Casa Florencio: 70 años con el horno encendido

A fuego lento, con cariño y materia prima de máxima calidad. Así es como la auténtica tradición del lechazo de Aranda del Duero perdura y gana adeptos cada día en la localidad burgalesa. En sus hornos, sobre la cerámica, solo tiene cabida un auténtico cordero lechal de Castilla y León. Crías de razas autóctonas (churra, castellana y ojalada) con unos 35 días de vida y que se han alimentado únicamente con leche materna. Pesan entre 5,5 y 8 kg y su carne es la más tierna.

Y esta seña de identidad de Aranda del Duero cobra gusto, sabor y forma en Casa Florencio, inaugurado en 1949, el más antiguo de la localidad. Abrió sus puertas de la mano de Florencio Arandilla. Pionero en la oferta del lechazo asado, es el primer restaurante-asador de la ciudad que incluye el concepto de carta en su oferta. Una idea innovadora para la época, término siempre ligado a la historia del restaurante, al servicio de su objetivo principal que era, y todavía lo es hoy, ofrecer una cocina de calidad, auténtica y tradicional.

Las décadas posteriores supusieron su consolidación como el referente de los asadores en Aranda gracias una clientela local fiel y a un público cada vez mayor del norte y Madrid.

En 2004, 55 años después de su inauguración, la familia Arandilla vende Casa Florencio a Rafael Miquel, quien desde entonces y hasta la actualidad ha continuado con la filosofía del asador, pero evolucionando, modernizando y adaptando el negocio a los nuevos tiempos, y su carta a los gustos y preferencias del momento.

Abriendo el fuego

Todo tiene un porqué, como el encendido del horno, punto clave de la elaboración del manjar. Como cuentan desde Casa Florencio, "el proceso comienza desde primera hora de la mañana, y en él, el asador escucha cada uno de los sonidos del horno entendiendo qué es lo que necesita. La respiración de la chimenea y el crepitar del fuego se funden en un diálogo imprescindible para que el lechazo asado consiga su color dorado, su potente sabor y la temperatura justa. Horas de atención y dedicación llenas de pasión, durante las que los asadores comprenden la importancia de la materia prima y de las técnicas del asado".

Insisten en que "algunos apuestan por el limón, otros por una pizca de manteca y otros simplemente añaden agua y sal. Se trata del mismo elemento principal, pero con una esencia única en cada uno de los asadores. Porque cada maestrillo tiene su librillo y las pequeñas diferencias que van desde los ingredientes empleados hasta la forma del horno hacen que cada lechazo arandino sea una experiencia exclusiva y muy especial".

Pero en Casa Florencio se cocina durante tres horas y solo le añaden sal y agua, y sus variantes. Y al plato estrella le siguen otros muchos más: cobran protagonismo los pimientos al horno, las mollejitas de lechazo con boletus, las chuletillas o las mejores carnes rojas de la Sierra de la Demanda (Burgos).

Y llegó el gastrobar

En 2010 Casa Florencio creó su gastrobar, ubicado en la parte delantera del restaurante, para ofrecer un nuevo concepto de tapas y pinchos diferente y único en Aranda, basado en el producto y elaborado con técnicas avanzadas.

Tras el éxito de esta nueva propuesta, en 2013 nace La Oveja Negra, la versión más 'gamberra' de Casa Florencio, que abre sus puertas cuando el asador las cierra. Así, los fines de semana por la noche, el espacio cambia de decoración, de cocinero y oferta gastronómica para convertirse en un restaurante totalmente nuevo que ofrece un menú degustación compuesto por siete platos de vanguardia que apuestan por los productos de temporada.

Casa Florencio cuenta con un servicio de catering que es líder en Aranda y La Ribera y que combina diversos platos. Por un lado, el asador típico, cocina de vanguardia, tapas y pinchos, y además todo lo que demande el cliente. Ahora también existe la posibilidad de pedir su famoso lechazo a domicilio y disfrutarlo desde casa a falta del último toque personal en el horno.

No han sido tiempos fáciles para nadie durante la época de confinamiento, por ese motivo, Casa Florencio, tal y como relatan, "hacíamos servicio de lechazo asado a domicilio todos los sábados, domingos y festivos. En parte porque con este servicio quisimos aportar nuestro grano de arena a la salvaguarda del sector de origen y a las explotaciones de las ovejas churras que durante la crisis han estado en peligro".

Y el maridaje

La oferta gastronómica de Casa Florencio incluye su carta de vinos, con más de 170 referencias. Así, en esta tierra, por fin tras el confinamiento obligado por la pandemia vuelve el enutorismo como el desplegado en una de las bodegas más novedosas de la zona. Hablamos, por ejemplo, de Bodegas Cair, el gran reto personal de Juan Luis Cañas que persigue la culminación de crear vinos de la máxima calidad en una denominación tan prestigiosa como Ribera del Duero, siendo compañero de viaje Juan José Iribecampos, socio e íntimo amigo de este, quien ha confiado en él para llevar a cabo este gran proyecto, que crece cada día de la mano de la calidad, el esfuerzo y la abnegación.