Una cocina con mucha alma en un vergel urbano

Es un plan infalible para un estío urbano. Alma of Spain, la línea de productos gourmet patrios creada por Jesús González Espartero, y su restaurante homónimo en la madrileña calle José Abascal inauguran tercer retoño en una idílica ubicación en Arturo Soria. Su nombre, El Jardín de Alma, no es casual. 1.000 metros cuadrados, de los cuales 700 son exteriores, acogen una propuesta gastronómica que sigue centrada en lo nacional y lo tradicional con un punto más sofisticado, en línea con el entorno.

El chef Borja Segura se pone también al frente de la cocina y da ese pequeño paso más que la hace, ya lo era, cien por cien recomendable. “A Borja le conocí en el restaurante Cosme. Mi mujer y yo llevábamos seis meses con el Alma de José Abascal (dos años con la marca) y necesitábamos un cocinero. El proyecto inicial era una tienda 'delicatessen' con degustación pero nos lanzamos al restaurante y con Borja fue amor a primera vista”, recuerda Jesús. Tanto, que la suya es una alianza irrompible y ojalá lo siga siendo.

Los asados y la parrilla toman protagonismo. Desde cochinillo a cabrito en preparaciones refinadas pero ciertamente clásicas

El nuevo Jardín de Alma se aleja del concepto más arraigado del primero, menú diario incluido para su fiel clientela, con el objetivo de mostrar recetas en las que brilla igualmente la materia prima de las distintas regiones españolas pero con aportes más globales y un plus visual para un alrededor más elegante. Desde la puerta no se adivina un interior compuesto por terraza y chill out informal para picar algo sin reserva, es la idea, o tomar una copa. Al fondo, bordeando el comedor cubierto, se abre ese oasis en el que olvidarse de que se está en plena ciudad. Las fotos no son justas, son de los inicios. Hoy, a mediodía, con luz radiante, o de noche, en la mayor intimidad que produce una cuidada iluminación, es ideal sentarse en sus mesas vestidas de blanco para paladear un almuerzo o una cena reseñable.

El servicio, excelente, sugiere algunos iconos de la casa. Podría haber sido un torrezno de Soria que sirven entero regado con caramelo de naranja (10 euros) pero nos decantamos por la ensaladilla rusa con alma (12 euros), ligerísima gracias a una suave espuma de mayonesa y al frescor de los encurtidos. Se riega con el AOVE marca propia. La carta sugiere empezar con chacinas como la cecina de León (16 euros) aderezada con aceite de oliva, también Alma, y con una serie de bocados como las croquetas cremosas de jamón ibérico (10 euros) que no encontramos así porque pecan de contundentes. Hay otra decena de platos en este apartado y, como es temporada, probamos la ensalada de tres tipos de tomates (12 euros) y sus distintas texturas, coronados con una cosquilleante espuma blanca elaborada a partir de los mismos. Hay una torta de arroz socarrat de manitas con espagueti de mar, unas tortillitas crujientes de gambas de cristal con ali oli de lima y aguacate o un tataki de salmón con humus de berenjena y tempura de lechuga de mar que reclaman atención.

En la parte marinera, un exquisito carpaccio de rape braseado con AOVE de pimentón, brotes tiernos y tapenade de aceituna kalamata (19 euros). Tan apetecible en estos días por su frescura que nos pareció un verdadero 'hit'. Le acompañan una merluza sobre ceviche de camarón, hinojo, pepino y menta o un rodaballo con arroz a banda y ali oli de carabinero que dejamos para otra visita. La habrá, seguro.

Los asados y la parrilla toman el relevo y el protagonismo. Desde cochinillo (22 euros) a cabrito (24 euros) en preparaciones refinadas pero ciertamente clásicas. De las brasas sale un tomahawk de vaca madurada sin excesos, 45 días, o un lomo de vaca gallega osmotizado al whisky que, cuanto menos, acapara la vista. Piquillos caramelizados, ragout de verduras, otras rustidas en barro y patatas fritas pueden elegirse como guarniciones (4 euros).

El momento del postre se adelanta en El Jardín de Alma. Antes de comenzar hay que avisar de que se deseará tomar la tarta de queso de Borja, cuya receta no desvela. Tan solo nos cuenta cuánto le costó conseguirla y que la lleva allá donde va. Pídala nada más entrar, lleva tiempo, y deléitese. Es de las mejores que habrá probado nunca y ese delicioso helado de frutos rojos y ese cítrico 'crumble' de lima no hacen sino mejorarla evitando que sea demasiado pesada. Este jardín tiene, asimismo, alma pastelera.

La carta de vinos es amplia y juega con los impepinables, con algo propio de Alma y con algunos pequeños productores. La oferta por copas es muy escasa, un punto a mejorar en tiempos donde este formato toma ya la necesaria relevancia.

Si se le pasa el verano, no sufra. Prometen abrir también en invierno su salón y calefactar las áreas al aire libre en tantos frescos días de sol de los que la capital goza. Con más o menos grados en el termómetro, anótelo en su lista de pendientes. Tome vísperas con tiempo al reservar, las noches están a tope.