Ventajas del queso artesanal: aprende a elaborarlo en casa

El queso es uno de los alimentos más frecuentes de nuestra gastronomía. De hecho, esta está compuesta por multitud de variedades autóctonas del territorio español como, por ejemplo, el cabrales, el queso manchego, la torta del Casar, el queso idiazábal o el pasiego. Es por eso que cualquier paladar patrio debería saber reconocer un queso artesanal de aquellos que han sido producidos en masa por las grandes multinacionales. Es cierto que la mayoría de comensales recurren a las variedades que habitan en los supermercados por su bajo precio y accesibilidad. Sin embargo, sus propiedades organolépticas nada tienen que ver con las del auténtico queso artesano.

Este se caracteriza por incluir en su receta leche cruda, ya sea de vaca, cabra u oveja, en lugar de leche pasteurizada, ingrediente predilecto en las fábricas de gran escala. Además, sigue métodos de elaboración tradicionales y en su proceso de producción intervienen un número muy reducido de personas, entre las que se encuentra el quesero. Esta figura es de suma importancia pues interviene durante todo el procedimiento, que no suele ser automatizado -aunque puede disponer de alguna mecanización puntual-. Y por último, y no menos importante, la leche proviene directamente de las granjas más cercanas y se traslada después a la quesería responsable de su elaboración. No obstante, estas no son las únicas diferencias que existen entre el queso artesanal y el industrial.

Quesos opuestos

Como acabamos de ver, en el caso del queso artesanal, la leche procede siempre de la misma granja y los mismos animales. Algo que no ocurre con el queso industrial, que a veces mezcla distintos tipos, de ahí que sea necesario el proceso de pasteurización para estandarizar la materia prima. ¿Cómo afecta esto al producto final?

• El queso elaborado con leche cruda es mucho más intenso y aporta al producto matices tan contrarios como la acidez o el picante, que aparecen ligeramente en el paladar con cada bocado. Además, la leche cruda es más mantecosa.
• Otro aspecto a tener en cuenta es la procedencia de la materia prima. Los expertos aseguran que el queso artesanal tiene el poder de reflejar el entorno y la alimentación que han seguido los animales. El motivo es que se elabora en el mismo lugar donde estos se han criado, aportando al queso un carácter y una personalidad únicos.

El queso artesano suele emplear leche cruda y sigue un proceso de elaboración tradicional

• El aroma también es fundamental para saber reconocer un buen queso artesano. La mayoría de ejemplares que adquirimos en el supermercado apenas tienen un olor característico, mientras que, por lo general, este debe ser intenso y penetrante.
• Por otro lado, la corteza debe lucir irregular, al menos en el caso del queso de cabra o camembert. Si el queso en cuestión posee una corteza idéntica al resto de ejemplares del local, significa que ha sido producido en masa. Y, por supuesto, olvidad aquellos que se venden sin corteza, pues esta sirve para proteger y conservar el producto.

Cómo hacer queso fresco artesanal

Ingredientes:

• 1 litro de leche fresca sin conservantes
• 45 ml de zumo de limón
• 2 cucharadas de yogur natural
• 2 cucharadas de crema de leche

Empezamos poniendo la leche en una sartén y calentándola a fuego medio hasta que llegue a los 80ºC. A continuación, retiramos la leche del fuego, removemos y dejamos que repose durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos el yogur, la crema de leche y el zumo de limón tamizado. Volvemos a remover para integrar todos los ingredientes. Ponemos la mezcla en el fuego, removemos durante 10 minutos hasta que esté cortado, apagamos el fuego y dejamos reposar otros 15 minutos. Después, comprobaremos que el suero se encuentra en la superficie.

Colamos el conjunto -con un colador que llevará un trapo limpio dentro- en un plato hondo, donde se drenará todo el suero. Ponemos el contenido del trapo en un bol, condimentamos al gusto y lo trasladamos a un táper cuya superficie deberá estar cubierta con otra tela o papel de cocina. Además, se recomienda hacer agujeros en la base del táper. Aplastamos bien el queso con una espátula y colocamos otra tela o papel de cocina por encima. Finalmente, colocamos peso sobre el queso y lo guardamos en el frigorífico sobre una rejilla. Después de 24 horas, podrás desmoldarlo e incluirlo en tu cocina.

Queso de cabra casero

Ingredientes:

• 5 litros de leche de cabra sin pasteurizar
• 3 g de cuajo natural
• Fermento láctico mesófilo

Colamos la leche con un colador chino y esterilizamos la olla que vayamos a usar con agua hirviendo. Después, añadimos la leche y la calentamos a fuego medio hasta que alcance los 20ºC o 30ºC. Incluimos el fermento láctico mesófilo y removemos para que se reparta por toda la leche. Cuando esta llegue a la temperatura deseada, añadimos el cuajo y volvemos a remover. Tapamos la olla y dejamos que repose durante una hora para que cuaje. A continuación, con un cuchillo limpio hacemos cubos de 3 centímetros, movemos la olla en zigzag y dejamos que repose durante otros 20 minutos. Mientras tanto, podemos ir quitando el suero que se desprende de la cuajada. Colamos de nuevo la masa para deshacernos del suero por completo.

En un molde de tamaño medio, colocamos una gasa húmeda y sin arrugas y el relleno sobre ella. Presionamos para que no quede ningún hueco sin cubrir. Ponemos la tapa y un peso encima de, al menos, 2 kilogramos. Dejamos que repose durante una hora. Posteriormente, quitamos la gasa, le damos la vuelta al queso y repetimos el proceso durante dos horas, añadiendo más peso. Dejamos que la presión haga efecto durante 24 horas.

Mientras tanto, preparamos la salmuera con un 20% de sal y agua fría. Añadimos el queso entre 3 y 5 horas y después lo ponemos sobre una rejilla para que escurra. Es importante voltearlo un par de veces al día para que ventile correctamente.