La Huerta de Carabaña: exquisita y obligatoria desconexión

No muchas veces tiene lugar esa magia que convierte una visita a un restaurante en algo único. Sea por lo inesperado o por lo inusitado, tal vez porque no es un restaurante al uso, lo que se vive en el concepto veraniego de La Huerta de Carabaña no tiene igual, no solo en Madrid, tampoco en España. Sí, es la primera vez que descubrimos un proyecto de esta envergadura y es imposible no recomendarlo una y mil veces. Vaya descolgando el teléfono para reservar.

Roberto Cabrera, propietario, y Ricardo Álvarez, cocinero, ex-Santceloni y mano derecha en todas sus aventuras, han plantado cara al coronavirus que cerró temporalmente su local de las calles Jorge Juan y Lagasca y se han lanzado a seguir deleitándonos en un idílico entorno, el de las 15 hectáreas de huerta que explotan, desde el año 2000, en Carabaña, junto al río Tajuña, a 40 kilómetros de Madrid. Lo primero que nos preguntamos es por qué no lo han hecho antes.

La vista se pierde en un horizonte verde de todo tipo de cultivos de frutales y hortalizas, cuidados y organizados con mimo

Tampoco es una huerta como otra cualquiera. Al llegar, la vista se pierde en un horizonte verde de todo tipo de cultivos de frutales y hortalizas, cuidados y organizados con tal mimo que parece más bien un inmenso jardín botánico por el que apetece pasear durante horas. De aquí salen los frutos que surten desde entonces sus puntos de venta, sus espacios gourmet en El Corte Inglés, sus propios fogones y muchos otros, profesionales o personales.

Recolección kilómetro cero

La crisis sanitaria ha puesto un punto y seguido a sus direcciones físicas, aunque nos chivan que están colaborando con la estupenda coctelería Angelita que agita, desde ya, sus creaciones líquidas en su terraza en Jorge Juan. El covid, no obstante, ha ensalzado aún más su materia prima y su venta online. También les ha puesto en bandeja atreverse a abrir las puertas de sus terrenos para exprimirles todo el sabor sobre unas preciosas mesas en maravillosos rincones integrados en el alrededor. Casi da pena que solo abran de jueves a domingo.

Un servicio de transfer que puede contratarse si no se quiere ir con coche (100 € a dividir entre un máximo de 6/8 personas) nos acerca hasta allí. Al llegar, se deja a un lado la casa familiar para internarse en espléndidos caminos entre variedades de tomates encabezados por frondosos rosales, lechugas, calabacines, berenjenas… Todo, porque no falta de nada. En el transcurso, un recoveco para tomar un aperitivo. Más allá, otro para tomar unas copas de sobremesa. Al fondo, junto al rumor del río y el aleteo de los cisnes, un cenador abrazado por jazmines con diez impolutas mesas cubiertas con manteles blancos, decoradas con rosas y sencilla elegancia en vajilla y cubertería. Junto a estas, en la cocina panorámica instalada para la ocasión, oficia Ricardo con un joven equipo que disfruta, como los comensales, de esta explosión de kilómetro cero, de la recolección diaria con la que se prepara un único menú degustación (65 euros).

El almuerzo o la cena comienza con un jugoso tomate moruno que nos recuerda a qué debe saber realmente un tomate. Se presenta con un buen baño del AOVE que se elabora allí mismo con la escasa variedad changlot real y del que se da buena cuenta con un pan de pueblo de Tielmes como para llevarse. Viene seguido de un gazpacho en copa, cremoso, casi como un salmorejo, con toque de apio, manzana golden y flores de ajo recién cortadas como copete.

Continuamos con una ensaladilla de patata y zanahoria a la brasa con una emulsión que deja notas de anchoas, pepinillo y alcaparra y en la que se mastican algunos guisantes lágrima. La crema de calabacín, sobre la que acomodan unos en formato mini y una de sus tiernas flores, cogidas cada mañana, rellena de queso y cereza, va camino de plato estrella. Del corral, allí mismo, traen un huevo frito con puntillita que recuerda, asimismo, a lo que debe saber un huevo fresco. Aparece sobre un suave pisto de verduras y espolvoreado con crujiente de patata.

El caldo de su siguiente receta podría venir en vaso. Lo beberíamos sorbo a sorbo. Es un fondo de ajo, cebolleta, zanahoria, apio, puerro, cachelo, soja y PX en el que nada la acelga roja, kale y acedera y unas lonchas de jamón ibérico.

Carne memorable

El plato fuerte es carne, siempre. No tendría demasiado sentido un pescado, nos cuenta Ricardo. Es un cordero lechal de raza colmenareña que hay que levantarse a fotografiar porque se asa in situ al estilo burduntzi (abierto totalmente y puesto sobre las brasas sujeto a una cruz metálica, lo que hace que el exceso de grasa desaparezca). Es pura y sabrosa mantequilla y se aligera aún más con una guarnición de hojas frescas de lechuga, salsa de yogur y hierbas. La mezcla de coñac, oporto, vino blanco y jengibre que baña la carne es la pincelada culinaria que lo redondea y hace memorable.

No hemos tomado un sorbete igual al del postre que desfila ante nosotros. De fresa, junto a gajos de melocotón, nectarinas, cerezas y fresas recién cosechadas. Nos cuentan que a veces, cuando hay, sirven helado hecho con la leche de las cabras que tienen en sus establos. No hoy, aunque deseamos volver para probarlo. Para probar el helado o para repetir lo mismo de principio a fin, poco nos importa. El capítulo de infusiones no es reseñable pero sí el de cafés, de Guatemala y Etiopía, que se infusionan al momento y llegan con una adictiva teja casera entre los petit fours.

A los vinos encontramos a Santiago Martín. Relata cómo ha traído la espectacular bodega del restaurante y bistró hasta la huerta y nos muestra la amplísima oferta estructurada en cuanto a matices más que en cuanto a denominaciones. No hay que irse sin catar el tinto Valdepotros, un tempranillo, que también se hace allí. Santiago lo incluye siempre en los dos asequibles maridajes que propone (30 o 55 €) que se completan con champanes, otros blancos y tintos de casa y de fuera, con las mejores referencias, contenidas y con mucha posibilidad de copeo.

Apurando los últimos sorbos, en las noches, a media luz, suena el piano o actúa un trío musical. Si no teníamos ganas de vernos de vuelta en la urbe, ahora menos. Los mediodías, en especial los viernes, son el colofón perfecto de una dura semana. “Hay quien viene enfadado y nada más entrar cambia la cara”, asegura Ricardo. Normal. Este éxtasis de producto, de proximidad, de buen gusto, de rústico refinamiento, naturalidad y naturaleza, nos tiene, en efecto, extasiados. No lo deje pasar, nos lo va a agradecer. En principio solo estará hasta septiembre aunque ojalá vuelva el año próximo. O eso les rogamos mientras buscamos otro hueco para regresar.

La Huerta de Carabaña

Teléfono: 91 083 00 07

Horario: Almuerzos de 13:00 a 14:45 horas de jueves a domingo. Cenas: de 20:30 a 22:15 horas de jueves a sábado

Precio: menú 65€. Maridajes 30-55 euros

Transfer: 100 euros por mesa si se desea solicitar

Página web: https://huertadecarabana.es/visita-nuestra-huerta/