¿Te gusta la carne? ¿De verdad? Pues prueba el pastrami

El empeño puesto por el hombre en alargar la conservación de los alimentos ha desembocado en la creación de numerosas técnicas culinarias, de las que han nacido delicias gastronómicas que nos dan innumerables alegrías. Es el caso del pastrami, un fiambre hecho a partir de carne de ternera, muy popular en New York, donde es como nuestro jamón serrano. Muchos comensales conocen esta exquisitez cárnica gracias a su omnipresencia en la gran pantalla, si bien es cierto que cada vez acapara más protagonismo en el mercado y en las cartas de los restaurantes españoles.

Las fuentes nos dicen que fueron los judíos de Europa del Este quienes lo introdujeron en la Gran Manzana a lo largo del siglo XIX. En sus países de origen lo denominaban pastrama y lo hacían con carne de oveja, gallina o ganso, puesto que eran más económicas. Sin embargo, cuando este manjar desembarcó en New York sustituyeron estas carnes por la ternera, más accesible y barata. Muy pronto se convirtió en uno de los productos más aclamados de Manhattan y, con el tiempo, en uno de sus iconos gastronómicos.

El pastrami tiene un intenso color rojizo, una textura tierna y un potente sabor ahumado

Los ingredientes y la elaboración

Esta delicia neoyorquina se hace con la carne de la zona del pecho de la ternera, la cual se desangra y se deja en salazón durante unas tres semanas para que se seque. Transcurrido ese tiempo, se le añaden especias -pimentón, pimienta negra, ajo y albahaca, entre otras-, se ahúma y finalmente se cuece al vapor. Los entendidos dicen que el proceso de ahumado es, junto con la elección de una carne de calidad, clave para lograr un buen pastrami. Igualmente, es aconsejable aplicar el proceso sin prisas, pues tiene que durar entre diez y quince horas, y conviene utilizar leña mejor que serrín. El resultado es un producto de intenso color rojizo, con una textura tierna y jugosa y un potente sabor ahumado que recuerda a esas largas veladas al lado de la chimenea, el cual proporciona un sinfín de experiencias gustativas.

Podemos comprarlo, pues su presencia va in crescendo en el mercado, pero lo más natural y saludable es hacerlo en casa. Su éxito ha provocado la aparición de numerosas recetas y versiones, pero en este caso proponemos una inspirada en la que los hermanos Torres realizaron en uno de sus programas de cocina, pues es muy sencilla de hacer.

Ingredientes

• 1 pieza de 1,5 kg de falda de ternera
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cucharada sopera de bayas de pimienta negra
• 1 cucharada sopera de semillas de cilantro
• 2 cucharada sopera de pimentón
• 1 cucharada sopera de bayas de pimienta blanca
• 2 hojas de laurel
• Una pizca de azúcar
• Aceite de oliva

Comenzamos haciendo el marinado. Para ello, trituramos con la batidora las hojas de laurel, las especias, el azúcar, una pizca de sal, el pimentón y un chorro de aceite de oliva. Vertemos parte de la mezcla en el fondo de una bandeja, colocamos sobre ella la pieza de carne entera, la pintamos con el resto de la salsa y la dejamos reposar en la nevera durante tres horas o cuatro horas. Trascurrido este tiempo, tapamos la bandeja con papel de aluminio, la introducimos en el horno y la asamos a 120 grados durante dos horas, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha, la dejamos reposar durante unas horas sin retirar el papel de aluminio.

Tres recetas

Posiblemente, la elaboración más tradicional en la que participa el pastrami es el sándwich, para el que se suele utilizar pan de centeno y cuyos ingredientes principales son la mostaza y el pepinillo. Sin embargo, este fiambre puede protagonizar muchas más recetas, a las que confiere intensidad y un suculento gusto repleto de matices acecinados.

Cachopo de pastrami

Ingredientes:

• 16 lonchas de pastrami
• 4 rodajas de cecina
• 16 lonchas de queso
• Harina, huevo y pan rallado
• Aceite de oliva

Montamos los cachopos colocando sobre dos lonchas de pastrami una rodaja de cecina, dos de queso y, finalmente, otras dos de pastrami. Luego, los rebozamos en harina, huevo y pan rallado, y los freímos en una sartén con aceite de oliva.

Ensalada de pastrami, patatas y setas

Ingredientes:

• 80 g de pastrami
• 100 g de rúcula
• 50 g de setas variadas
• 2 patatas
• 1 tomate
• 1 lata de maíz
• 2 ajos
• Aceite de oliva, sal y vinagre

Ponemos a cocer las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Mientras tanto, sofreímos las setas y los ajos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. Finalmente, montamos la ensalada: echamos la rúcula, el tomate cortado en dados, el maíz, el pastrami cortado en tiras, las patatas picadas y las setas; sazonamos con sal y regamos con vinagre y aceite de oliva.

Carpaccio de pastrami

Ingredientes:

• 200 g de láminas finas de pastrami
• 25 g de queso parmesano
• 4 pepinillos en vinagre
• 2 cucharadas de alcaparras
• Aceite virgen extra
• Vinagre

Juntamos un chorro de aceite y otro de vinagre en un bol y removemos bien hasta que la salsa esté correctamente emulsionada. Después, extendemos los filetes de pastrami en una bandeja y los pintamos con la salsa. Para concluir, extendemos sobre ellos las láminas de queso y espolvoreamos las alcaparras y los pepinillos picados.