Atrévete con las huevas en salazón, una delicatessen muy nutritiva

En el mundo existen auténticas delicatessen como las huevas en salazón, también llamadas botargas. Es probable que ya seáis fieles seguidores de este bocado o tal vez apenas le habéis prestado atención, pues su intensidad gustativa no es capaz de cautivar a todos los paladares. En concreto, hablamos de un tipo de salazón que se obtiene tras salar, lavar y secar las huevas del pescado. De esta manera, se potencia su sabor, el producto adquiere firmeza e impide que aniden las bacterias.

Lo cierto es que estamos ante un método de conservación fundado en la sal, cuyos orígenes se sitúan en los albores de la humanidad. De hecho, existe constancia de que en el Antiguo Egipto ya consumían huevas de mújol. Además de ser una excelente técnica de preservación, resulta evidente que los alimentos en salazón son exquisitos. Tanto es así que sus adeptos son muchos. Así, la zona donde se produce este manjar comprende no solo el área mediterránea de Europa, sino también el país nipón, aunque allí se conoce como karasumi.

¿Qué son exactamente las huevas?

A priori, puede parecer un bocado poco tentador pues, en realidad, se trata de los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Los pescados más habituales para este tipo de elaboración son la melva, el atún, el mújol o la maruca. Además, se caracterizan por seguir un proceso de producción muy exhaustivo:

1. Se limpia el pescado y se le extraen las huevas.
2. Estas se apilan sobre una capa de sal de un centímetro de grosor. Después se le añade una nueva capa de sal y se repite el proceso. De esta manera, se van intercalando ambos ingredientes. Finalmente, se emplean pesos que ayudarán a su prensado.
3. Se deja reposar durante un día entero.
4. Se lava con el objetivo de eliminar el exceso de sal.
5. Las huevas se introducen en prensas para eliminar el agua del lavado.
6. El producto se traslada a una habitación aislada donde se le aplica calor seco.

Es cierto que durante este proceso de salazón, las huevas van variando sus propiedades nutricionales y organolépticas. El cambio más evidente es la elevada presencia de sal, que lo convierte en un alimento poco recomendable para las personas hipertensas o con predisposición a la retención de líquidos, al menos de forma continuada. En cambio, dado que la ausencia de agua implica una mayor concentración de nutrientes, un mordisco a este producto nos proporciona una gran cantidad de proteínas. Además, hablamos de un alimento relativamente bajo en calorías, al que son muy dados en regiones como Alicante y Murcia.

Hay constancia de que en el Antiguo Egipto ya consumían huevas de mújol, ricas en omega 3

Ciertas huevas, como las de mújol, también nos aportan una buena ración de ácidos grasos omega 3 y apenas tienen hidratos de carbono, entre otras características nutricionales beneficiosas. Eso sí, no es un alimento adecuado para todo el mundo por su alto contenido de colesterol, que puede ser perjudicial para la salud de los que padecen colesterolemia o ya presentan un nivel de colesterol alto en la sangre. Para los más reticentes a su consumo, lo mejor es tomarlas con un poco de aceite de oliva y almendras, ya que estas evitarán que se queden pegadas al paladar debido a su peculiar textura.

La hueva de maruca, la más prestigiosa

La variedad más apreciada es la hueva de maruca. Se suelen servir en salazón y lo habitual es disfrutarlas en lonchas muy finas sin más acompañamiento que un chorrito de aceite de oliva. Pero es cierto que un recetario plagado de creatividad nos aguarda gracias a este ingrediente simpar. De hecho, se pueden emplear para enriquecer ensaladas, tostas o platos de pasta, entre otras elaboraciones.

Las huevas de maruca tienen una textura muy carnosa y a la vez agradable, ya que no son gomosas como las huevas de otras especies. También son tiernas y muy fáciles de tomar. En definitiva, es el alimento perfecto para confeccionar un aperitivo con el que agasajar a los comensales más exigentes. En cualquier caso, si el simple aliño del aceite de oliva se os queda corto, en Alimente os proponemos una receta de pasta con un sabor muy marítimo. No en vano, en Italia tienen mucha afición a incluir la botarga en risottos y platos de espagueti como el que sigue.

Espaguetis con huevas de mújol y nueces

Ingredientes:

• 400 g de espaguetis
• 80 g de nueces trituradas
• 80 g de huevas de mújol ralladas
• 2 dientes de ajo
• Hojas de albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

En primer lugar, hervimos la pasta y, mientras tanto, freímos en una sartén los dientes de ajo picados. Después añadimos las nueces trituradas y dejamos que se doren al fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción de la pasta e incorporamos la sal, la pimienta y la albahaca fresca. Escurrimos la pasta, añadimos el aceite de oliva y, a continuación, la salsa que hemos preparado. Lo mezclamos con las huevas de mújol ralladas y ya está listo para degustar.