Chucrut, un excelente aliado de la microbiota

El creciente compromiso con nuestra salud y el cuidado de la microbiota intestinal, pues numerosos estudios han demostrado que la salud y la diversidad de las millones de bacterias que la pueblan son fundamentales para los procesos digestivos y la prevención de distintas enfermedades e incluso determinan nuestro carácter y temperamento, han colocado en el candelero a los productos fermentados; es decir, aquellos cuya elaboración implica el crecimiento y la actividad de distintos micoorganismos, como levaduras, hongos o bacterias.

Son más viejos que la historia, pues la técnica de la fermentación se utiliza desde tiempos inmemoriales, cuando no existían las neveras, para alargar la vida de los alimentos e incluso para mejorar su sabor, sin perjuicio de lo que suponían a nivel nutricional. Sin embargo, en los últimos años muchos investigadores se han puesto manos a la obra para averiguar qué pueden hacer por nuestra salud. Sin ir más lejos un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos concluye que "los alimentos fermentados proporcionan muchos beneficios para la salud, como la actividad antioxidante, antimicrobiana, antimicótica, antiinflamatoria, antidiabética y antiateroesclerótica".

Asimismo, la familia de los fermentados es muy dilatada e integra algunos miembros que resultan novedosos en nuestra gastronomía como el chucrut. Aunque es originario de China, donde fermentan alimentos desde hace milenios, es muy tradicional de la gastronomía alemana, donde lo denominan 'sauerkraut'; francesa, donde recibe el nombre de 'choucroute', y otros países de Centroeuropa. Se elabora a partir de la fermentación en sal y agua de la col común -Brassica oleracea-. El resultado es un producto con un sabor muy profundo repleto de matices ácidos y con una gran intensidad aromática.

Previene enfermedades y mejora la digestión

En el ámbito nutricional, proporciona beneficios de gran interés para nuestra salud, ya que durante el proceso de fermentación se produce un incremento de la síntesis de nutrientes y su biodisponibilidad. Así, es sumamente rico en vitamina C, que ayuda a prevenir enfermedades, pues fortalece el sistema inmune, y el envejecimiento, al luchar contra los daños ocasionados por los radicales libres. Además, interviene en la formación del colágeno, una vitamina implicada en la cicatrización de las heridas, y la absorción del hierro. También encontramos cantidades significativas de vitamina A, esencial para tener una correcta visión y el buen funcionamiento del corazón, los riñones o los pulmones; y del grupo B, las cuales ayudan a la conversión de los alimentos en energía o la formación de los glóbulos rojos.

En su composición también abundan los minerales como el fósforo, que interfiere en la administración de los carbohidratos y las grasas y su almacenamiento, así como en la salud ósea y dental; hierro, fundamental para la formación de la hemoglobina y la creación del tejido conectivo o las hormonas; potasio, esencial para la contracción muscular y nerviosa; y en menor medida, calcio, que es de suma relevancia para gozar de una buena salud ósea.

Contiene ácido láctico, que favorece la absorción de los nutrientes y, por ende, las digestiones

El proceso de fermentación de la col conlleva la aparición de lactobacilos, bacterias que contribuyen a la generación de enzimas digestivas. Estas intervienen en la asimilación de los nutrientes, especialmente las proteínas (de ahí que en Centroeuropa sea muy común acompañar la carne con chucrut), favoreciendo los procesos digestivos y evitando la aparición de desórdenes digestivos y problemas estomacales como los gases, el estreñimiento, la hinchazón o la inflamación. Incluso ayuda a paliar los síntomas relacionados con la colitis ulcerosas o el síndrome de colon irritable.

Finalmente, contiene ácido láctico, un compuesto que incluye bacterias que optimizan la absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos y, por lo tanto, las digestiones, siendo ideal para quienes tienen digestiones pesadas. Y dextrano, un polisacárido con acción laxante, por lo que se perfila una opción de lo más interesante para quienes sufren estreñimiento.

La receta

En el mercado existe una gran oferta, pero la mayoría de las versiones son ricas en sal y están sometidas a procesos industriales que le restan propiedades y, por lo tanto, calidad. Así que lo más acertado, natural y saludable es ponernos el delantal y fabricarlo nosotros mismos. Además, su elaboración es muy sencilla, aunque reclama un poco de paciencia. A modo de inspiración, os dejamos esta receta.

Ingredientes:

• 1 repollo
• Sal, el 2% del peso del repollo

Elaboración. Cortamos el repollo en juliana, le agregamos la sal y mezclamos manualmente hasta que comience a sudar. Para comprobar que está listo, podemos usar el truco de coger una porción y apretarla con la mano. Si expulsa líquido, es el momento de introducirla en un frasco, preferentemente de cierre semihermético, pues permite la expulsión del aire que se crea durante el proceso de fermentación, evitando que la col se estropee. Finalmente, dejamos macerar en un lugar fresco (la temperatura no debe superar los 20°C) durante un mes, aproximadamente. Si queremos darle notas diferentes, podemos incluir especias como eneldo, pimenta o jengibre, entre otras.

Una vez finiquitado, podemos utilizarlo como acompañante de carnes de cerdo o ternera, de ingrediente de ensaladas, sopas, estofados, sándwiches, bocadillos, pescados e incluso como relleno de pastas. No obstante, admite infinidad de posibilidades. Por ejemplo, en Alemania es tradicional usarlo como guarnición de las salchichas; mientras que en los Países Bajos lo incluyen en el puré de patatas, cuya elaboración recibe el nombre de 'stamppot boerenkool'.