Las mejores ensaladas de pasta para cuando hace calor

Una simple mezcla de harina, agua y sal (con huevo también si se enriquece) es la fórmula mágica para una masa única, de la que se obtienen más de 350 formatos diferentes de pasta: en Italia dicen que una distinta para cada día del año.

Aunque a España no lleguen todas estas variedades sí tenemos un gran campo en el que elegir. Para una ensalada, siempre debe tratarse de pasta seca que no se deforma, posee una textura más rugosa y tras la cocción mantiene mejor color y consistencia; la variante ‘fresca’, moldeable y delicada, mejor utilizarla solamente para platos calientes.

Modos y maneras

Las pastas secas de alta calidad se obtienen únicamente a partir del trigo duro, con grano elíptico y sólido. Es importante cocerla en una olla grande con mucha agua (un litro por cada 100 g de pasta) y agregar la sal (gorda) solo cuando empiece a hervir; cuando cueza de nuevo a borbotones, se debe echar la pasta y remover con cuchara de palo de vez en cuando para que no se pegue.

Absolutamente desaconsejable en cualquier caso -también en el de las ensaladas-, pasar la pasta por agua fría una vez hecha ya que pierde nutrientes y sabor. La mejor manera de templarla es extenderla una vez colada sobre una superficie amplia- una fuente o sobre un paño blanco de lino- y mover de vez en cuando. Aunque el camino más corto sería tener la salsa ya fría dispuesta previamente para agregarla inmediatamente. Remover bien la mezcla y al refrigerador.

Y desde luego hecha ‘al dente’, entera y con consistencia. Hay pequeñas variaciones regionales (en Roma, por ejemplo, es 'muy al dente'), porque lo peor que se puede decir de ella es que 'è cotta' (está pasada). Por eso, en los hogares del país transalpino, nada más echar la pasta al agua hirviendo se avisa a la familia para que vayan sentándose a la mesa.

Los mejores formatos

En el caso de las ensaladas, siempre es mejor utilizar una pasta corta y de superficie algo rugosa, ya que así retendrá mejor el aliño. Y hay vida más allá de los macarrones: penne rigate o plumas (con estrías), rigatoni (tubulares y con rayado exterior), fusilli o tornillos (espirales), radiatore (especie de conchas estriadas), ruedas, castellane (caracolas abiertas)… Un inmenso abanico en el que poder elegir. Un truco: conviene reservar una taza de agua de cocer la pasta hasta el final, porque si tras escurrirla se le agrega un poco, esponjará y quedará más jugosa.

La pasta es un elemento neutro que admite, y además hará suyo, cualquier aliño o acompañamiento: cualquier salsa así como vegetales, carnes, pescados…, incluso frutas como la manzana o la naranja. Las pastas coloreadas, llamativas y estéticas, pueden ser resultonas, pero si se compran envasadas la mayoría de las veces están elaboradas a base de colorantes que merman calidad y sabor.

La imaginación al poder

Respecto a los aliños, una simple vinagreta hará un buen papel. Aceite de oliva extra virgen, vinagre de Jerez y una pizca de ajo (opcional), batido a mano con una cuchara de palo. También serviría una mayonesa que, si se agrega, debe ser clarita para que la pasta lo absorba bien. La salsa del ‘vitello tonnato’ -a base de anchoas, alcaparras, aceite, huevo, atún y zumo de limón- resultará original y sabrosa. Un pesto fresco hecho en casa (a base de albahaca) dará un buen punto y un chutney de pasas y frutas (mango, manzana, piña…) otorgará un toque agridulce estupendo.

Tomando una vinagreta o mayonesa como base, las posibilidades de incluir en ellas otros ingredientes resultan prácticamente infinitas. Alguna idea sería añadir a la primera especias como el orégano, hinojo, cardamomo e incluso canela o azafrán, que pondrán una nota exótica. Y, cómo no, con una buena trufa (en verano la Tuber aestivium hace muy buen papel) en láminas tendríamos la versión sibarita de una ensalada de pasta y, en este caso, con un simple toque de aceite de oliva bastaría; la versión barata nos lleva inexorablemente a los champiñones.

