La gamba roja de Dénia: cómo cocinar esta cara y escasa joya del Mediterráneo

No son buenos tiempos para la gamba roja de Dénia. Tras hacer frente a una campaña menos abundante que las de otros años, los pescadores reconocen que las capturas de este suculento manjar se encuentran a mitad de rendimiento. Una situación que, a pesar de ser habitual, se está repitiendo con más frecuencia de la deseada. “La diferencia estriba en que los periodos de penuria son ahora más frecuentes: antes podían darse una vez al año y ahora dos o tres. Y también son de mayor duración: hace años no solían prolongarse más allá de dos meses y medio cuando el actual lleva cuatro”, explican desde el medio 'La Marina Plaza'.

No obstante, los pescadores prometen que este producto estrella no faltará en las mesas de los mejores restaurantes, en las pescaderías de toda España ni en nuestra propia despensa. Y es que la fama que precede a la gamba roja de Dénia la hace prácticamente invencible. Para muchos, estamos ante el mejor producto patrio, un pequeño pero exquisito bocado que puede rondar los 200 euros el kilo, un precio que deja en evidencia su exclusividad e importancia.

De hecho, la Unesco, un organismo fundado por las Naciones Unidas para contribuir a la paz mediante la educación, la ciencia y la cultura, determinó que la gamba roja de Dénia tenía las cualidades suficientes para ser la mejor del país. Un puesto por el que también compite la gamba de Palamós. Bajo esta premisa, ¿qué características hacen de este crustáceo un producto tan especial?

Una explosión marina

Procedente del Atlántico Sureste, el océano Índico y el mar Mediterráneo, la gamba roja de Dénia encuentra en estas aguas el lugar y las condiciones idóneas para vivir y reproducirse. Fondos arenosos, corrientes marinas, profundidades que alcanzan los 700 metros, plancton del que alimentarse… Son muchos los elementos que determinan la calidad de este pequeño y sabroso manjar, y que han motivado la pesca del mismo desde la década de los cuarenta; momento en el que su precio comenzó a incrementarse y la sobreexplotación hizo por primera vez acto de presencia, un problema que obligó a restringir la actividad para evitar la extinción de la especie en la zona.

Pero ¿por qué la gamba roja de Dénia es tan especial? Los expertos destacan primero su curioso sabor, una explosión marina que mezcla a la perfección los matices dulces que residen en su cabeza y el concentrado de yodo y sal que aporta el entorno en el que habita. Además, “su textura satinada y el rojo intenso de su aspecto provocan delirios. ¿Quién no sueña con un buen plato de gambas, de cabeza apretada y delicado cuerpo bermellón? Nada mejor para cumplir nuestros deseos”, alaba el célebre gastrónomo Matoses.

A pesar de sus muchos beneficios, se trata de un alimento con un gran aporte de colesterol

Sin olvidar sus múltiples beneficios para la salud. Además de aportar a nuestra dieta un sabor único e inigualable, la gamba roja de Dénia es una excelente fuente de yodo y hierro, vitaminas del grupo B, proteínas y ácidos grasos omega 3. Un compendio de propiedades que ayuda a regular los niveles de energía, fortalece el cabello y la piel, favorece el sistema circulatorio, nos protege de las enfermedades cardiovasculares y refuerza el sistema inmunológico, entre otras funciones. Eso sí, en contraposición, se trata de un alimento con un gran aporte de colesterol. Para aprovechar todas estas cualidades, los expertos aseguran que su dominio en la cocina debe ser perfecto. ¿Qué pautas debemos seguir a rajatabla para disfrutar por completo de la gamba roja de Dénia?

Consejos para su cocinado

En la mayoría de ocasiones, la gama roja se consume cocida. No obstante, no basta con meterla en una olla de agua hirviendo, para que la calidad sea máxima es importante seguir algunos pasos. Por ejemplo, se recomienda infusionarla durante un par de minutos nada más recibir el producto, siempre con agua y sal, y a 80ºC. Si no tenemos un recipiente lo suficientemente grande, lo ideal es hervir las gambas en varias tandas para que la cocción sea uniforme.

“Cuando el agua rompa a hervir, incorporaremos las gambas, y una vez vuelvan a subir a la superficie, esperaremos unos segundos e inmediatamente las sacaremos del agua hirviendo y las pasaremos a otro recipiente con abundante agua y sal y mucho hielo para cortar la cocción. Las gambas deberán permanecer sumergidas hasta que estén totalmente frías (mínimo 10 minutos)”, recomiendan desde el portal especializado La Gamba Roja. Pero la cosa no acaba aquí.

• Aunque lo mejor es consumirlas al momento, si vamos a guardarlas en el frigorífico deberemos cubrir el recipiente donde se encuentran con un paño mojado y escurrido ligeramente. Así se mantendrán frías más tiempo y no se resecarán.
• En cambio, si después queremos hacerlas a la plancha, las gambas deben estar a temperatura ambiente 15 minutos antes de pasar por el fuego. Además, deben cocinarse sobre una cama de sal gruesa durante, aproximadamente, 7 minutos por cada lado.
• Los expertos aseguran que la gamba roja de Dénia jamás debe ser consumida con cuchillo y tenedor, pues gran parte de sus jugos se perderían durante el proceso. Lo mejor es usar las manos, siempre y cuando no forme parte de una receta mucho más elaborada.
• Si esta se sirve en su estado natural, tampoco debe ir acompañada de demasiados condimentos. Si la gamba es de calidad, no habrá necesidad de ocultar su sabor con salsas o guarniciones.