Cinco clásicas salsas italianas que debes llevar a la perfección

La gastronomía italiana puede vanagloriarse de ser rica, variada y con personalidad, gracias a la influencia y la tradición de las distintas regiones que conforman su geografía y a su capacidad de reinventarse. Además, hace gala de la alabada dieta mediterránea, en la que se adueñan del protagonismo los productos naturales y, por lo tanto, saludables como las frutas, las verduras, los pescados, el queso y el aceite de oliva, del que Italia es el segundo productor mundial.

Una cocina creativa que acopia platos sumamente consuetudinarios, muchos de los cuales gozan de gran aceptación fuera de sus fronteras como el risotto, la pizza y la pasta, de la que hay innumerables versiones. Incluso es poseedora de una excelsa carta de salsas y aderezos, que ponen el sabor a numerosos platos, especialmente la pasta. Conocer los ingredientes que incluyen y su proceso de elaboración permite ampliar nuestro abanico de posibilidades al mando de los fogones y, además, disfrutar de otros sabores, aromas y texturas. He aquí las recetas y los trucos de las salsas más populares de la cocina italiana, basándonos en las propuestas de la Accademia della Cucina Italiana.

Pesto

Originaria de la región de Liguria, esta salsa de intenso color verde es una de las más conocidas a nivel internacional. Tradicionalmente acompaña a los 'trenette', un tipo de pasta similar a los espaguetis, aunque también casa muy bien con ensaladas, pizzas, sopas, verduras al vapor e incluso untada en una tostada de pan. Para obtener un resultado sabroso y artesanal, conviene no triturar demasiado los ingredientes.

• 50 g de piñones
• 150 g de albahaca
• 30 g de parmesano rallado
• 30 g de queso pecorino
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Sal gorda

Elaboración. Tostamos los piñones y los trituramos junto con el ajo, la albahaca troceada y una pizca de sal. Luego, incorporamos el aceite poco a poco y removemos hasta que los ingredientes se mezclen adecuadamente. Finalmente, añadimos el queso y batimos enérgicamente hasta lograr su correcta emulsión.

Carbonara

Proveniente de la región del Lacio, es todo un clásico que desde hace muchos años pone el sabor a la pasta, especialmente a los espaguetis, la pizza o los paninis. Su éxito ha conllevado la aparición de otras versiones que apuestan por la inclusión de nata, llevando a muchos a creer que la de origen italiano también la lleva. Pero no es así y, además, ofende mucho a los italianos.

• 200 g de panceta
• 150 g de queso parmesano o precorino
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración. Cortamos la panceta en tiras, lo salteamos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. En un bol, batimos bien los huevos. Cuando estén bien diluidos, agregamos el queso rallado, una pizca de sal, otra de pimienta y batimos enérgicamente hasta lograr una salsa homogénea. Finalmente, incluimos la panceta y mezclamos.

La receta tradicional de la salsa carbonara no lleva nata, sino huevo

Boloñesa

Con permiso de la carbonara, es una de las más reconocidas internacionalmente, a pesar de no ser la predilecta de los italianos. Es muy recurrente para acompañar a la pasta, especialmente espaguetis y los tallarines, y la polenta. No obstante, también funciona muy bien como relleno de las lasañas, de los ñoquis e incluso de los canelones.

Ingredientes

• 300 g de carne picada de ternera o buey
• 150 g de panceta
• 50 g de zanahoria
• 50 g de tallo de apio
• 50 g de cebolla
• 300 g de salsa de tomate natural
• ½ vaso de vino tinto
• 1 vaso de leche entera
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración. Picamos la zanahoria, el apio y la cebolla y los sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, incorporamos la panceta cortada en trozos pequeños, la carne picada y el vino; mezclamos y cocinamos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo. Luego, vertemos la salsa de tomate, salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Concluimos agregando la leche, para restar acidez al tomate natural, y cocinando la salsa durante una hora más.

Arrabbiata

Típicamente tradicional de Roma, su traducción es 'salsa enojada', lo que ya sugiere el sabor que regala: intenso y picante. Los mejores compañeros de juego son los espaguetis, los macarrones o las plumas. Sin embargo, también combina maravillosamente con carnes e incluso con verduras.

• 2 dientes de ajo
• 300 g de tomates pelados
• Aceite de oliva
• Chile al gusto
• Perejil
• Sal y pimienta

Elaboración. Sofreímos los ajos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén dorados, incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos, el chile, sal y pimienta al gusto. Cocinamos hasta que los tomates estén completamente desechos y la salsa tenga la consistencia deseada.

Puttanesca

De curioso nombre, pues se traduce 'al estilo de la prostitutas', es típica del centro-sur del país y Nápoles. Regala un gusto con intenso sabor a pescado, por lo que casa perfectamente con un sinfín de elaboraciones, aunque en Italia se usa para los 'fettucine' o los espaguetis. No obstante, también podemos utilizarla para enaltecer el sabor de carnes, como el pollo, e incluso pescados como, por ejemplo, la lubina o el atún.

• 400 g de tomates pelados
• 2 filetes de anchoa
• 80 g de aceitunas
• 40 g de alcaparras
• 2 dientes de ajo
• 1 chile fuerte
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Pochamos los ajos y el chile en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregamos los filetes de anchoa desmigados, los tomates, las aceitunas, las alcaparras picadas y una pizca de sal; cocinamos a fuego alto, aplastando los tomates con el tenedor, hasta que esté completamente disueltos.