En el caso de la mayonesa, las opciones también son muy diversas: desde aromatizarlas con una punta de mostaza de Dijon o un poco de tomate frito a recurrir a unas gotas de salsa Worcestershire, escoger la salsa tártara (con cebolleta, perejil y estragón) o un alioli como base.

La pasta liga con todos

Como decíamos, se trata de un alimento neutro que admite cualquier otro sabor, lo que es una gran ventaja. Los italianos son muy aficionados a las verduras y hortalizas crudas como calabacín, lombarda (deliciosa por su textura crujiente, picada muy fina), pimiento rojo, tomate, espárragos verdes, rúcula o acedera, que acompañan de una vinagreta. Incluso se pueden sumergir los trocitos de verdura en ella un rato antes para que coja sabor toda la mezcla.

Estará deliciosa con ‘botarga’ o huevas de atún rojo prensadas y un chorrito de AOVE, con tacos de salmón ahumado o con carne de cangrejo. También con aceitunas negras o tomate seco algo hidratado cortado muy pequeño. Los distintos tipos de queso pueden jugar un gran papel: además de la mozzarella, que no da mucho sabor, el tipo feta o de cabra son perfectos, pero el mejor siempre es el parmesano fresco, bien en láminas o rallado.

La familia de los curris -más o menos picantes- también puede ayudar si se preparan en algo de cebolla frita en aceite, un poco de harina para espesar y caldo de carne; luego se enfría y a servir, no sin haber puesto antes unos taquitos por encima de pepino para refrescar. Esta receta detallada viene en el libro 'Cuchara de plata' (Ed. Phaidon), la biblia de la cocina casera italiana.

Entre los frutos secos, nueces o pistachos otorgan un apetecible punto crujiente y de los productos cárnicos, mejor aquellos que tengan algo de entidad, como la codorniz escabechada o el confit de pato; ambas dan mucho más sabor que otras aves más insípidas como pollo o pavo.

En definitiva, un mundo inabarcable de posibilidades y… mejor olvidarnos del atún en lata.

La receta

Penne rigate con alcaparras, tomate seco y parmesano

Una receta plenamente mediterránea, sencilla y muy sabrosa.

Ingredientes

• Pasta corta (calcular entre 65 y 100 gramos por persona)
• Tomates secos
• Eneldo o rúcula picada
• Alcaparras
• Queso parmesano (mejor en láminas)
• Aceitunas negras (opcional)
• Sal gorda
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Elaborar antes el aliño. Los tomates secos se lavan y se ponen en un poco de agua; una vez algo hidratados, se pasan a una tacita con aceite. En un bol se agregan unas gotas de vinagre de Jerez y aceite al gusto; en él se echan las alcaparras escurridas y el contenido de la tacita con tomate seco (cortado fino previamente con unas tijeras). Mezclar con las alcaparras y, opcionalmente, aceitunas negras (con hueso tienen mucho más sabor). Batir a mano con tenedor de palo.

En una olla grande se pone el agua a hervir (1 litro de agua y 10 g de sal gorda por cada 100 g de pasta). Seguir las instrucciones del envase en cuanto a tiempo de cocción. Una vez hecha, se cuela, se pone sobre una fuente amplia (nunca tipo bol) para que pierda calor o un paño blanco de lino, se le echa un poco de agua de cocción repartida por encima y en cuanto lo haya absorbido (es rápido) se le añade el aliño que tenemos preparado. Remover bien para que pierda el máximo calor posible y meter al frigorífico sin olvidar remover otras veces de vez en cuando. A la hora de servir, se esparce por encima queso parmesano rallado o en lascas. No se debe servir muy fría.