Villa Retiro, del cero al universo Michelin pasando por el Delta

Los pescadores que faenan en las lagunas del Delta del Ebro (Tarragona) madrugan. A las seis de la mañana comienzan sus tareas. La primera misión consiste en examinar los últimos partes meteorológicos. Las redes ya están caladas desde el día anterior y la pantena -una especie de embudo que impedirá a los peces regresar al mar en su huida- también preparada. A partir de ahora, la fuerza y dirección del viento, junto con el sol y la temperatura, resultarán determinantes.

"La pesca en estas lagunas del Ebro se realiza desde la Edad Media. Desde entonces los cambios no han sido excesivos"

El Mediterráneo entra suave en las lagunas del Delta. Aguas poco profundas que apenas superan el metro. En ellas el agua salada, que llega merced al desnivel existente, se iguala con la que procede del Ebro, ésta dulce. La proporción posibilita un líquido de una alta riqueza nutricional en el que conviven especies como la anguila, la lubina, la dorada y el mújol o cabezudo, muy apreciado este en el Mediterráneo. Incluso el cangrejo azul, una especie invasora llegada hace unos pocos años, se ha sumado a este espacio de igualdad.

Medios ancestrales

La pesca en estas lagunas del Ebro se realiza desde la Edad Media. Desde entonces los cambios no han sido excesivos. Medios ancestrales, casi los mismos que hace 400 años. La tecnología aquí apenas tiene sitio. Una práctica invariable con la que cada año resultan agraciados unos pocos habitantes de la zona mediante un sorteo manual realizado durante el verano. Más tarde, en las primeras semanas del otoño, se cerrarán las lagunas para que el pescado que habita en su interior permanezca. En el plazo de unas semanas comienzan a faenar. Entonces el tiempo será fundamental y jugará un papel muy importante en esta zona de contrapesos.

Río Ebro arriba está Tortosa y, muy cerca, el pequeño municipio de Xerta. En esta población de interior, el chef Fran López Gilabert (1983) cuida como oro en paño la estrella Michelin del restaurante Villa Retiro, conseguida en el año 2009, cuando solo tenía 25 años. Desde la nada esta familia ha alcanzado el cielo.

Villa Retiro está emplazado en una casa colonial de estilo modernista, rodeada de naturaleza, que la familia López Gilabert adquirió en el año 2001 para convertirla en hotel de lujo al tiempo que aprovecharon las cocheras para un restaurante. López representa la cuarta generación de restauradores de la familia que arrancó en la cercana localidad de La Aldea con una tasca. El negocio comenzó a crecer y la familia construyó un hostal y, más tarde, un hotel. "Nací y me crié allí y eso te impregna de lo que es esto", explica. Formado en la Escuela de Hostelería Hoffman, de Barcelona, regresó a su casa en el año 2006 para practicar una cocina de autor en un área con una gastronomía un "punto basta" después de una parada de cuatro años en Francia con Alain Ducasse.

La despensa del Delta

El Delta constituye una despensa excepcional. El Mediterráneo forma la base principal de este desván al que miran continuamente desde Villa Retiro. Valentín López, el padre de Fran, representa el enlace perfecto entre el restaurante y el mar porque lleva 40 años recorriendo las lonjas del Delta del Ebro. Empezó en La Ametlla, en los tiempos de pujanza de ese puerto, y ahora se centra en los productos que se subastan en San Carlos de la Rápita y el Deltebre, donde coincide con otros restaurantes de la zona como Lo Mas de Nuri, otra familia caracterizada por la perseverancia, que comenzó con un chiringuito y ahora gestiona dos reconocidos restaurantes en el Delta. Ambas lonjas le gustan por la calidad del producto que venden y por el buen tratamiento que le dispensan al pescado.

Ensalza la profesionalidad del sector en la zona y subraya que San Carlos "oferta calidad y cantidad" y en el Deltebre "la pesca tiene un carácter más artesanal, basada en el palangre y el trasmall". Valentín López entiende a la perfección el terreno. Sabe las zonas en las que faenan los barcos y conoce personalmente a los pescadores. Materiales de primera que se benefician de una alimentación de alta calidad que López acostumbra a pagar bien en la venta.

"No faltan las angulas que compramos vivas y las matamos con tabaco, una técnica que ya casi nadie se arriesga a practicar en restauración"

"Naturaleza y armonía". Así define Fran López el Delta, el territorio en el que se engendra la cocina que defiende en Villa Retiro. Las variables de la ecuación están definidas: "Producto y sabor. Tradición con dos vueltas", precisa. En la carta del restaurante, la lubina es "un fijo". El resto de pescados y mariscos depende de la lonja, aclara, pero en temporada no faltan las "angulas que compramos vivas y las matamos con tabaco", una técnica que ya casi nadie se arriesga a practicar en restauración. Al chef le gusta también trabajar con las anguilas del Delta, que prepara de varias maneras. Pero si hay un producto de la zona sobre el que Fran López se deshace en elogios ese es 'les caixetes' (cajitas), un molusco de aspecto rosado parecido al mejillón. "Posee un sabor intenso -asegura-, más yodado que una ostra". Un gran producto, sentencia.

El Delta, allí donde mar y tierra se asocian, surge el arroz y se convierte en el centro de este espacio. Un protagonismo que se traslada a la gastronomía de la zona con variadas elaboraciones. En el restaurante Villa Retiro, un par de platos con el cereal tienen carácter permanente, pero Fran López se atreve a combinar también lo próximo con lo distante y elabora un arroz seco que se denomina sushi marino intenso. En tres cucharadas grandes reparte el arroz. Cada una de ellas lleva un fruto del mar diferente como signo de exaltación a los puertos de la zona. Langostino de San Carlos, una anguila, preparada a baja temperatura, del Deltebre y atún de La Ametlla, todo ello con mayonesa de wasabi y una salsa de cítricos. Un plato fusión realizado con un arroz bomba del Delta, cocinado al dente y con textura, al más puro estilo local.

El Mediterráneo se aleja. En las cercanías de la La Aldea, la familia López Gilabert cultiva olivos de la variedad arbequina. Al oeste de la provincia, las tierras del interior se abren paso. Distrito de viñedos son las tierras altas que constituyen también un objetivo para los propietarios del restaurante Villa Retiro, concretado en la bodega Pagos de Híbera. En suma, los productos mediterráneos de siempre que se juntan con los nuevos como el cangrejo azul, que el chef dice: "Ha venido para quedarse". Un lugar especial.