Freír pescado es todo un arte. ¿Estás al nivel de los profesionales?

Con el verano, la fritura de pescado vive su edad de oro. Todo chiringuito y restaurante de playa que se precie despacha diariamente abundantes raciones de esta tapa tan estival a la que se vuelven adictos nuestros paladares durante estos meses. Por supuesto, no faltan los que se obsequian con este plato desde la cocina de sus hogares sin necesidad de repantigarse en la terraza de restaurante alguno. Para estos sibaritas, aquí van unas pautas para una fritura perfecta y lo más exenta de grasas posible.

Lo cierto es que llevamos siglos consumiendo pescadito frito. Ya en tiempos de los árabes, el consumo de pescado frito resultaba muy habitual. No en vano, en los zocos abundaban los puestos donde se freía este producto para regocijo de los clientes.

Lo cierto es que la fritura de pescado es un plato delicioso y que no requiere de grandes dotes culinarias, pero sí que hay que estar atento a los pasos y seguirlos al dedillo. Vamos a ver cómo prepararla.

La materia prima y el aceite de oliva

Un paso básico para lograr una buena fritura es la calidad del pescado. Lo primordial es que sea fresco. Una fritura de pescado memorable comienza frente a una pescadería. Las especies más habituales para su preparación son el salmonete de roca, el boquerón, la sardina, la pescadilla y el calamar. En definitiva, un buen surtido de pescado para deleitar a todos los paladares. Una vez en casa, hay que limpiarlo lo mejor posible para que al comerlo no nos topemos con engorrosas espinas que dificultan su consumo. Con estos buenos cimientos, es más que posible construir una fritura de primera.

Las especies más habituales son el salmonete, el boquerón, la sardina, la pescadilla y el calamar

Pero ¿qué aceite escogemos para la fritura? Pues no lo dudes. El aceite de oliva virgen extra lleva años declarándose como el mejor postor para este menester. Así lo corroboró un estudio de la Universidad de Jaén que demostró que gracias a su gran presencia de antioxidantes es el aceite que menos se degrada y, además, no produce compuestos tóxicos. Tampoco podemos pasar por alto que el aceite de oliva crea una capa crujiente en la superficie de los pescados y, por lo tanto, evita que queden excesivamente empapados de grasa. En definitiva, resulta la mejor opción para freír. Eso sí, procura utilizar una nueva remesa de aceite. Reutilizar el viejo no es una buena opción, al menos en esta receta.

Es posible que no sepas muy bien cuál es la cantidad adecuada. En este caso, ten muy presente esta recomendación, pues el secreto de un pescado crujiente y con un interior sabroso reside también en la proporción de aceite. Lo adecuado es que cubra la pieza y que la temperatura ronde entre los 150º y 180º. En cualquier caso, ¡evita que humee!

Sin aglomeraciones, por favor

¡Cuidado con el overbooking en la sartén! Ten presente que no debes freír muchos al mismo tiempo, hazlo por tandas. De lo contrario, corres el riesgo de que se peguen entre sí o que la temperatura del aceite descienda afectando a la calidad de la fritura.

Recuerda que el aceite debe estar bien caliente antes de echar el pescado. Si no tienes esta cautela, el pescado absorberá el líquido y no obtendremos el resultado deseado.

Antes de añadirlos en la sartén también es importante que el pescado esté bien seco. Así, si has lavado el producto antes de rebozarlo, procura que no gotee. Los expertos advierten de que el agua puede variar la composición del aceite. Además, si no te esmeras en el secado del pescado antes de su rebozado, impedirás que se pegue bien la harina. De modo que retira este exceso, puedes hacerlo sirviéndote de un colador. Puedes colocar los pescaditos y saltearlos para que escurran esta harina sobrante. Es posible que se peguen si no se han secado correctamente. En ese caso, sepáralos con la mano. Si tenemos en cuenta este detalle, lograremos que la cantidad de harina adherida sea la justa para obtener la preciada capa crujiente.

Pero ¿qué harina usamos?

Es muy posible que seas de los que te decantes por la harina de trigo para ensamblar este magnífico plato, pero puede que seas de los que innova con la harina de garbanzos. Incluso un mix entre ambas no es raro de ver. También están los devotos de la harina de repostería incluso para la fritura, pues consideran que queda más fino el plato. Por supuesto, hay quienes confían en las harinas especiales para fritura que encontramos a la venta en muchos supermercados. Sea cual sea tu elección, recuerda retirar el exceso con un colador o con cualquier utensilio que te sirva.

Una regla de oro es que que la fritura de pescado exige consumo inmediato. No se te ocurra prepararlo de un día para otro y tampoco taparlo puesto que se reblandece. No olvides poner en el fondo un papel absorbente para el aceite sobrante. Y, por supuesto, saltéalo con sal y unas gotas de limón.