Amparito Roca, en plena forma después del confinamiento

Hace unos días Ferran Adrià pronosticaba en una entrevista que en tres años el 50% de la hostelería podía cerrar, y lo decía tanto por el efecto del coronavirus, como por la escasa profesionalidad empresarial que hay en la restauración española; muy dada a iniciar proyectos sin mucha reflexión, ni apenas estudios previos.

Considerando que estadísticamente cada año cierra el 10% de los negocios hosteleros existentes, y teniendo asimismo en cuenta el contexto pandémico; el triste vaticinio de nuestro célebre chef, no creo yo que esté, desgraciadamente, muy desencaminado. De lo que sí estoy seguro es de que el restaurante de Jesús Velasco siempre estará entre los supervivientes.

Una de las pocas cosas buenas que ha traído la pandemia a Amparito Roca ha sido la posibilidad de ampliar generosamente su terraza

Aunque no creo que ningún restaurante español haya pasado el covid-19 asintomáticamente; Amparito Roca ha reaparecido, después del confinamiento, con la misma fuerza– sino más– que con la que surgió en Madrid hace ya más de tres años.

Jesús Velasco, fundador, impulsor y alma de este ya clásico restaurante madrileño, no solo ha dado con una fórmula acertada y sostenible de gestión, sino que ha consolidado un tipo de cocina moderadamente creativa; sumamente respetuosa con el gran producto y llena de carácter y sabor. A todo eso, el moderno mesonero madrileño une su innata habilidad para generar entre sus clientes un positivo síndrome de Estocolmo que, inevitablemente, convierte a los comensales de su restaurante en incondicionales y asiduos visitantes.

En las propuestas de Amparito siempre hay uno o más platos de cuchara, algo muy del gusto del comensal capitalino y justo y sabroso homenaje de Velasco a esas sufridas y anónimas guisanderas que llenaron de alegría el paladar de tantas y tantas generaciones de amigos del buen yantar.

En estos raros tiempos en los que las cartas hay que descargárselas a través de un código QR, o leerlas con aprensión en copias de un único uso; en el caso de Amparito Roca, eso es prácticamente innecesario para la mayor parte de sus clientes, que se dejan aconsejar por Jesús y que comen lo que él les sugiere. De todas formas, siempre existe la posibilidad de pedir la carta y seleccionar un par de platos de su amplia oferta, o inclinarse por alguno de sus dos espléndidos menús: El “menú al gusto”, o el “gastronómico de temporada”. El primero le permite a uno confeccionar su propio menú a partir de la oferta general del establecimiento: aperitivos de bienvenida; tres entrantes a elegir servidos en medias raciones; un segundo plato y un postre, igualmente seleccionados de la carta. Todo por 58€.

La segunda opción, aunque parezca difícil de creer, cuesta 67,50€ y se compone de: aperitivos de bienvenida; ajoblanco con crujiente de torrezno; sardina ahumada y sorbete de tempranillo; tartar de atún; salpicón de bogavante y buey de mar sobre gazpacho marinero; salmón marinado con cremoso de oxalis, anacardo, lima, kaffir y aire de apio; ceviche de pescado blanco y salmón con nuestros avíos; arroz mediterráneo o cuchara del día; cortante frío de pisco sour de fruta de la pasión; carpaccio de matanza con foie trufado y burrata; hamburguesa de corzo en pan de curry con foie y, para finalizar, un postre a elegir.

Una de las pocas cosas buenas que ha traído la pandemia a Amparito Roca ha sido la posibilidad de ampliar generosamente su terraza, que hoy ocupa un buen tramo del bulevar de Juan Bravo a la altura del restaurante.

Amparito Roca y Jesús Velasco siguen en plena forma después del confinamiento; solo hay que ir para comprobarlo.