La parte exclusiva del atún que antes era para pobres y ahora es un lujo

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El 'cerdo del mar' lo llaman. Esta relación entre el cochinillo y el rey del mar no se basa ni en su apariencia, ni en la similitud de sus carnes ni en su precio, sino en el hecho de que, como le pasa al habitante de la dehesa, del atún se aprovecha todo. Aunque en la comparación haya bastante fantasía, hay partes de estos animales acuáticos que hasta ahora no tenían cabida en nuestra mesa, bien porque no las conocíamos, bien porque no les dábamos uso, como los ojos.

Alegra saber que hay personas comprometidas con la exploración y la experimentación del potencial de los alimentos. El chef del restaurante Tunateca, de la empresa especializada en atún rojo Balfegó, Ekaitz Apraiz Olaeta, es la persona encargada de esta tarea: encontrar el valor gastronómico de partes del atún que normalmente se desechan. Su punto de mira actual: poner la oreja de atún en el lugar que le corresponde, nuestro plato.

"La oreja era un corte considerado de 'pobres'. Más consumida en épocas de escasez que por su valor culinario"

Lo primero: ¿qué es?

Este corte se encuentra entre la parte superior del opérculo (la 'tapa' de las agallas) y el ojo del atún. Se llama así por su posición, dado que los peces no tienen orejas propiamente dichas.

Sus orígenes culinarios

Cómo no, el lugar donde sí se utiliza es Japón. Allí se usa sobre todo en sopas y es un corte bastante popular. En el equipo de Ekaitz, hay varios miembros de origen nipón que son una importante influencia en el trabajo que se lleva a cabo en el restaurante. Como explica el propio chef, "una de nuestras fuentes de inspiración es la cultura japonesa. Allí usan la oreja de forma constante, al igual que otras partes menos apreciadas (todavía) como los ojos".

Curiosamente, en España sí se conocía, principalmente en zonas costeras del sur de Cádiz. No era una parte demasiado apreciada debido a su textura gelatinosa y su poca cantidad de carne. De hecho, el chef comenta que "era un corte considerado de 'pobres'. Más consumida en épocas de escasez que por su valor culinario". Vamos, lo mismo que le ocurrió al caviar en otros tiempos...

La importancia de consumir oreja

Al margen de sus propiedades culinarias, el consumo de partes menos conocidas del atún (y de cualquier otro alimento) supone un beneficio para el medio ambiente. Esto se debe a que desechamos grandes cantidades de productos perfectamente comestibles cada año, solo por no tener las técnicas o la cultura gastronómica necesaria para aprovecharlo. "El problema de la industria pesquera es que aprovechamos el producto fácil, pescados con mucha carne, y tendemos a desaprovechar los más complicados de elaborar o los menos carnosos", comenta el experto. Esto promueve la sobreexplotación para cubrir la demanda. No es que la pequeña porción de oreja que puede ofrecer un solo atún rojo sirva para reducir su pesca considerablemente, pero sí contribuir a salvar la especie, que según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN por sus siglas en inglés) se encuentra 'en peligro de extinción'.

Eso sí: a aumentar su consumo no ayuda el hecho de que sea un corte bastante difícil de conseguir. "O tienes la gran suerte de tener un proveedor capaz de conseguirlo a pie de barco o no lo vas a encontrar", apunta Ekaitz. Aunque, por supuesto, debido al esfuerzo que está realizando la industria para popularizarlo, es posible que podamos encontrarlo pronto en las pescaderías, al menos en forma de delicatesen.

Su valor gastronómico

Podría parecer que una parte tan escasa y limitada del animal, con una textura diferente y no excesivamente rica en carne sea algo que no nos dé excesiva pena tirar, pero no tiene por qué ser así. El chef ha dedicado los últimos meses a experimentar con esta parte del atún y, de momento, ha elaborado tres platos para disfrutar de todo el potencial de este corte. El primero consiste en un carpaccio de oreja con langostino. El segundo es un tartar de oreja y tuétano de ternera con sashimi, del que el chef avisa: "Es un mar y montaña muy especial y difícil, pero los paladares más entrenados lo aprecian enormemente". El último plato que han diseñado es una tarrina de oreja a la plancha con foie y setas.

Aunque no acaba aquí el potencial de este producto. Queda mucho que experimentar con él, y, según nos cuentan, la oreja de atún frita (que podría tener una textura similar a las cortezas de cerdo) ya está en camino.

La mejor noticia de todas es que todavía queda mucho por descubrir de este completísimo pez. Solo de pensarlo ya se le abre a uno el apetito.