Reabre Saddle, el clásico que Madrid perdió y recuperó

Se echaba de menos. Los tiempos, las modas. Esa hostelería de antaño, ese clasicismo de antigua escuela, hace verdaderas piruetas por mantenerse. Muchos las intentaron sin éxito. Muchos se perdieron. Entre ellos, ese emblema de la capital que fue el Jockey de Clodoaldo Cortés, más de 50 años reuniendo a la 'crème de la crème' de la sociedad nacional y del mundo. Echó el cierre en 2012 tras intentar salir a flote con alguna reinvención. Siete años después, Saddle viene a reivindicar aquello que desapareció.

Más allá del local, en la calle Amador de los Ríos, y el nombre, relacionado con la equitación ('saddle' es silla de montar en inglés), nada queda de las maderas nobles y capitonés. Lo que sí permanece es la esencia, la esencia de un restaurante de lujo que Madrid necesitaba, no en la liga de los más conceptuales y queridos por Michelin ni en la de las aperturas del momento, sino en esa de años pasados, de mesas vestidas, ceremonia y academicismo en los fogones.

Entrar a Saddle es entregarse a aquello que promulgaba Jockey pero tan bien traído a nuestros días que es imposible no epatarse

Con estos ingredientes, no obstante, es difícil marcar un antes y un después, evitar comparaciones, no caer en lo rancio. Nadie se había atrevido a emprender en este sentido hasta que un potente equipo, con participaciones mayoritarias de las sociedades iKasa y Marcapital y formado por reputados profesionales a cargo de cada aspecto del restaurante, lo ha logrado. Vaya si lo ha logrado.

La fuerza del diseño

Entrar a Saddle es entregarse a aquello que promulgaba Jockey pero tan bien traído a nuestros días que es imposible no epatarse. En primer lugar, por el proyecto de interiorismo tan bestial de Studio Gronda, un luminoso diseño contemporáneo que se aleja de aquella oscuridad y estrechez de su predecesor para internarnos en espacios abiertos con un clarísimo protagonismo de lo natural, en cuanto a la luz, que entra por claraboya y ventanales, y en cuanto a la decoración vegetal, que se atisba en un cuidado jardín interior. No hay un solo elemento abigarrado. Es más, el blanco impoluto impera apenas roto por la calidez de tonos dorados y pastel en lámparas, suelo o paredes y algún elegante golpe rojizo. Ocurre así desde el inicio, en el lobby bar, sigue siendo así en la espectacular sala central y continúa en sus varios reservados superiores, íntimos y perfectos para reuniones.

Al cruzar su puerta, da la bienvenida su zona de mesitas bajas, más pequeña que en los inicios, en 2019, por la introducción de otro reservado más, con barra de combinados en la que se muestra una sobresaliente colección de destilados y cócteles a cargo de Alberto Fernández (Dr. Stravinsky, Paradiso). Presume de centenares de whiskys y combinaciones como el sour que evoca la época de Jockey y otras tantas opciones referentes con su toque personal. Hay una carta reducida de picoteo para un aperitivo (ostras, caviar) donde antes había otra más extensa. De ella echamos de menos aquella gilda con navajas y percebes de lágrima.

En el imponente comedor o en los privados oficia, bajo la batuta de Carlos García Mayoralas (Grupo Dani García), director, y Stefano Buscema, maître, ese protocolario aunque fresco y joven despliegue de servicio. En la cocina vista, el ex Santceloni o Lakasa Adolfo Santos, armado con buenos compañeros, toma muchas añoradas recetas de la historia culinaria francesa y española y las trae a la actualidad con mano maestra.

Carta

Sugerencias de temporada aparte, y tras una deliciosa selección de panes de Panic con AOVE de Castillo de Canena o rulo de mantequilla de Échiré, se van los ojos detrás de un exquisito salmonete con una emulsión de bilbaína (38 €), un lenguado braseado con una especialísima meunière (para dos personas, 49 € por barba) o un jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría (45 €, también para dos) que ya es receta estrella, nos cuentan, y que se termina de preparar, como el pescado, frente al comensal.

Hay más homenajes. Por ejemplo, los melosos y sabrosos callos a la madrileña con el punto justo de picante o las botellas de vino elaboradas por Cune y etiquetadas para Jockey, de las que aún queda alguna en bodega. LA bodega. Ese multipremiado tesoro gestionado por Israel Ramírez con 1.400 referencias de Europa y el Nuevo Mundo (casi exclusivamente el valle de Napa) y que va desde las alternativas de 38 euros a verdaderas, limitadas y casi inexpugnables joyas. Resistirse a un maridaje (120/300€), si no fuera tan subido de precio, sería complicado.

Es una gozada, eso sí, que haya del orden de 50 posibilidades por copa que van rotando cada semana. También que muchos platos, casi todos, se ofrezcan en medias raciones, un acierto total. Se puede solicitar, asimismo, un menú degustación (diez pases, 120€) si no se quiere pensar.

Novedades veraniegas

Tras el fin del estado de alarma, Saddle ha reabierto además con novedades veraniegas que nos conquistaron, en especial el tataki de pez limón con un gazpachuelo de chirivía y un cítrico tabulé para realzar sabor y textura (27€, 17€ la media ración). También el tartar de cola de atún con un ajoblanco de remolacha dorada que casi apetece como plato aparte (29/18€).

Carta o menú culminan con unos postres que claman la mención, como la finísima tarta tatin de manzana o el precioso carro de quesos, terminados en cámaras de maduración propias, que desfila por las mesas antes del de los cafés y tés, que supone un didáctico ritual. El momento copa llega en otro carrito con la selección de destilados y whiskys mencionada al hablar de la barra.

Saddle se paga, eso es así. Y un ticket bastante elevado aunque ha bajado algo. Pero es ese restaurante idóneo para comidas o cenas de negocios o que merece, sin más, regalarse. A alguien o, qué narices, a uno mismo.

Saddle Madrid

Dirección: Amador de los Ríos, 6, Madrid.

Horario: Abierto de lunes a sábado de 13:30 a 16:00h y de 20:00 a 23:00h.

Precio medio: A partir de 80€.

Menú degustación: 120€.

Teléfono: 91 216 39 36.