Razones por las que el pan rallado japonés es tan especial
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CRUJIENTE Y LIGERO

Razones por las que el pan rallado japonés es tan especial

Este ingrediente tan típico del país asiático tiene unas características que lo hacen diferente al pan rallado español. Por ejemplo, el panko está hecho únicamente con miga de pan blanco

Foto: Este tipo de rebozado hace más suculentos los platos. (iStock)
Este tipo de rebozado hace más suculentos los platos. (iStock)

El pan rallado es un aliado muy común en la cocina, un añadido que nos permite cocinar multitud de recetas aportándoles una capa exterior crujiente que suele contrastar con un interior más tierno y jugoso, como es el caso de las croquetas. Tal es su popularidad que en Japón tienen una versión autóctona que se ha extendido hasta el mundo occidental: el panko. Este tiene sus propias peculiaridades y puede aportar cierta variedad respecto al pan rallado más tradicional. En Alimente vamos a ahondar en qué elementos hacen especial a este ingrediente, que puede dar mucho juego cuando estamos en los fogones.

Características del panko

Foto: iStock.
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El pan rallado que usamos en España se elabora básicamente triturando pan tostado o seco hasta que queda molido en pequeñas partículas. Así se utiliza para integrar carnes o crear una capa uniforme en el exterior de ciertos alimentos. Por su parte, el del país del sol naciente, el panko, se hace empleando únicamente la miga del pan blanco -también hay una variedad oscura en la que se utiliza la corteza-, que se desmigaja mientras está fresca con un triturado menos intenso para que no termine pulverizada y esté compuesta por trozos más grandes e irregulares.

Por su particular preparación, el panko aporta una textura diferente en la boca. Además, al utilizarse la miga del pan, esta absorbe menos grasa y aceite cuando se fríe. Así, los platos resultan más ligeros y digestivos, mientras mantienen el toque crujiente que se busca con este tipo de elaboración. Además, el panko japonés a veces puede incluir leche en su composición, que le otorga un sabor único y característico en comparación con el pan rallado que acostumbramos a tomar por estos lares.

¿En qué elaboraciones destaca el panko?

 Foto: iStock.
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Para saber cómo emplear este ingrediente en la cocina, vamos a exponer algunas recetas niponas que recurren a su participación, así como otras ideas en las que el panko puede encajar a la perfección. El pan rallado japonés se utiliza en recetas como los korokke, unas croquetas similares a las españolas que pueden tener diversos ingredientes en su relleno. Carnes, pescados o verduras se unen habitualmente gracias a una especie de puré de patatas, que es el que queda envuelto en panko para formar los korokkes.

Como ocurre en España y en países de todo el mundo, el pan rallado japonés se utiliza también para hacer filetes empanados. El ejemplo más claro es el tonkatsu, hecho con cerdo, uno de los platos más conocidos de la gastronomía nipona. Con los copos de panko, el empanado queda más ligero e irregular en comparación con nuestros escalopes más típicos.

El panko solo utiliza miga de pan blanco, que se desmigaja suavemente para que no se pulverice

Las gambas también se pueden rebozar en este pan rallado para que así, tras freírlas, tengan esa capa crujiente y ligera tan atractiva para el paladar. Esta le aporta un matiz muy interesante a su textura y no le resta el sabor a marisco gracias a lo poco grasiento que resulta por no absorber tanto aceite.

A la hora de preparar una receta para gratinar en el horno, como ocurre con los platos de pasta, la lasaña o las berenjenas rellenas, se pueden añadir copos de panko en la superficie. De esta manera, se logra crear una capa superior con un toque crujiente que permite apreciar un contraste de texturas en la boca. De hecho, se puede utilizar en prácticamente cualquier elaboración que vaya a culminarse a golpe de grill en el horno, como podrían ser unas verduras gratinadas o una sopa de cebolla.

Las personas que siguen dietas vegetarianas o veganas, quieren disminuir el consumo de carne o simplemente probar nuevas alternativas, pueden emplear el panko para introducirlo en hamburguesas vegetarianas de legumbres, por ejemplo. Al incorporar este ingrediente se consigue que los alimentos liguen más entre sí. Además, ayudan a que obtengan una textura más crujiente y consistente; así no quedan tan endebles y líquidas por la presencia de verduras o legumbres en su composición.

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