Cenador de Amós, uno de los reestrenos más exclusivos

Las puertas de los restaurantes, abruptamente cerradas, comienzan a abrirse a los clientes. Ha llegado el momento de que los chefs se reencuentren con su público, con la ilusión y la incertidumbre de más de tres meses de ausencia.

Jesús Sánchez lo hará en una fecha muy especial, el 3 de julio, cuando se cumplen 27 años del aniversario de su casa, Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), con tres estrellas Michelin en la edición 2020 de la Guía de España y Portugal. "Queremos celebrar el principio del fin de lo que han supuesto estos últimos meses en nuestras vidas", dice el cocinero.

"Ahora nuestro oficio, la restauración, cobra más sentido que nunca, y por eso el equipo del Cenador de Amós vuelve para restaurar la ilusión", aquella con la que preparó la oferta gastronómica para el estreno de la temporada con las tres estrellas, el 4 de marzo, y que tan solo se pudo disfrutar durante nueve días. Por eso, "reabriremos con la misma carta salvo variaciones de algunos productos de temporada".

"Buscamos transmitir más especialización, personalización y exclusividad, valores que ponemos a disposición de nuestros visitantes"

Sin embargo, no hay que pasar por alto que la nueva realidad -"Me gusta muy poco hablar de la nueva normalidad, prefiero hablar de la nueva realidad", matiza Sánchez-, ha impuesto cambios en los protocolos. En primer lugar, de los equipos -lugares comunes, vestuarios, horarios de acceso, distanciamiento en el puesto de trabajo-, "encaminados a preservar la seguridad y garantizar la higiene personal y la del puesto de trabajo", describe. En el comedor: "Contamos con amplios espacios, lo que nos permite atender a nuestros clientes con la garantía de distancia", y en este sentido, algunas estancias se han convertido en salas privadas exclusivas "donde el cliente percibe ese espacio personalizado e independiente". Y, cómo no, la recepción de los clientes también se hace de una manera escalonada para brindar el tiempo necesario a cada mesa.

Así cambia la experiencia

El chef lo tiene claro: muchos de los cambios han venido para quedarse y con ellos "queremos transmitir confianza, un valor necesario en estos momentos".

Estas medidas, inevitablemente, afectan a la experiencia del visitante. Jesús Sánchez cuenta a Alimente: "Lo que hemos buscado es transmitir más especialización, más personalización y exclusividad. Valores que ahora mismo ganan enteros y que podemos poner a disposición de nuestros visitantes. Conseguiremos crear un entorno de confianza en el que nuestros clientes puedan dedicarse al disfrute gastronómico".

La obligada distancia interpersonal ha impulsado hacia arriba cualidades relacionadas con el individuo. Desde esta perspectiva, "creemos que la privacidad es el nuevo lujo y contamos con el gran valor de poder ofrecerla" a partir de este momento, si bien en septiembre la privacidad alcanzará el máximo grado con la creación de un espacio exclusivo con un equipo de cocina propio: "Cocina en directo, servicio personalizado, espacio para sobremesa... Cuando se habla de llevar nuestras cocinas a casas particulares, nosotros le damos la vuelta y ponemos esa casa particular, ese espacio en una espectacular sala dentro de nuestra casa", enfatiza.

La carta

El valor del entorno es innegable, pero ¿cómo afectan los cambios a la carta? El cocinero admite que la preocupación del equipo de Cenador de Amós es rediseñar la experiencia y adaptarla al momento actual. "En nuestro restaurante pasan cosas desde el mismo momento en que las personas nos visitan y se ponen en contacto con nosotros. Seguirán pasando cosas, en la mesa, en el plato ...y nuestros esfuerzos se encaminan a que el conjunto de lo que sucede sea memorable, complaciente, gratificante y cubra las expectativas de los visitantes. Hacer sentir Cantabria a través de nuestra propuesta, vivir el entorno y la trayectoria de nuestro restaurante".

La pandemia también ha dejado de manifiesto que la capacidad de adaptación es necesaria para resistir las adversidades. El equipo cántabro lo sabe y por ello "en esta nueva realidad que vamos a compartir la oferta será más amplia y las posibilidades de elección del cliente serán diversas. Propuestas novedosas, adaptadas, el famoso 'para llevar", un abanico que también se abre en la gama de precios, aunque, apunta Sánchez, "no cabe duda de que trabajamos el sector del lujo y en ese sentido nuestra apuesta pasa por dotar de valor a la experiencia que proponemos para conseguir que el cliente se sienta recompensado".

Son muchos los cambios preparados para este regreso. Todos bien calculados. A los ya descritos, se suma el vestuario del personal de sala, diseñado por Lander Urquijo (Premio Nacional de Moda 2015) inspirándose en la naturaleza, el mar y la tierra, lugares de donde salen las materias primas utilizadas por la cocina del restaurante y en la casona en la que se ubica el Cenador, utilizando detalles que ha plasmado en las corbatas.

Para Jesús Sánchez, la emoción del regreso no le impide admitir en qué punto nos encontramos, por eso defiende: "Creo que debemos insistir en recordar, no olvidar. Concienciarnos todos de que lo que estamos viviendo afecta directamente a nuestra forma de relacionarnos y ser muy cuidadosos con ello. Cuidarnos implica cuidar a los demás. Si lo seguimos haciendo podremos seguir celebrando, saliendo, compartiendo y conseguiremos darle la vuelta y, quién sabe, me gustaría pensar que sí, convertir esta nueva realidad en una realidad más próxima a lo que antes entendíamos por normalidad".

Por parte de su equipo, todo está bien dispuesto para que nada pueda fallar.