El lacón no es solo delicioso, sino que tiene muchas propiedades

'Del cerdo hasta los andares', así reza un vetusto dicho popular no exento de razón. Y es que con las diferentes partes de la anatomía del gorrino se han creado a lo largo de la historia un amplio elenco de elaboraciones que regalan innumerables alegrías al paladar. Es el caso del lacón, una delicia que se hace con la carne procedente de las patas delanteras o brazuelos del animal. Además, constituye el producto más tradicional de la despensa gallega, cuya primera referencia se remonta a 1619. Las fuentes nos relatan que este manjar ya se elaboraba durante el siglo XVII, pero su consumo se limitaba a las clases pudientes como los hidalgos y los señores. Con el transcurrir de los años se fue generalizando, de modo que en la década de 1960 ya lo consumía toda la población gallega indistintamente, alegrando y reconfortando también el paladar de los peregrinos.

Solo de Galicia

Dejando a un lado las teorías sobre su origen, lo cierto es que el lacón enorgullece sobremanera a los gallegos. Comprensible, pues se trata de un producto sencillo que sobresale a ojos del comensal por su color rosado y brillante, un sabor suave y ligeramente salado, y su excelente calidad, que además le ha valido la indicación geográfica protegida (IGP). Esto significa que el auténtico lacón es de Galicia, procede de su territorio y se elabora con productos oriundos de la tierra. Por ello, los cerdos deben ser necesariamente de las razas celta, large white, landrace o duroc, o de los cruces entre ellos. No obstante, también se admiten los cruces con otras razas como la pietrain o blanco belga, siempre y cuando la proporción sea inferior al 25%. Otro de los requisitos es que los cerdos que se van a sacrificar tengan, al menos, seis meses de edad y pesen en torno a los 90 kilogramos.

La fabricación

En la elaboración del lacón se aplican una serie de procesos muy similares a los empleados en el caso del jamón serrano, aunque tienen una duración inferior. Primero, se somete el corte a un proceso de salado, que suele durar alrededor de dos días por kilo. Trascurrido este tiempo, se lavan las piezas con el objetivo de retirar la sal adherida. A continuación, se procede al postsalado o asentamiento, en el que se pretende que la sal absorbida por la carne se extienda uniformemente. La duración varía en función del tamaño de la pieza, aunque no suele exceder los siete días. En los casos de elaboración casera, se suelen colgar en las bodegas durante meses hasta su completa maduración. Finalmente, la carne debe atravesar el proceso de secado y maduración, los cuales se llevan a cabo en cámaras especiales y duran un mínimo de 30 días, tal y como cuenta el Consejo Regulador en su portal oficial.

A diferencia del jamón serrano, procedente de las patas traseras, el lacón es de las delanteras

No obstante, en función del tipo de alimentación al que se haya sometido el cerdo, se diferencian dos tipos de lacón: el tradicional y el gallego. El primero nace de cerdos alimentados a base de castañas, tubérculos, bellotas y cereales; mientras que el segundo procede de los que han comido fundamentalmente piensos controlados por el Consejo Regulador.

Lo que aporta

A nivel nutricional, el lacón destaca por su aporte de proteínas de alto valor biológico, que son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y la formación del sistema muscular. El contenido en minerales es también muy interesante. Aporta calcio y fósforo, los cuales desempeñan una labor importante en la salud ósea y dental; hierro, que previene la aparición de anemia; y zinc, que interviene en más de 300 reacciones enzimáticas, en la fabricación de proteínas, la cicatrización de las heridas y el funcionamiento del sentido del olfato y el gusto. Sin olvidarnos de su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente niacina.

Asimismo, proporciona una escueta cantidad de purinas, sustancias que se descomponen para formar ácido úrico, cuya concentración en exceso conlleva la aparición de gota. Por lo tanto, se perfila como una buena opción para quienes tengan tendencia a padecer dicha dolencia.

En la cocina

La popularidad del lacón ha ido in crescendo a lo largo de los años, de modo que cada vez son más los restaurantes y establecimientos fuera de Galicia que lo introducen en su oferta. La forma más tradicional de consumirlo es acompañado de grelos, patatas y chorizo, un plato que es intrínseco del patrimonio gastronómico gallego. Sin embargo, también protagoniza un sinfín de preparaciones que permiten disfrutar de este bocado al máximo. Así, podemos asarlo en el horno, una receta que le da una textura crujiente muy interesante; o rellenarlo con diferentes ingredientes, aunque con huevo, aceitunas y carne picada está incuestionablemente rico. Igualmente, funciona muy bien en carpaccio, cocidos, caldos, confitados o pasteles. Ahora bien, como mejor se disfruta su sabor, aroma y textura es en solitario con una pizca de pimentón y regado con aceite de oliva.

A la hora de maridar el lacón, los entendidos recomiendan los vinos blancos neutros, es decir, de carácter poco definido y sin un aroma particular, ya que permiten disfrutar mucho más las características organolépticas del producto. Admite cualquier variedad, como el montilla o el jerez, pero la comunión perfecta la forma con los oriundos de Galicia, como el ribeira o el monterrei.