Siete platos ricos y tradicionales que protagonizan las patatas
A la importancia, a la riojana, revolconas o viudas son algunas elaboraciones muy tradicionales del recetario en las que ellas ejercen de protagonistas. Pero hay más
Comenzaron a cultivarse hace 8.000 años en los Andes y gozamos de sus bondades gracias a Cristóbal Colón, quien las introdujo en Europa en el siglo XVI. Hablamos de las patatas, uno de los tubérculos más básicos, versátiles y con mayor presencia en nuestro país. Tanto es así que consumimos una media de 28,18 kg por persona al año, tal y como queda recogido en el último Informe de Consumo Alimentario realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Además son económicas, ricas y tienen un perfil nutricional de lo más interesante. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "son ricas en vitaminas B6 y C, de la que aportan el 46% de la ingesta recomendada, minerales como el potasio y carotenoides, "siendo la violaxantina, la anteraxantina y la luteína los más abundantes". "En la composición de la patata cabe destacar el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa. La fibra está presente en cantidades discretas".
Fritas, asadas, rellenas, al horno, guisadas..., las patatas admiten numerosas formas de preparación y todas ellas están incuestionablemente ricas. Aunque también se perfilan el ingrediente protagonista de un buen número de elaboraciones culinarias, muchas de las cuales se han convertido en iconos gastronómicos, que además ofrecen la posibilidad de sacar el máximo partido a este tubérculo. He aquí algunos ejemplos.
A la riojana
Como su nombre anticipa, son muy típicas de la gastronomía de La Rioja, cuya invención corresponde a los habitantes de Aldeanueva de Ebro, a quienes se les ocurrió mezclar las patatas con chorizo oriundo de la región con el objetivo de lograr el aporte calórico que necesitaban los jornaleros para afrontar las largas jornadas de la trilla. A día de hoy, la preparación es un poco más compleja que antaño y se guisan en un sofrito de cebolla, ajo, pimientos choriceros, pimentón, laurel, aceite de oliva y chorizo. Para lograr un resultado exitoso, los entendidos aconsejan escoger patatas nuevas, pues no reclaman demasiada cocción, y chascarlas, pues de esta manera desprenden la fécula, un ingrediente que confiere consistencia a la salsa, además de dejarlas reposar, al menos, diez minutos.
Viudas
Su particular nombre deriva de la inexistencia de acompañantes, demostrando que este producto no los necesita para lucirse y triunfar. Y es que esta receta únicamente contiene patatas guisadas en un sofrito de cebolla, pimiento, ajo, pimentón, aceite de oliva y algunas hojas de laurel, que suele servirse en una cazuela de barro. Es muy común en Castilla y León, donde las degustan en invierno y especialmente en Semana Santa, ya que no incluye carne. La clave del éxito de esta elaboración reside en dar con el punto justo de cocción de las patatas para que no se deshagan y desprendan el almidón necesario para crear una salsa bien ligada.
Revolconas
También conocidas como meneás, machaconas o removidas son muy típicas de algunas regiones de Extremadura, sobre todo Cáceres, y Castilla y León, especialmente Salamanca y Ávila. De origen humilde, pues era muy consumido entre los campesinos, se presenta como un puré de patatas, pimentón y ajos, coronado con porciones de torreznos fritos; en algunas ocasiones, beicon. El resultado es un plato contundente, que se agradece especialmente en el invierno, que regala un contraste de texturas inédito.
Arrugadas
En las islas Canarias, las patatas se cocinan arrugadas o arrugás; una elaboración que forma parte de su gastronomía más tradicional. Tal y como explican en la web oficial de turismo, para elaborarlas "ponemos las papas sin pelar en un caldero grande y hondo, las cubrimos con agua (si es de mar, mejor) y les añadimos por cada kilo de tubérculo algo así como un cuarto de kilo de sal. Luego, ponemos el recipiente al fuego y lo tapamos bien con un trapo limpio o un papel de envolver. Encima, colocamos la tapa. Esperamos a que las papas se guisen entre veinte minutos y media hora, tiempo en el que quedarán tiernas. Después, quitamos el agua y las escurrimos bien. Sin sacarlas del recipiente, echamos otro buen puñado de sal sobre las papas y resecamos en el fuego, meneando el caldero y haciéndolas saltar en su interior durante algo menos de un minuto". A la hora de servirlas, lo habitual es acompañarlas de mojo.
Alioli
Es uno de los aperitivos más clásicos de nuestro país, el cual sabe especialmente bien acompañado de una cerveza o un vino blanco. Para elaborarlas, cortan las patatas en dados, se fríen o se cuecen y se riegan con una salsa de alioli, que es resultado de la emulsión de aceite de oliva y ajo. De esta conjunción de ingredientes surge una receta de gusto intenso y apta para los paladares más castizos.
Bravas
Aunque no sabemos con exactitud quién las creó, sí tenemos claro que son unas de las protagonistas indiscutibles del tapeo, que saben mucho mejor cuando se comen con palillos. Como en el caso de la versión alioli, las patatas se trocean en cuadrados, se fríen o cuecen y se riegan con salsa brava, cuya fórmula tradicional incluye harina, cebolla y pimentón o un sofrito de tomate y pimentón como base, la cual despunta por su colorido e intenso gusto picante.
A la importancia
Concluimos con esta elaboración nacida en la provincia castellanoleonesa de Palencia, aunque también se pasea mucho por el resto de las mesas españolas. Para hacerlas, se cortan las patatas en rodajas, se rebozan en harina y huevo batido, se fríen y, finalmente, se guisan en un majado de ajo, perejil, sal, pimentón, azafrán y vino blanco. Una elaboración sencilla y sabrosa, que se disfruta especialmente cuando desciende el mercurio.
