientras que el líquido seguirá siendo... bueno, líquido. Esto permite retirar los lípidos de forma sencillísima, pero también provoca que no comamos un consomé 'recién hecho'. La mejor opción, realmente, es hacerlo a mano: a pesar de estar caliente, la grasa sube siempre arriba y tiene una textura y un aspecto claramente diferente al del caldo en sí. Con un cucharón, podemos irlo sacando poco a poco. Una vez hayamos retirado el grueso de la grasa, con un colador y un paño de tela fino (y muy limpio, claro), filtraremos varias veces el caldo hasta que se quede completamente transparente.

El truco final

Aunque no es canon, muchas personas, sobre todo en las fiestas navideñas, le añaden a sus consomés un chorrito de fino (u otro vino seco del sur andaluz) y trozos de huevo duro. Esto le proporciona sustancia al consomé y un gusto de lo más particular (y delicioso).