Los dieciocho mejores quesos del mundo, más allá de los españoles

Aunque la tradición quesera es eminentemente europea y los mejores quesos del planeta se encuentran en el Viejo Continente (estamos a la cabeza tanto en producción como en consumo), hoy vamos a conocer algunos de los más destacados y otros muy curiosos de diversos países. Dejamos a un lado los españoles, solo por hoy.

Monterrey Jack, Estados Unidos

¿Un queso delicioso elaborado en la soleada California? Existe, se llama Monterrey Jack en honor al empresario estadounidense que comenzó a comercializarlo (David Jack) y ofrece una textura cremosa y un sabor suave, similar al cheddar. Su origen se debe a los monjes franciscanos de esta localidad costera californiana que preparaban un queso muy apreciado a partir de leche de vaca. Su color es amarillento, presenta una corteza roja y cuenta con una variante muy popular elaborada con pimienta (la pepper Jack). Por su facilidad para derretirse es ideal para elaborar salsas, pastas, ensaladas y gratinados en general.

Maasdam, Países Bajos

Su nombre proviene de un pequeño pueblo holandés y es fácilmente reconocible por sus cavidades o agujeros. Se elabora con leche de vaca, su cáscara exterior es lisa y está encerada en color amarillo. Tiene un sabor mantecoso, dulzón, que puede recordar a frutas y nueces. Es muy cremoso y apropiado para rallar y gratinar, aunque también se puede utilizar fundido para elaborar guisos o fondues. Fue creado a principios del siglo pasado como una alternativa comercial al emmental suizo, que es mucho más caro.

Pule, Serbia

Es considerado uno de los quesos más caros del mundo. A pesar de su alto precio (mil euros el kilo, aunque se han llegado a pagar hasta cinco mil), su ingrediente principal es la leche de burra de una raza singular originaria de los Balcanes que está en peligro de extinción. Su elevado coste es debido a que se necesitan veinticinco litros de leche para elaborar un kilo de este queso blanco con muy poca grasa. Las burras se ordeñan a mano tres veces al día. El pule únicamente se produce en una reserva natural al norte de Belgrado llamada Zasavica. Su sabor tiene cierta similitud nuestro queso manchego y es recomendable cortar y probar en rodajas finas. Marida muy bien con champán.

Devil´s Rock, Canadá

Se elabora desde hace décadas en una quesería del norte de Ontario y es muy popular. Con una peculiar forma de pirámide -que rinde homenaje a un acantilado de granito ubicado en un lago cercano al lugar en el que fue creado-, se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, semiblando, de cuajo vegetal y recubierto de cera negra. El objetivo era crear un queso azul más cremoso, menos picante e intenso y con una textura suave. Resulta muy adecuado para ensaladas, sopas y pastas. Es una introducción perfecta a los quesos azules para los que nunca los han probado antes.

El comté es uno de los mejores quesos del mundo, madura hasta 24 meses en cuevas, lo que le da su sabor

Comté, Francia

Considerado por los expertos como uno de los mejores quesos del mundo -os aconsejo probarlo, está delicioso-, se produce en la región francesa que le da nombre con leche pasteurizada de la raza Montbéliarde (cada una de ellas dispone, como mínimo, de una hectárea para pastar).

Se presenta en ruedas enormes y madura entre cuatro y veinticuatro meses en unas cuevas que le otorgan su sabor, textura y color. De color amarillo pálido, sus principales sabores aromáticos recuerdan a la mantequilla, avellana, castaña e incluso al chocolate, pero siempre con un final dulce. Como se funde fácilmente va bien con múltiples recetas: se utiliza en especialidades francesas como quiches, sopas o fondues. También en salsas y ensaladas. Uno de los maridajes más recomendables es con un buen chardonnay.

Chhurpi, Tíbet

Nos adentramos en una de las regiones asiáticas más montañosas para conocer un queso ahumado seco muy especial: el que consumen en Nepal y el Tíbet. Existen dos variedades de chhurpi: la que se elabora con leche de vaca (más suave) y la versión dura de leche de yak (un bóvido de tamaño considerable y pelaje lanoso, nativo de las zonas de montaña de Asia Central y el Himalaya). Se elabora mediante la separación de los sólidos del suero de la leche para producir una cuajada similar a la ricotta italiana. Es una excelente fuente de proteínas y se utiliza como alimento básico en estas regiones acompañado de arroz. Si estos quesos se almacenan adecuadamente en piel de yak, puede ser consumidos durante años.

