Las mousses no solo son dulces: cómo hacer versiones saladas

La gastronomía francesa nos ha regalado numerosas alegrías culinarias que, a día de hoy, se pasean tanto por nuestras mesas que parecen que forman parte de nuestra cultura gastronómica desde siempre. Es el caso de la mousse, un postre cuyos ingredientes principales son las claras de huevo montadas a punto de nieve o la crema de leche batida, las yemas de huevo, la mantequilla y el azúcar. No obstante, acoge otros muchos ingredientes como, por ejemplo, el chocolate, las frutas, el caramelo o el café, depende del desenlace que se persiga. El resultado es un postre que sobresale por su textura suave, aireada y espumosa. De esta última característica ya nos da una buena pista la traducción de su nombre al español, que es precisamente 'espuma'.

Asimismo, si mencionamos la mousse, seguro que a más de un comensal se le va la mente a la clásica de chocolate, que no negamos que es todo un pecado culinario. Sin embargo, el universo de esta elaboración es de lo más amplio y versátil, en tanto que recibe con los brazos abiertos más ingredientes aparte de los dulces, como los salados, es decir, carnes, pescados, mariscos, quesos e incluso hortalizas. No solo regalan la oportunidad de disfrutar de otros matices y gustos, sino también engrosar la lista de sabores y, por lo tanto, nuestra dieta.

Se presentan como opciones ideales para degustar como primera opción de un almuerzo o en la cena, y si nos esmeramos con la decoración, salen de lo más airosos en cualquier ocasión especial. Además, se pueden hacer con antelación, permitiéndonos disponer de tiempo para otros menesteres.

Tips para lograr versiones perfectas

• Las mousses hechas con pescados son muy resultonas y además son una excelente opción para los más pequeños de la casa o para quienes no sienten demasiada predilección por los habitantes del mar. Aunque admiten muchas posibilidades, los que mejores resultados dan son el salmón, el atún, las anchoas, la caballa o la merluza. Si queremos una textura final más tosca, basta con desmigar o machacar la carne. Si, por el contrario, preferimos un desenlace más delicado, lo ideal es hacerla puré.
• Por su parte, las de verduras admiten casi todas las posibilidades que ofrece la huerta, ya sea en versión cruda o cocida y picadas o trituradas. Las espinacas, los tomates, la calabaza, los puerros o los pepinos son algunas de las más empleadas.
• Salvo las que tienen como ingrediente principal uno consistente, como, por ejemplo, las de queso, precisan un componente que ayude a la gelatina a hacer su trabajo, es decir, unificar la textura y conferirle solidez. En el caso de las dulces, lo habitual es recurrir a la nata. Sin embargo, las saladas también admiten bechamel, el queso, la salsa blanca e incluso la mayonesa, depende del tipo de ingredientes que incluya.

Las versiones saladas de carnes, hortalizas o pescados permiten disfrutarla con otros gustos

• Tal y como hemos mencionado, la gelatina actúa de elemento unificador de la mousse. No obstante, podemos cambiarla por un caldo de carne concentrado, depende de los ingredientes que la compongan. Si nos decidimos por la gelatina, debemos agregarla bien disuelta en un medio líquido, ya sea agua o, por ejemplo, el caldo que tenemos intención de incorporar y siempre frío. Luego, la calentamos a fuego lento, sin llegar al punto de ebullición y sin remover. De igual modo, es preciso agregarla a la base de la elaboración poco a poco y removiendo sin cesar y dejarla templar.
• Otro aspecto fundamental e intrínsecamente ligado a un buen resultado, consiste en verter la mezcla en un molde siempre frío, pues, además de acelerar el proceso de cuajado, lo propiciamos.

Las recetas

El mejor modo de poner en práctica los tips es colocarnos el delantal. A modo de inspiración, os dejamos dos recetas.

De puerros

Ingredientes:

• 4 puerros
• 1 cebolla
• 150 g de queso crema
• 2 tazas de caldo de ave
• 20 g de gelatina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración. Saltemos los puerros y la cebolla finamente picados en una sartén con una pizca de aceite de oliva y, cuando estén pochados, apartamos y reservamos. A continuación, calentamos la gelatina en el caldo de ave a fuego suave hasta que esté completamente disuelta; dejamos templar y reservamos. Después, juntamos el sofrito de puerro y cebolla, el queso crema, el caldo con la gelatina, una pizca de sal y otra de pimienta; licuamos lentamente, lo vertemos en un molde frío y dejamos reposar. Para darle intensidad gustativa, podemos añadir, por ejemplo, una salsa de queso roquefort.

De merluza y gambas

Ingredientes:

• 500 g de merluza
• 125 g de gambas
• 2 huevos
• 1 cebolla
• 200 ml de nata líquida
• 2 rebanadas de pan
• 60 ml de leche
• 1 cebolla
• 6 láminas de gelatina
• Aceite de oliva y sal
• Ralladura de limón
• Salsa rosa

Elaboración. Ponemos la gelatina a remojar en agua fría; y el pan, en la leche durante cinco o seis minutos. Mientras tanto, sofreímos la cebolla picada en una sartén con chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorada, echamos la merluza desmenuzada, cocinamos durante unos minutos y dejamos templar. Después, juntamos la merluza con los huevos, la nata, la ralladura de limón; sazonamos y mezclamos. Luego, vertemos poco a poco la gelatina y lo pasamos por la licuadora. Echamos el contenido en un molde frío, cocemos al baño maría durante 20 o 25 minutos y dejamos enfriar. Finalmente, emplatamos y lo regamos con la salsa rosa.