Cómo preparar el kimchi, un probiótico coreano milenario

El kimchi es un plato con tirón dispuesto a callar la boca con su increíble sabor a todo aquel que ose decir lo contrario. Si hace unos años nos entusiasmábamos ante una receta de fermentos como el chucrut, ahora desfila el kimchi, que significa 'vegetales salados' en coreano. Para aquellos que todavía no lo sepan, se trata de un alimento probiótico a base de col.

Este glorioso mejunje procede de Corea, donde se prepara desde hace más de 3.000 años, para embelesarnos con su sabor y, sobre todo, su carácter saludable. Porque ¿qué hay más beneficioso que una col? Afortunadamente, en este plato hay mucho más que una crucífera cualquiera. De hecho, viene reforzado con nabo, pepino, col china, sal y salsa con ajo, jengibre o chiles, entre otros ingredientes, pues el museo de Seúl dedicado al kimchi tiene contabilizadas 187 recetas. Y para más inri, todo ello fermentado. De por sí, estos ingredientes son el colmo de la salud, así que juntos -y fermentados- suponen una oda a la alimentación sana.

Lo cierto es que cuando un plato lleva más de 3.000 años en la cresta de la ola, será por algo. En Corea es un clásico, tanto que allí devoran unos 20 kilos al año, una práctica a la que ahora los españoles queremos sumarnos. En realidad, sus orígenes se remontan al siglo XVII, donde se empleaba como una técnica para conservar la verdura durante el invierno. Se elaboraban cantidades ingentes y se metían en tinajas de cerámica que luego se enterraban a fin de que mantuvieran una temperatura estable y propicia para la fermentación.

El kimchi se elabora en Corea desde hace 3.000 años y su preparación reúne a familias enteras

No obstante, el kimchi que se prepara hoy en día presenta notas diferentes en relación con el originario. En 1592 llegaron los polvos de chili desde Portugal y Japón, de manera que el kimchi actual, que tanto gusta por ese toque picante, se come desde hace unos 500 años. El kimchi saltó a los cielos gastronómicos en los Juegos Olímpicos de Seúl de 1988. Esa fue una oportunidad excepcional para que muchos foráneos empezaran a degustar un plato muy poco conocido hasta la fecha fuera de las fronteras coreanas, donde se consume con fruición.

Comerlo es salud

Por supuesto, contamos con el estudio pertinente que nos pone al día sobre la cantidad de beneficios para la salud que se desprende del consumo de este probiótico coreano. Así, el kimchi reduce el colesterol, es anticancerígeno, antienvejecimiento y favorece el sistema inmunológico, la salud cerebral y la de la piel, entre otras muchas cualidades.

En Corea su preparación se lleva a cabo mediante un ritual, llamado kimjang, que reúne durante toda una jornada a familiares y amigos, todos ellos invocados por el kimchi. Lo habitual es que la cita se produzca en otoño, a finales de noviembre, y que se elabore este plato para degustarlo durante todo el año.

En cualquier caso, veamos si es posible preparar nuestro propio kimchi. Si fallamos en la tentativa, siempre podemos comprarlo ya preparado o acomodarnos en el comedor de algún restaurante coreano a la espera de que nos lo sirvan. Por supuesto, hemos optado por una receta sencilla para que la iniciación no sea muy abrupta. El resultado podemos acompañarlo con arroz, pasta, carne o pescado.

Kimchi casero

Ingredientes:

• 1 col china
• 1 cucharada de harina de arroz
• 2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 de copos de chile coreano (lo podemos reemplazar por otro clase de chile seco o pimienta cayena)
• 4 cucharadas de caldo de pescado
• 3 cebolletas (la parte verde)
• 3 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 pizca de pimentón picante​

En primer lugar, disolvemos la sal en un vaso y medio de agua. Lavamos la col, la cortamos en trozos y la colocamos en un recipiente con el agua salada que hemos preparado previamente. Es preciso que la mantengamos ahí durante 3 o 4 horas a la espera de que se ablande.

En el siguiente paso abordaremos la elaboración de la salsa. Para ello, mezclamos la harina de arroz con un vaso de agua en el interior de un cazo a fuego medio. Aguardamos unos cinco minutos, aproximadamente, para que incremente su volumen y espesor poco a poco. Apagamos el fuego, agregamos el caldo de pescado con el azúcar y esperamos a que se enfríe. A continuación, incorporamos el jengibre, la cebolleta y el ajo picados. Es preciso que todo quede bien mezclado.

Volvemos a la col que, tras el tiempo de espera recomendado, ya estará tierna. La enjuagamos para eliminar el posible exceso de sal y la escurrimos. No deben quedar restos de agua. Después, agregamos la salsa y lo removemos todo bien. Es ahora cuando hay que embadurnarse las manos, pues la técnica exige que amasemos la col como si fuera pan para que todo quede bien integrado. Introducimos el kimchi en un tarro de conserva y lo metemos en el frigorífico para que vaya soltando todo su jugo.