Ajoblanco de huevo frito de la Siberia, por Rosa Tovar
La cocinera y escritora propone un entrante para los días de calor típico de esta región situada al noreste de Badajoz. La yema medio cruda y la clara frita conceden a la emulsión un punto de sutilidad sorprendente. ¡Una delicia!
En esta región oriental de Badajoz se hace un ajoblanco con huevo cocido, duro, pero la escritora Rosa Tovar prefiere el huevo frito porque la yema medio cruda y la clara frita pero no recocida hacen una emulsión mucho más sutil, delicada, que el huevo duro. Es muestra, además, de la gran originalidad de la cocina extremeña, siempre con capacidad para sorprender.
Receta para 4 personas. Tiempo de preparación: 8-10 minutos. Cocción: 5 minutos
Ingredientes
0,850 l de agua fría
120 g de miga de pan blanco
1-2 dientes de ajo morado y no muy grandes
1 cucharada de vinagre del Condado (Huelva) o de Jerez o vino blanco
2 huevos de cría ecológica u orgánica y AOVE para freírlos
60-80 ml de aceite de oliva virgen extra crudo
Elaboración
Poner la miga del pan a remojo en un poco del agua de la sopa.
Calentar aceite para freír en una sartén más bien pequeña y honda o en un cazo. Freír los dos huevos, uno cada vez, y pasar al almirez.
Añadir los ajos pelados, un pellizco de sal, el pan remojado y escurrido, y comenzar a machar, que es machacar en Extremadura, en el mortero con la mano hasta hacer una pasta lisa sobre la que se echa el aceite en chorrito fino sin dejar de labrar en el almirez hasta conseguir una buena emulsión. Mezclar con el vinagre e integrarlo.
Pasar a una sopera en la que se añadirá poco a poco el agua fría hasta terminar el ajoblanco. Probar de sal y vinagre y rectificar si hace falta.
Truco
En el extremo opuesto a la Siberia de la provincia de Badajoz, en la zona de Olivenza, portuguesa desde el siglo XIII hasta 1801, en que pasó a España tras la Guerra de las Naranjas, se prepara una sopa muy semejante a esta, pero para la que se fríen el huevo y el pan, así como los ajos, y el aceite de la fritura es el que servirá para emulsionar la sopa.