Tulum, Turquía

Lo elaboran los pastores turcos con queso de oveja y se deja madurar desde tres meses hasta dos años envuelto en piel de cabra o tulum, de ahí su nombre. Existen numerosas variedades, pero las más populares son el izmir tulum (producido en Esmirna) y el erzincan (de la península de Anatolia). Tiene un sabor intenso, huele a hierbas, es salado, especiado -su sabor me recuerda a los frutos secos- y de intenso aroma. No tiene corteza y su pasta es de un agradable tono marfil. Se puede desmenuzar fácilmente, por lo que resulta ideal como acompañamiento en platos fríos y ensaladas.

Montébore, Italia

Es considerado uno de los quesos más raros del mundo y su origen se remonta hasta los monjes benedictinos de la Edad Media. Se elabora con una mezcla de leche procedente de vacas alpinas (un 70%) y de leche de oveja (un 30%). Tiene un ligero sabor a mantequilla y a castañas, aunque su característica principal es que se moldea con la forma de un pastel de bodas. Se suele tomar acompañado de frutas y miel. La leyenda popular cuenta que se sirvió en una boda a la que acudió Leonardo Da Vinci y que el maestro quedó prendado del sabor de este queso.

Stilton, Inglaterra

Es el único queso británico que tiene certificación y un nombre protegido por la Comisión Europea. Para muchos es el rey de los quesos ingleses y para que sea stilton solo puede producirse en los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Se elabora a partir de leche pasteurizada de vacas nativas de esas regiones. Se produce en dos variedades: la más reconocida blue, de la cual los expertos afirman que es el mejor queso azul del mundo -mantecoso, sabroso y afrutado-; y la menos popular, white. Es ideal para maridar con jerez y oporto. Resulta perfecto para acompañar con nueces, galletitas y para untar en todo tipo de panes por su cremosidad.

Ovalie, Francia

Se elabora con leche cruda de cabra y tiene la corteza enmohecida con ceniza de carbón de leña. Es un queso artesanal propio de la región de Poitou-Charentes, cercana a la zona del Loira. Destaca por sus contrastes, tanto en sabores como en texturas: bajo la corteza predomina un aroma a setas y su sabor (que perdura durante largo rato en la boca) recuerda a los hongos y a cítricos. Se debe acompañar con vino blanco o dulce. Una opción perfecta para servirlo es acompañarlo de fruta troceada de temporada y un chorrito de miel.

Sakura, Japón

Se elabora en la isla de Hokkaido -un destino menos conocido y salvaje del país nipón-. Es un queso blanco, de textura cremosa y madurado durante dos semanas envuelto en las aromáticas hojas de sakura (la flor de cerezo). Esta flor le otorga una personalidad única y un sabor peculiar, entre dulce y ácido. Además, se funde muy bien en la boca porque tiene ese punto que recuerda al limón y que se equilibra con su ligero dulzor. Se trata de un queso totalmente artesano producido a partir de leche de vaca. Es cremoso, con corteza mohosa blanca y cada vez más popular en la gastronomía japonesa donde lo cocinan hasta con arroz y fideos. El sakura ha sido premiado y reconocido en varios certámenes europeos.

Feta, Grecia

Al más famoso de los quesos griegos -conocido internacionalmente por ser el ingrediente estrella de la ensalada griega- solamente se le puede denominar con ese nombre si proviene de Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central continental, el Peloponeso y Lesbos. Se elabora mezclando un 30% (como máximo) de leche de cabra con leche de oveja procedente de animales que pastan en la denominación de las regiones de origen. Cuenta con diversas texturas dependiendo de la edad y tiene un sabor salado (se puede remojar en agua para rebajar su salmuera) y un gusto picante. Es nutritivo y una buena fuente de calcio. Una alternativa a la ensalada griega es servir el queso feta con un chorrito de aceite de oliva, pimientos rojos asados, aceitunas y almendras.

