Estos son los motivos por los que todos los gazpachos no son iguales
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Variedades según regiones

Estos son los motivos por los que todos los gazpachos no son iguales

Aunque la base es el tomate, en algunas regiones se elabora con carne, con pan o incluso con frutas. También hay otras variantes, también riquísimas, como el salmorejo o el ajoblanco

Foto: Gazpacho. (iStock)
Gazpacho. (iStock)

El gazpacho es uno de los platos más típicos del verano. Servido habitualmente como entrante, tiene su origen en Andalucía, tierra que acuna al mejor gazpacho y a la que podemos considerar la receta original. No está claro cuándo comienza a prepararse el gazpacho en nuestro país. Algunos historiadores lo enmarcan en el siglo XVII, cuando el tomate llegó a la Península. Otros, al siglo XVIII, momento en que empezamos a cultivarlo. Los más arriesgados se atreven a decir que las primeras formas de gazpacho se elaboraban en la época del Imperio romano, en forma de posca, una bebida a base de vinagre y agua que los soldados mojaban en pan y aceite de oliva.

La posca podría ser un antecedente del actual gazpacho, pero también el moretum, una bebida con ajos, vinagre y hierbas aromáticas que se consumía en el siglo I.

Actualmente, sigue sin existir una receta universal para él. Se podría aplicar la frase del “en mi casa lo preparamos así”, aunque en realidad la cuestión versa más sobre la región geográfica en la que se prepara el gazpacho. Y es que no es lo mismo pedirlo en Andalucía que en Castilla-La Mancha.

El gazpacho puede llevar carne... si lo pides en Castilla-La Mancha

Gazpacho andaluz original

La que podemos considerar como la receta tradicional proviene de Andalucía y consiste en una sopa fría elaborada a base de tomate, pepino, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua y sal.

En algunos casos lo podemos ver presentado con trozos pequeños de las propias hortalizas que se han utilizado para su elaboración o incluso picatostes. El gazpacho andaluz se suele consumir en vaso, excepto si lleva estos trocitos, que entonces se puede echar un pequeño bol con cuchara.

Gazpachos manchegos

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Si nos pedimos un gazpacho manchego pensando en uno frío rojo, cuando nos llegue el plato pensaremos que se han equivocado. Pero el error ha sido nuestro. Los manchegos (sí, se piden en plural) son en realidad un plato de carne, más cercano a un guiso que a una sopa fría. Entre su lista de ingredientes encontramos el conejo, pollo, champiñones, tomate, pimiento rojo, cebolla, ajo, aceite, pimienta y sal. Además, se sirven acompañados por unas tostas cenceñas, elaboradas con harina, agua caliente y sal. Es un plato más propio del invierno que del verano, por su consistencia.

Gazpacho precolombino

En las costas de Cádiz podemos encontrar en algunos restaurantes más exquisitos una variante totalmente desconocida para muchos de nosotros, pero que tiene su base en la historia. Se dice que esta es la variante que se consumía antes de la expedición de Colón y, curiosamente, no lleva tomates, sino que se sustituyen por frutas. Entre su lista de ingredientes encontramos la sandía, pepino, almendras, cebolla, ajo, cerezas, aceite, vinagre y sal. Si pensábamos que el gazpacho de sandía que tan de moda está ahora era un invento moderno, estábamos muy equivocados. En realidad, ya se utilizaba la sandía en los gazpachos hace muchos siglos.

Gazpacho de frutas de temporada

Los restaurantes que se consideran más vanguardistas incluyen en su carta los gazpachos de frutas, algo que como ya hemos visto tiene su origen en una receta mucho más antigua de lo esperado. Lo normal es que contengan una sola fruta (gazpacho de sandía, gazpacho de cerezas, gazpacho de fresas, gazpacho de melón…) y se puede tomar como entrante o como postre. Aunque la textura sea idéntica a la de la receta original, no debemos equivocarnos al pedirlo, ya que el sabor, como es lógico, difiere mucho.

Gazpacho malagueño

Poca gente sabe que, incluso en la propia cuna del gazpacho, existen discrepancias. Los malagueños han desarrollado su propia alternativa al andaluz original, pero que no tiene nada que ver con la sopa fría que tienes en mente. Si vamos a un restaurante en Málaga y vemos el nombre de gazpachuelo, debemos saber que estamos en realidad ante una elaboración que lleva pan, ajo, agua, mahonesa y sal. ¿En qué se parece al gazpacho tradicional? Como vemos, en nada.

Ajoblanco

Foto: iStock.
Foto: iStock.

También en Málaga podemos encontrar en la carta de los gazpachos el ajoblanco, una receta más parecida al 'original' que la anterior, pero con una primera diferencia muy destacada: el color. Este tiene un predominante color blanco, condicionado por su lista de ingredientes. Se trata también de una sopa fría que sustituye el tomate por almendras y que utiliza, además, miga de pan duro, agua, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal. Podría considerarse a medio camino entre el gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés.

Salmorejo cordobés

En muchos sitios de Córdoba, si pides un gazpacho y no lo tienen en la carta te pueden ofrecer un salmorejo. De hecho, hay quienes todavía los confunden, cuando en realidad no tiene nada que ver uno con el otro. Mientras que el gazpacho es más líquido, se suele consumir en vaso y tiene un claro sabor a pepino y pimiento, el salmorejo es mucho más denso, se toma con cuchara e incluso hay quienes lo consideran un plato principal y único, siempre que se acompañe con jamón y huevo es muy equilibrado nutritivamente. El segundo se prepara con mucho pan, pero también con tomates, aceite de oliva, ajo y sal. Hay quienes le incluyen alguna otra hortaliza, pero esta es la receta tradicional cordobesa.

Hortalizas Aceites Cremas y purés
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