Olvida el besugo y prueba la breca, un pez muy rico y saludable

En los fondos marinos habita una interminable lista de especies marinas, algunas de las cuales son muy familiares para el consumidor, como el salmón, el bacalao, la trucha, la dorada o la lubina, en tanto que protagonizan un sinfín de preparaciones culinarias. Sin embargo, otras pasan inadvertidas, ya sea porque no se prodigan demasiado en la pescadería o porque la popularidad de otros las han eclipsado. Buen ejemplo de ello es la breca –Pagellus erythrinus–, también conocida como garapello o pagel, que ha permanecido a la sombra del besugo por su parecido y parentela, pues pertenecen a la prolífica familia de los espáridos.

Aun así, este pescado blanco no tiene mucho que envidiar a su pariente. Es elegante y con presencia, pues presenta una silueta delgada y ovalada, luce un tono que oscila entre plateado y rosáceo y una boca pequeña y afilada; a diferencia del besugo que es redondeada. Además, regala un gusto fino y delicado y una textura blanda y magra de lo más jugosa, que lo hacen muy digestible, ideal para las personas mayores, los niños, que no son muy amigos de los habitantes del mar, e incluso para quienes no acaban de tomar el gusto a las especies marinas.

Tiene pocas calorías, es rico en vitaminas A, B o D y en proteínas de alto valor biológico

Vive en las profundidades de las cálidas aguas del Mediterráneo y el Atlántico, desde el Mar del Norte a Cabo Verde, Canarias, Madeira y Azores, y es carnívoro, pues se alimenta de otros habitantes marinos, especialmente invertebrados y crustáceos. De ahí, el particular sabor de su carne, que adquiere su máximo esplendor en los meses comprendidos entre diciembre y abril, cuando la temporada de pesca.

Un extraordinario valor nutritivo

Como todos los pescados blancos, atesora un espléndido valor nutritivo, que, sin duda, lo hace valedor de un hueco en nuestra mesa. Tal y como recoge la Base de Datos de Composición de Alimentos Española (BEDCA), es escueto en calorías, pues comporta 76 kcal por cada 100 gramos de producto, y sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, constituyendo el 83% de su composición.

Asimismo, contiene interesantes cantidades de minerales como el fósforo –210 mg por cada 100 gramos de producto–, fundamental para la salud de los músculos, los huesos y las células; el selenio, un micronutriente con gran poder antioxidante; el magnesio –26 mg a los 100 gramos–, que interviene en la producción del ADN, regula la función de la glándula tiroidea y protege al cuerpo frente a las infecciones; y calcio –30 mg por cada 100 gramos–, que, como bien es sabido, es primordial para tener los huesos y los dientes fuertes.

Las vitaminas también tienen un hueco destacado en su composición, especialmente A, del grupo B y D. La primera interviene en muchas funciones del organismo, siendo la más importante la salud visual, en especial la nocturna. Por su parte, las segundas ayudan a la formación de los glóbulos rojos, la transformación de los alimentos en energía o el mantenimiento de la salud del cabello y las uñas. Finalmente, la vitamina D destaca por el papel que desempeña en la absorción del calcio y, por lo tanto, en la salud ósea, evitando la aparición de dolencias como la osteoporosis o el raquitismo.

Una vez analizadas las propiedades nutricionales de este pescado blanco, nos metemos en la cocina para experimentar las posibilidades culinarias que regala. He aquí un par de ideas de lo más suculentas.

Breca asada con frutos secos

Ingredientes:

• 2 brecas limpias
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• Tomillo
• 2 limones
• 2 patatas
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 15 gramos nueces peladas
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Hacemos pequeños cortes en el lomo de la breca y le introducimos rodajas de limón. Luego, las sazonamos con sal, las pintamos de aceite y las horneamos a 200 grados durante diez o quince minutos. Mientras tanto, elaboramos el puré de patatas cociendo los tubérculos con abundante agua, una pizca de sal, otra de aceite y un poco de tomillo durante 20 o 25 minutos. Transcurrido dicho tiempo, las trituramos con la batidora y reservamos.

A continuación, hacemos la salsa que acompañará al pescado. Para ello, sofreímos la cebolla y el pimiento en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, agregamos los ajos laminados, las nueces, el zumo de un limón, el vino y una pizca de sal; removemos y cocinamos hasta que esta haya adquirido el espesor deseado. Finalmente, colocamos los peces en el centro de una bandeja; a su lado, el puré y regamos con la salsa.

A la sal con lima

Ingredientes:

• 4 brecas limpias
• 2 kilos de sal gorda
• 1/2 vaso de agua
• Zumo de tres limas
• Estragón, eneldo y cebollino

Elaboración. Antes de comenzar la receta, precalentamos el horno a 220 grados. Mientras tanto, mezclamos el agua con la mitad de la sal y dejamos que escurra. Cuando deje de gotear, agregamos el resto de la sal y mezclamos bien; extendemos parte de la mezcla en el fondo de una bandeja y, sobre ella, los peces. Luego, los cubrimos con la sal sobrante y los horneamos durante quince o veinte minutos, hasta que la sal se endurezca formando una corteza sólida. Retiramos la sal cuidadosamente y reservamos. Finalmente, mezclamos las especias con el zumo de lima y regamos el pescado.