El quesillo de Tucumán es ligeramente elástico y se toma de postre con un dulce argentino llamado cayote

Quesillo, Argentina

Es elaborado por pequeños productores locales de las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán. Su origen se remonta a la conquista española, donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Es un queso artesanal, fresco, de pasta hilada y de sabor suave. Tiene una textura ligeramente elástica, de color blanco o amarillento, dependiendo del porcentaje de participación de las leches bovina o caprina en las mezclas. Se suele consumir de postre acompañado de cayote -un dulce argentino elaborado con una fruta parecida a la calabaza- arrope o rociado con miel.

Gorgonzola, Italia

Es uno de los quesos azules más antiguos del mundo, producido principalmente en dos regiones de referencia en la gastronomía internacional: Piamonte y Lombardía. Generalmente se tarda de tres a cuatro meses para alcanzar la plena madurez. Este queso tiene una textura quebradiza y suave, y ofrece un aroma a nuez. Su sabor varía dependiendo de la edad. Dos de sus variedades más populares son el gorgonzola dulce y el picante -también denominado gorgonzola de montaña-. Se puede consumir de muchas maneras y marida estupendamente con el vino de Burdeos. En la Quesería de Octavio (Mercado de San Antón, Madrid) disponen de dos variedades deliciosas y arriesgadas: gorgonzola afinado con miel y con champán.

San Jorge, Portugal

Un queso isleño elaborado desde el siglo XV en las Azores (concretamente en la isla que lleva su nombre) que sorprende por su intensidad. El clima atlántico y el suelo volcánico de este archipiélago hacen posibles unas condiciones de humedad óptimas para su maduración. Se elabora con leche de vaca cruda (no pasteurizada). Normalmente presenta agujeros de forma desordenada en su interior que se aprecian cuando se corta la pieza. Su sabor, aunque no es picante, sí resulta ácido y fuerte, con toques que recuerdan a la pimienta. Está buenísimo. Es un queso de gran formato: las ruedas pesan entre ocho y doce kilos.

Appenzeller, Suiza

Desde las verdes montañas suizas también nos llega un queso muy rico: el appenzeller se origina en un cantón norte-oriental cercano a la frontera de Liechtenstein con vacas que pastorean libremente por los prados, aunque en los últimos tiempos también se elabora en el cantón de St. Gallen. Hay dos variedades: la común de leche descremada y curada durante doce meses, y la especial con leche entera, pimienta y curada en una salmuera secreta. Tiene un gusto fuerte, refinado, ligeramente picante y se utiliza en recetas como la fondue y la raclette. En la tienda especializada Poncelet ofrecen un estupendo appenzeller versión extra. Se dice que su receta solo la conocen dos especialistas en el mundo y que consiste en una mezcla de más de veinticinco hierbas.

Queso de ciervo, Nueva Zelanda

Desde nuestras antípodas nos descubren un queso atípico: el primero producido a partir de leche de ciervo rojo. Es rico en nutrientes, minerales, omega 3 y tiene un sabor sabroso e inusual. No es un producto barato puesto que la leche de ciervo sobrepasa el precio de cien dólares por litro. Pero los granjeros de la isla están trabajando duro para exportar este tipo de queso, además de la carne del venado. Los neozelandeses no son pioneros en producir queso proveniente de animales poco comunes: los samis han elaborado durante años queso de reno en Finlandia.

Dalewood, Sudáfrica

En las granjas de esta zona cercana al Cabo de Buena Esperanza, producen quesos artesanos reconocidos, como el internacionalmente premiado huguenot: sí, su nombre referencia a los protestantes franceses. Una de las claves de su calidad es que la leche procede de las vacas jersey, unos animales de pequeño tamaño pero alto rendimiento. Madura al menos durante seis meses y ofrece una corteza dura de color dorado y algo enmohecida. Su pasta es amarillenta y presenta agujeros irregulares. Puede recordar al gruyer, con gusto dulce y notas de frutos secos. Resulta apropiado para cualquier receta de soufflés y fondues porque se derrite muy bien.