Los restaurantes que arrasan en el Ibex 35: del Puertalsol de Chicote a Sargo

Nadie quiere hablar del covid-19. La terraza de Materia Prima echa sombra en uno de los oasis de Chamartín. En lo que fue Costa Fleming, el barrio residencial de la 'high class' de los 70, se erige una alternativa a lo habitual. Es uno de los restaurantes que escogen los directivos para cerrar más que negocios. El tique medio es más elevado de lo que suelen pagar el resto por disfrutar de sus alistados -gambas de Huelva- o sus bravas de diseño.

Sencillamente piden con más desparpajo, no pagan ellos de su bolsillo, pero eligen siempre los mejores sitios. Lo explica Ricardo Garrastazu a Alimente, que después de formar parte del equipo en la creación de Telepizza, muchos años después, ha ideado la fórmula de un mercado en el que escoges lo que quieres comer y cuánta cantidad. No es nada normal, en un restaurante suelen decidir por ti. En Materia Prima hay una parte que involucra a una especie de mercado de abastos en el que se exponen los productos que el cliente puede escoger. "Es más divertido, algo que nos diferencia", comenta Ricardo.

"El cliente corporativo es un mercado goloso porque entra en momentos que tiene menos público y porque paga un tique más alto"

Es una de sus muchas claves: "Lo más importante es mantener a la misma plantilla siempre, si son parte del negocio se embeben de la filosofía, que se trata ni más ni menos que de tratar al cliente como alguien de la casa, de fidelizar". Ricardo, como otros restauradores de Madrid se ha lanzado a la busca del cliente corporativo. Es un mercado goloso, porque las reservas de los directivos suelen ocupar horas y días en los que la afluencia de su público es menor.

Comidas de negocios

Es un tipo de comensal que es exigente y paga bien. Materia Prima es uno de los locales que escogen las empresas del Ibex 35 para eventos o comidas y cenas de negocios. ¿Cómo llegan a ese cliente? Con él está Louise Koefoed, dueña de Cosquillas Gastronómicas, una empresa que ayuda a conectar a restaurantes, como el suyo, a las empresas. Koefoed trabaja como una consultora externa, una directora comercial para ese tipo de clientes. Nos desvela algunos otros: Puertalsol, del chef Alberto Chicote y Pedro Olmedo, Sargo y Café Comercial, entre otros. Restaurantes que embelesan a los responsables de las empresas como asistentes de dirección, marketing o relaciones públicas a la hora de gestionar una comida de negocios o incluso un cóctel para eventos.

Pedro Olmedo, en Puertalsol, resume una de las experiencias más divertidas: "Todas las noches a las 00:00, el reloj de Madrid da las campanadas. Es un detalle que se acompaña todos los días del año con las uvas, no solo el 31 de diciembre". Ubicado en el ático de El Corte Inglés, acoge muchos eventos de empresas y capta clientes a través también de Koefoed. Se esmeran en que ellos, que en un porcentaje muy alto son turistas, tanto de fuera de nuestras fronteras como de otras comunidades incluyan también a las grandes empresas. Al igual que en el resto, suelen conseguir que los directivos lo agregen en su ocio y lo difundan entre sus contactos.

Gestión de reservas

Es difícil si no se tiene un departamento comercial específico para ello. Generalmente, los restaurantes de este tipo no pueden disponer de ese recurso, por eso recurren a Cosquillas, con experiencia en la gestión de reservas de restaurantes con un toque personal y que pueda seducir a los empresarios. Como es lógico, son clientes que pueden gastar más, ya que se suma como coste de trabajo o se contabilizan en las dietas de sus directivos: es una liturgia extendida, una forma de rematar o acercar posturas para los negocios.

En Café Comercial hicieron un esfuerzo por mantener el espíritu de principios de siglo y desechar los menús del día

Sargo, en el barrio de Salamanca, es otro de ellos. Con un aire norteño y muy de mar, aunque también de montaña por sus carnes, como explica Jesús Lavara, apuesta también por un tipo de cliente que en porcentaje supone una mayor ganancia para ellos, aunque su público lo condensen otros clientes: "Nosotros tenemos reservas de gente del barrio que ya nos conoce, por supuesto, pero tendemos a ser más un restaurante de destino, un sitio al que vienes expresamente".

"Aun así, hay franjas que no se pueden cubrir porque no damos menú del día. Sencillamente, porque no encaja en nuestro modelo de negocio -ninguno de estos restaurantes-. Es un tique medio alto, por eso es muy interesante el cliente corporativo, un tipo de público muy difícil de captar, si no fuera por alguien que gestiona esas reservas como es Cosquillas", agrega.

La pregunta es inmediata: ¿Cómo se puede ofrecer una serie de restaurantes con un toque especial y sin repetirse?: "La cuestión más importante es que todos sean de un nivel excepcional y que aporten algo diferente. En realidad, no necesito que sean unos pocos muy escogidos, sino un abanico amplio con propuestas interesantes que llamen la atención de las empresas. Roto entre ellos para que no sea siempre lo mismo: hay muchos más que están con nosotros", comenta Louise Koefoed.

Clientes reservados

Es difícil calibrar hasta qué punto se puede seguir incorporando restaurantes para una atención especial en el mundo de los negocios. En cualquier caso, es una estrategia que convence a muchos restauradores. Las personas que se encargan de ello en las empresas pueden tener en ocasiones además mucha experiencia en la organización de eventos y cócteles, por lo que son muy exigentes y también reservados, no quieren desvelar sus cargos.

En Café Comercial, por ejemplo, Álex Pérez Alburquerque, que ya triunfó con El Escondite, se hizo con el café con más solera de Madrid, un local que desde principios de siglo pasado ha estado presente de forma destacada en Madrid. A diferencia de otros, que desaparecieron, el negocio original no terminó porque las rentas del local se renovaran, ya que los dueños eran así mismo propietarios del inmueble.

"La realidad es que ellos ya no querían gestionar el negocio, pero sí mantener la filosofía original al máximo posible", señala Álex. "Nosotros nos quedamos con Café Comercial frente a otros muchos pretendientes porque nuestra propuesta respetaba precisamente el carácter original. Cumplimos, además, con los elementos que pertenecían al patrimonio cultural, como los mármoles y la escalera. En esencia, hemos preservado el estilo de un café de esa época".

"Seguimos cuidando el sándwich de las señoras de a media tarde, y en el desayuno, por ejemplo, hay huevos a la benedictine"

Sin embargo, tenían claro que, a pesar de estar en una zona céntrica -el sitio perfecto para quedar en la glorieta de Bilbao-, tampoco querían dar menú del día y, en cambio, sí mantener algunos clásicos: "En Café Comercial seguimos cuidando el sándwich de las señoras de a media tarde con sus vermús o sus tés y en el desayuno, por ejemplo, hay huevos a la benedictine". De nuevo, y aunque se acojan en este caso a muchos eventos culturales, es perfecto incorporar las comidas de empresas.

"Nos aporta un tipo de cliente que es muy exigente, pero que cubre un espectro muy interesante para nuestro negocio y que paga mejor, así que al final prefiero tener 5 clientes de un tique de 60 que 30 de 10". Los restaurantes que están dentro del abanico de Cosquillas Gastronómicas son algunas de las joyas que esconden las comidas de negocios en la capital y que ahora relucen de nuevo. El teletrabajo es ya una realidad, pero la socialización en torno a una buena mesa sigue siendo valorado por los clientes.