Berlanga, el gran apellido del cine que ha saltado a las cocinas

José Luis Berlanga, hijo del célebre director valenciano, inauguró a mediados de febrero –bajo el mismo nombre del apellido familiar– un restaurante especializado en arroces que escasamente pudo estar abierto un mes antes de que la pandemia dejase el negocio hostelero, y tantas otras cosas, en un indefinido e incierto stand by.

José Luis Berlanga decidió abrir este local por dos razones: la primera, porque ya estaba un poco cansado de su etapa anterior como director y productor de cine y televisión; y la segunda, porque su madre, que dio clases toda su vida en una de las más reconocidas escuelas de cocina de Madrid –El Alambique–, influyó en que a José Luis le atrajeran desde siempre los fogones.

El comportamiento del arroz varía en función de las condiciones atmosféricas y de qué lugar de la Albufera proceda

El porqué de su particular predilección por los arroces debe de estar en su origen levantino y en la especial habilidad materna para preparar paellas. En cuanto a su célebre progenitor, que sí le influyo en su primera dedicación profesional, en esta otra no debió de ser muy decisivo porque el director de 'Plácido', 'El verdugo' o 'La Escopeta Nacional', entre otros títulos, no era, al parecer, muy cocinillas; aunque lo que sí consiguió es que un conocido restaurante de Peñíscola –Casa Jaime– bautizase con el título de una de sus películas ('Calabuch') a su más conocido arroz: el de espardeñas, lluentas y ortigas de mar.

Aprendizaje durante el confinamiento

Los arroces que en este momento tiene José Luis en carta en su restaurante son: paella de verduras, paella valenciana, arroz a banda, arroz senyoret, paella de bacalao, coliflor y cebolla, paella de espinacas y gambón, paella de carabineros, arroz con bogavante y arroz negro. Los tres últimos son de encargo y hay que pedirlos 24 h antes y para un mínimo de cuatro personas. Ah!, también está la paella de puerros y rape, una creación del propio Berlanga.

Berlanga cuenta que durante el confinamiento ha aprovechado para profundizar en el mundo del arroz y, como él mismo asegura, “he hecho un verdadero máster en arroces”. En este tiempo ha podido confirmar que cuando está nublado y aumenta la presión atmosférica, el arroz tarda más en hacerse y que el cereal también se comporta de manera distinta dependiendo de la zona de la Albufera de la que proceda. Por cierto, Berlanga hace hincapié en que una de las razones de que sus arroces sepan tan bien es que las variedades de arroz que utiliza –albufera y sendra– proceden del parque natural de la Albufera y, en palabras del propio chef arrocero, “son de una clase de grano pequeño que se hincha mucho, recogiendo y amplificando todo el sabor del guiso”

José Luis Berlanga afirma: “Yo hago los caldos, de verdad, y no recurriendo a la salmorreta que ya viene preparada y que utilizan la mayoría de los restaurantes y que hace que los arroces sepan casi igual en todos los sitios”. Refiriéndose a las carnes de la paella sostiene: “El secreto de que estén tiernas y sabrosas es hacerlas durante mucho tiempo y a fuego muy lento”.

A la hora de elegir nuestra comida, nos inclinamos por tomar el arroz a banda, que tripitimos, de lo bueno que nos parece. Antes probamos unas clóchinas, esos pequeños, escasos y deliciosos mejillones valencianos.

Arroces y otras delicias

Aunque Berlanga haga unos arroces extraordinarios, el restaurante que lleva su apellido no es simplemente una gran arrocería, sino todo un señor restaurante, en el que uno puede disfrutar de una completa y muy diversa carta: berenjena a la plancha con romescu, alcachofas confitadas, bacalao con verduritas salteadas, tacos de emperador adobado, carrillera de ternera, costillas de lechal empanadas, steak tartar… Aparte de entrantes, entre los que destacan: esgarrats, de berenjena y pimiento rojo, tortilla española, ensaladilla rusa, sardina ahumada, empanada casera, anchoas 00, tosta de sobrasada mallorquina…

Berlanga parece uno de esos restaurantes del Cabañal o de la Malvarrosa valenciana con dos fachadas, una abierta a la ciudad y la otra al mar. En el caso del establecimiento de José Luis, la fachada abierta a la ciudad es la de la calle Lope de Rueda y la de la playa, la que da al Retiro, ese pequeño mar verde de Madrid. El local tiene también una limpia luminosidad mediterránea y una acogedora ambientación, en la que no faltan detalles y elementos relacionados con el patriarca de la familia, incluido un fantástico mueble modernista y parte de la biblioteca personal del ilustre director. En compañía de Berlanga, y en su acogedor local, apetece prolongar la sobremesa hasta perder la noción del tiempo charlando de lo divino y de lo humano.

Antes de irnos y mientras José Luis nos enseña el local y nos muestra la zona de mesas altas para tomarse el arroz del día o hacer una tarde de copas, nos confiesa que durante el confinamiento se ha defendido bastante bien con el delivery y que, además, ha podido comprobar que, en Madrid, el arroz que más gusta –y no sabe muy bien por qué– es el senyoret; pues casi el 50% de los pedidos recibidos se inclinaban por esta variante culinaria.

Parafreseando a uno de los personajes de 'Bienvenido, Mister Marshall', podríamos aplicar a José Luis Berlanga este pensamiento que se escuchaba en la memorable película de su padre: “¿Cómo se puede saber lo que uno desea? ¡Está uno trabajando la tierra durante 30 años, y resulta que, en el fondo, lo que se quieren son…unos prismáticos!”. Pues eso, cambiemos lo de trabajar la tierra por trabajar en la producción y dirección audiovisual; y lo de los prismáticos, por el arroz, y tendremos una frase auténticamente berlanguiana describiendo la trayectoria vital del creador del restaurante Berlanga.