Los diferentes tipos de sal que existen y cómo usarlos en la cocina

No hay producto que acapare más protagonismo y genere más controversia nutricional que la sal. Por un lado, los organismos y nutricionistas especializados instan a reducir su consumo si queremos evitar la hipertensión y diferentes enfermedades cardiovasculares. De hecho, la Organización Mundial de la Salud advierte que nos gusta demasiado recurrir al salero, pues la mayoría de la población mundial consume "de 9 a 12 gramos por día de promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada, que es algo menos de 5 gramos al día". Sin embargo, la sal también es necesaria para la vida, por lo que ingerir menor proporción de la que nuestro cuerpo precisa tampoco es un acierto, ya que el sodio es clave para el funcionamiento del sistema nervioso, la hidratación o el volumen sanguíneo, entre otras funciones.

Por otro lado está el ámbito gastronómico, donde la sal suscita igualmente un sinfín de disyuntivas entre los consumidores. La razón estriba en que, hasta hace poco tiempo, la oferta era muy reducida y se limitaba a dos o tres variedades. De hecho, si preguntamos a nuestras abuelas cuántos tipos de sal existen, seguro que contestan sin dudar que dos: la fina y la gorda o gruesa. Ahora cada vez habitan más clases en los lineales del supermercado, multiplicando las posibilidades en la cocina, pero también complicando la elección.

Sal común o de mesa

Es la que ha estado presente toda la vida en nuestras cocinas y, por lo tanto, la más usada. Se extrae de minas y depósitos de sal y, después, se le aplica un proceso de refinamiento para eliminar las impurezas y hacerla más soluble en las elaboraciones culinarias. También se le añaden antiaglomerantes para evitar que se apelmace y se endurezca, y se fortifica con la adicción de otros elementos como el yodo. Funciona muy bien para adobar carnes y pescados, y sazonar guisos, sopas, salsas o ensaladas.

Sal marina

Se obtiene a partir de la evaporación del agua del mar en las salinas y no pasa por ningún procesamiento, conservando así algunos minerales como el calcio, el magnesio o el yodo. A diferencia de la sal común, no se muele, por lo que los granos presentan un mayor tamaño y un aspecto robusto. Saboriza más que la sal común, perfecta para las carnes asadas e incluso las ensaladas.

Flor de sal

Esta variedad, cuyo mayor productor es Francia, proviene de la primera capa que se forma sobre la superficie del agua marina en las salinas. Considerada por muchos comensales como un producto gourmet, luce forma de escama, siendo muy útil para añadir elementos decorativos al plato y aportar 'picos' de sabor muy definidos. Tiene un porcentaje de cloruro sódico inferior a otras variedades, lo que proporciona un sabor más suave y delicado. Estas características organolépticas la hacen idónea para cerrar aquellas elaboraciones en las que no se ha incluido sal con anterioridad como, por ejemplo, pescados, filetes o chuletas. También funciona muy bien con elaboraciones crudas como ensaladas.

Sal del Himalaya

Aunque su nombre pueda llevarnos a pensar que se extrae de las montañas que le dan nombre, lo cierto es que procede de la mina de Khewra, en Pakistan, el segundo yacimiento de sal más grande del mundo. Es una de las variedades de moda, un éxito que quizás estriba en el atractivo color rosado que luce o el buen hacer del marketing, que la presenta como una opción muy completa que incluye hasta 84 oligoelementos. Nada más lejos de la realidad pues tiene, como el resto de las variedades, cloruro sódico y unos pocos minerales. Su consistencia dura y sus granos gruesos la hacen apropiada para agregar a platos ya cocinados.

En la misma línea encontramos la sal rosa de los Andes, que proviene de las minas de la cordillera del mismo nombre, cuya composición es similar a la del Himalaya. Sin embargo, proporciona un sabor ligeramente más suave, ideal para preparaciones al horno y asados.

Sal Maldon

Se extrae del estuario del río Blackwater, ubicado en el municipio que le da nombre, en Inglaterra. El proceso de elaboración es artesanal y laborioso; de hecho, utilizan técnicas arcaicas ya empleadas por los antiguos sajones. El resultado son unos cristales en forma de escamas que reclaman la atención visual y proporcionan una textura crujiente y un gusto muy interesante en el paladar. Se demoran bastante en disolverse, por lo que van muy bien para los asados de carne, las parrilladas de verdura y las setas braseadas.

Sal celta

Como su nombre indica, esta sal procede del mar Celta o Céltico, el cual salpica la costa sur de Irlanda. Destaca por el grosor de los granos y el tono grisáceo que estos lucen, ideal para aportar un toque visual al plato. Además, en su composición tiene un pequeño porcentaje de agua.

Kosher

Es una variedad pura, es decir, no está fluorada ni yodada. Forma parte de la gastronomía tradicional judía, donde se emplea para salar algunos alimentos. Presenta granos gruesos, a veces con escamas, y proporciona un gusto suave y más auténtico que la sal común. Dadas sus características, no es aconsejable usarla para elaboraciones líquidas, ya que no se disuelve con facilidad; mejor para carnes o pescados previamente cocinados.