Conoce ocho variedades de sal y en qué alimentos utilizarlas
Es el condimento más antiguo, realza el sabor de la comida e incita a ingerir más. La sal ha sido a lo largo de siglos el gran aliado de los alimentos, para cocinarlos y para conservarlos. Hay vida mucho más allá de la común
La sal común (cloruro sódico) es el condimento más antiguo que se conoce. Proporciona el sabor salado (uno de los sabores básicos junto con dulce, amargo, agrio y umami), y añadida a los alimentos, aumenta el apetito y estimula su ingesta.
La cara B es su papel activo en el aumento de la tensión arterial y, en consecuencia, en la aparición de graves problemas de salud. Por ello, sociedades científicas y la Organización Mundial de la Salud promueven campañas para concienciar a la población sobre la necesidad de minimizar el consumo de sal, que han fijado en 6 gramos (una cucharada de café rasa) al día.
La mayoría de los alimentos contienen sal naturalmente, lo que no evita que se le añadan ciertas cantidades para realzar más su sabor. Dada la variedad de tipos de sal que hay, ¿cuáles hay que utilizar para cada ocasión?
Desde el restaurante Bodega de los Secretos llegan las siguientes indicaciones:
Sal común o de mesa
Es la que ha estado presente toda la vida en nuestras cocinas. Se extrae de minas y depósitos de sal, y después se refina para eliminar las impurezas. También se le añaden antiaglomerantes para evitar que se apelmace y se endurezca, y se fortifica con la adicción de otros elementos como el yodo. Funciona muy bien para adobar carnes y pescados, y sazonar guisos, sopas, salsas o ensaladas.
Sal marina
Se obtiene a partir de la evaporación del agua del mar en las salinas y no pasa por ningún procesamiento, conservando así algunos minerales como el calcio, el magnesio o el yodo. A diferencia de la sal común, no se muele, por lo que los granos presentan un mayor tamaño y un aspecto robusto. Saboriza más que la sal común, perfecta para las carnes asadas e incluso las ensaladas.
Sal gorda
Es una sal marina gruesa cristalizada en grano, especial para usar a la plancha o al grill, en pescados, mariscos o carnes.
También para cocinar a la sal determinados pescados como la lubina o la dorada, o incluso verduras a la plancha.
Escamas de sal
Son un tipo de sales gourmet que se emplean en la cocina para dar un toque sutil a la presentación de los platos. Provienen de aguas muy puras, que se han tratado con métodos muy exclusivos. En la cocina permiten usar menos sal, potenciando más los sabores. Se utilizan también para decorar los platos.
Sal negra
La sal negra, que cristaliza bajo el sol, tiene un añadido de carbono activo, que le confiere su color único, su textura sedosa y un sabor muy característico. El carbono activo además tiene propiedades saludables para los procesos digestivos, y es considerado un gran aliado en dietas 'detox'. Funciona bien con platos como los huevos, las patatas y el carpaccio.
Sal del Himalaya
Es una de las variedades de moda. Su consistencia dura y sus granos gruesos la hacen apropiada para añadir a platos ya cocinados.
Sal Maldon
Se extrae del estuario del río Blackwater, en Inglaterra. El proceso de elaboración es artesanal y laborioso. El resultado son unos cristales en forma de escamas que proporcionan una textura crujiente en el paladar. Se suele utilizar para asados de carne, las parrilladas de verdura y las setas braseadas.
Kosher
Es una variedad pura, es decir, no está fluorada ni yodada. Pertenece a la gastronomía tradicional judía. Tiene un gusto suave y más auténtico que la sal común. Se utiliza en carnes o pescados previamente cocinados.
