Consejos para preparar la 'fondue' perfecta siguiendo la receta original

‘Fondue’ en francés significa ‘derretida’, un término que describe a la perfección este plato tan típico de la gastronomía suiza. Su origen se remonta a la década de 1820, cuando los pastores y los montañeros calentaban trozos de queso viejo para conformar una buena y contundente comida caliente. Además, para potenciar su sabor, solía ir acompañado de una mezcla de mantequilla y huevos. Al menos hasta que el libro de cocina ‘La cuisine pratique’, que fue premiado en una exposición culinaria celebrada en Zúrich en 1885, sustituyó este último ingrediente por el vino blanco. Desde entonces, la fondue ha traspasado fronteras, convirtiéndose también en un bocado imprescindible en regiones francesas e italianas de gran tradición.

Sin embargo, a pesar de parecer una receta sumamente sencilla, que consta únicamente de queso derretido y trozos de pan con los que degustarlo, lo cierto es que para preparar una buena fondue son varias las pautas que se han de seguir religiosamente. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos elaborar correctamente la fondue original?

La fondue ideal en siete pasos

• Lo primero es escoger un modelo de caquelón que nos permita desarrollar la receta de manera rápida y sin contratiempos. Las de acero inoxidable son las más populares, ya que son más ligeras, higiénicas y se calientan más rápido. Por otro lado, aunque las clásicas funcionan a base de velas y quemadores, también es posible encontrarlas eléctricas, que regulan la temperatura a gran velocidad y con solo apretar un botón. En el caso de no querer adquirir este utensilio, también es posible preparar la fondue en un cazo corriente, pero al que hay que frotar unos ajos antes de comenzar la receta.
• Aunque también se admiten los cubiertos convencionales, lo mejor es tener unas varillas metálicas con dos terminaciones puntiagudas, el cubierto perfecto para pinchar el pan y bañarlo en el queso sin que este se pierda en la mezcla.
• En cuanto al tipo de queso, el sabor más exquisito se consigue mezclando dos variedades de queso diferentes, que suelen ser de origen suizo. El gruyer, el emmental, el appenzeller o el vacherin son solo algunos de ellos. Además, debido a su popularidad y dependiendo del lugar donde se prepara, se suele añadir también queso cheddar, gouda o algún queso azul para aportar un toque diferente. Con 200 gramos por comensal será más que suficiente para cubrir las existencias.

Lo mejor es mezclar dos variedades de queso de origen suizo como el emmental o el gruyer

• Antes de fundir el queso, es fundamental disolver un espesante -como, por ejemplo, harina o fécula- en el vino blanco para que adquiera la consistencia deseada. Eso sí, a la hora de integrarlo todo no deben quedar grumos
• ¿Sabéis por qué el vino es un ingrediente tan esencial? El ácido tartárico que incluye en su composición ayuda también a mantener la consistencia y, además, equilibra el nivel de grasa. Los vinos blancos secos son la mejor opción, aunque también sirve un buen chorro de zumo de limón o manzana. La cantidad apropiada son 100 centilitros por 200 gramos de queso.
• El queso se debe derretir poco a poco, a fuego lento, removiendo constantemente en forma de ochos y llegando hasta el fondo del cazo. Es importante que el queso no llegue a hervir. Cuando luzca un color amarillento y una densidad adecuada, debemos retirarlo del fuego y colocarlo sobre un hornillo que deberá presidir la mesa. Con esto se evita que el queso se enfríe, perdiendo así todo su atractivo.
• La receta original incluye como acompañamiento trozos de pan que ya tienen un par de días, cortados en cubos y con bastante corteza. Además, suelen tostarse para poder manejarlos mejor dentro del queso. Otras opciones para mojar son porciones de patata cocida, salchichas, verduras al vapor, tomates cherry, ciruelas secas o incluso pepinillos. Todo queda a gusto del comensal.

Así se prepara la fondue tradicional

Ingredientes:

• 600 g de queso gruyer
• 200 g de queso appenzeller
• 5 dientes de ajo
• 350 ml de vino blanco seco
• 4 cucharaditas de harina de maíz
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1 vaso pequeño de kirsch
• Nuez moscada en polvo
• Baguette parisina

Como hemos visto anteriormente, frotamos el interior de la olla o el cazo con los ajos cortados en láminas para dar sabor a la fondue. Además, si es un ingrediente que os gusta, podéis dejarlos dentro para que aporten un gusto más intenso a la mezcla. Después, añadimos los 800 gramos de queso y la harina de maíz. Lo integramos todo bien con ayuda de una cuchara de madera. A continuación, incorporamos el vino y el zumo de limón, y lo llevamos a ebullición a fuego lento y moviendo de manera constante. Recordad que no puede hervir intensamente. Incluimos también la nuez moscada y el kirsch, y seguimos removiendo. Finalmente, cortamos el pan en trocitos, los tostamos unos minutos en el horno, los pinchamos con las varillas y los hundimos en la fondue. Bon appétit!