Dale al poke, el plato más 'hot' del momento
Las ensaladas hawaianas a base de pescado crudo cortado en dados, los 'poke bowls', son una excelente opción para un aperitivo o un almuerzo: son frescas, sabrosas, sanas y combinan con multitud de ingredientes
La escritora gastronómica Rosa Tovar, de la mano de la Guía Repsol, nos enseña a realizar este delicioso plato directamente traído del océano Pacífico.
Es cierto que 'poke', en el vocabulario propio de Hawái, quiere decir algo así como cortar, hacer lonchas o cosas parecidas tanto de pescado como de madera. De hecho, el poke de hace unos años consistía en 'ahi tuna', atún sellado en una plancha muy caliente, durante apenas 25 segundos por cada cara y cortado en lonchas finas, que se servía con diversos condimentos, entre ellos, aceite de ajonjolí y salsa de soja.
Hace unos diez años, según el cocinero y repostero Héctor Wong, un buen amigo mío nacido en una familia de origen chino –pero establecida durante varias generaciones en Perú y emigrada hace bastantes años a Hawái–, al poke inicial aquí descrito se le añadió arroz cocido, con lo que se convirtió en el poke bowl, pues se servía en los tazones clásicos chinos para comer el arroz con palillos, con los que se va como 'echando' el arroz en la boca, poniendo el borde del tazón junto a los labios, termina Wong, en una forma un poco salvaje. Así es como se come el arroz en China y en otros lugares de Asia.
No hace mucho en Hawái, para esta especialidad local, se ha sustituido el arroz cocido en agua con sal del poke bowl, en muchos casos, por el arroz de sushi, salado pero cocinado con vinagre y algo dulce, en la arrocera japonesa y en la forma clásica muy conocida.
Los poke bowls más tradicionales de este estado estadounidense son, pues, del 'ahi tuna', ya descrito, con aliño de salsa de soja y aceite de ajonjolí sobre arroz blanco de grano redondo, es decir, sin sabor. Más tarde en Hawái comenzaron las variantes, continúa Wong, como cambiar el atún crudo por salmón, pulpo o langostinos crudos, y hasta por salchichas salteadas, sazonado con salsas ácidas y picantes o con mayonesa, y adornado por encima con lo blanco y lo verde de las cebolletas chinas, alargadas, y semillas de ajonjolí blanco y negro.
Para los europeos un bol de poke se ha convertido en una comida completa, con ensaladas incluidas, desde la berza de moda, kale, hasta algas, pepino o aguacates (el público quiere que lleve todos esos ingredientes) y, desde luego, pescado o marisco. De modo que aquí van dos recetas fáciles de preparar. La única dificultad consistirá en encontrar y comprar un pescado de frescura ejemplar, tanto si se sirve crudo como sellado, y disponer de cuchillos muy bien afilados, para cortar el pescado en cubos perfectos y sin desgarrarlo. Antes de comenzar a preparar un poke bowl hay que afilarlos.
Ingredientes
- Medio kg de ventresca de atún en una loncha de 2-3 cm
- 1 cucharada de salsa sriracha
- 1 cucharada de semillas negras y blancas de ajonjolí mezcladas
- 1 cucharada de vinagre de arroz o 2 de zumo de lima
- 1 trozo de rizoma de 2 cm de jengibre pelado y rallado
- 2-3 montoncitos de algas wakame, secas o congeladas
- 2 cebolletas chinas –alargadas–, lo blanco por un lado y lo verde por otro en juliana
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de aceite de ajonjolí, tostado o natural, al gusto
- 60 g de arroz
Elaboración
- Limpiar las cebolletas y cortarlas como se indica en los ingredientes.
- Cortar el atún en cubos de 3 cm de lado y colocarlo en una ensaladera en la que se han mezclado antes la salsa de soja, la sriracha, una cucharada de aceite de ajonjolí, lo blanco de las cebolletas, el jengibre rallado y el vinagre. Revolver y dejarlo en adobo el tiempo que se tarda en hacer todo lo demás.
- Remojar las algas hasta que estén rehidratadas y blandas –unos 20 minutos–. O descongelarlas y lavarlas al chorro de agua fría. Escurrir y, en un tazón, revolverlas con los granos de ajonjolí de los dos colores y ½ cucharada de aceite de ajonjolí. Dejar en reposo.
- Mientras se hace todo lo anterior, cocer el arroz en volumen doble de agua hirviente salada en un cazo. Cuando se haya terminado el líquido, apagar el fuego y tapar el cazo. Dejar reposar unos minutos, descubrir y revolver. Dejar enfriar.
- Repartir en un lado de cada bowl el arroz y las algas en otro. Escurrir el atún del adobo y distribuirlo sobre el arroz y las algas de los dos cuencos. Mezclar el jugo resultante con el resto del aceite de ajonjolí. Probar de punto de sal, de acidez y de picante, y corregir según gustos. Verterlo repartido entre los dos bowls. Esparcir por encima lo verde de la cebolleta. Servir de inmediato.
El truco final
Si no se dispone de la salsa sriracha, agridulce, muy picante y muy de moda, o no se encuentra en el supermercado de la esquina, se puede sustituir por salsa picante de chile rojo, como tabasco, un poco de azúcar y otro tanto de vinagre, todo mezclado.
