El tartar no es solo de carne: 3 recetas que lo demuestran

Algunas preparaciones culinarias determinan las tendencias gastronómicas reinantes en cada momento, por cuanto tienen el poder de conquistar el paladar de innumerables comensales. Buen ejemplo de ello es el steak tartar, que se ha convertido en el plato de moda. Tanto es así que, a día de hoy, es muy difícil toparnos con un restaurante en cuya carta no habite, ni posiblemente cocina en la que no se haya experimentado con él.

Por si hay algún despistado, se trata de una receta cuyo ingrediente principal es la carne cruda cortada muy finamente y marinada con diversos ingredientes, que suele coronarse con un huevo crudo. Aunque para el comensal actual se presenta como una primicia, lo cierto es que es más viejo que la historia. Tanto es así que su origen se remonta a los tártaros de las estepas, quienes se desplazaban durante largas jornadas a caballo. Por ello, habituaban a portar la carne entre la silla de montar y el lomo del animal para que, con el calor y la fricción, se ablandara y tornara comestible.

No obstante, hay otras teorías menos aceptadas que sostienen que se creó en la Polinesia francesa, cuyos habitantes tenían la costumbre de consumir carne cruda. Los franceses la llevaron a sus cocinas, convirtiéndose rápidamente en un éxito. De hecho, Julio Verne nos habla de él en su libro 'Miguel Strogoff'.

Los trucos

Si consultamos la RAE, veremos que lo define como "un plato hecho con carne o pescados picados, crudos y adobados". Sin embargo, su enorme popularidad ha conllevado la aparición de otras versiones elaboradas con otros aderezos e ingredientes como, por ejemplo, las gambas, los vegetales o las frutas como el aguacate o el mango. Sea cual sea el escogido, todos reclaman una serie de reglas para obtener un desenlace delicioso.

• La más importante es elegir ingredientes de calidad, en tanto que se disfrutan en versión cruda. En el caso de las carnes, los pescados y los mariscos es necesario aplicar prácticas para eliminar riesgos parasitarios e intoxicaciones, siendo lo más conveniente congelarlo, al menos, un par de días antes de su consumo.
• Si nos decantamos por las versiones de pescado, el atún rojo, el salmón, la lubina, la caballa o el bacalao dan excelentes resultados. Por lo que respecta a los mariscos, son muy frecuentes las zamburiñas, las gambas o los carabineros, aunque admite tantos habitantes del mar como gustos. Independientemente de la elección, siempre debemos aplicarle frío para mantener su frescura y, por lo tanto, la calidad. Para ello, lo más cómodo es llenar un cuenco con hielo y, sobre este, introducir otro, que utilizaremos para mezclar los ingredientes.

El secreto es elegir ingredientes de calidad y cortarlos con un cuchillo en cuadrados pequeños

• El tipo de corte es también otro de los aspectos clave. Los entendidos aconsejan hacerlo con el cuchillo, mejor en cuadrados pequeños, para evitar que queden apelmazados y resulten desagradables al paladar, que es lo que se consigue al utilizar la batidora o la picadora.
• Por su parte, el aliño debe proporcionar un sabor ligero y sutil, que no enmascare el sabor original de los productos y, por lo tanto, mantenga el equilibrio de la elaboración. Y no deben macerarse más de diez o quince minutos si no queremos transformar su sabor.

Tres recetas

De atún

Ingredientes:

• 300 g de atún rojo fresco
• 5 alcaparras
• 1 cebolla
• 3 pepinillos
• 10 ml de vino blanco
• Mayonesa
• Aceite de oliva
• Mostaza
• Sal y pimienta

Elaboración. Cortamos el atún previamente congelado en tacos pequeños (menos de 1 cm) y reservamos. A continuación, preparamos el aliño. Para ello, picamos en brunoise la cebolla, los pepinillos y las alcaparras; los echamos a un bol y mezclamos. Luego, vertemos un chorro de vino blanco, una o dos cucharadas de mayonesa, un chorro de aceite de oliva, una pizca de mostaza, otra de sal y otra de pimienta; y removemos hasta que todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Finalmente, incorporamos los dados de atún al aliño y lo dejamos macerar unos diez minutos.

De salmón y aguacate

Ingredientes:

• 200 g de lomos de salmón fresco
• 15 g de alcaparras
• 15 g de pepinillos
• 1 tomate
• 1/2 cebolleta
• 1 aguacate maduro
• 5 hojas de cilantro
• Zumo de media lima
• Salsa de soja
• Aceite de oliva y sal

Elaboración. Comenzamos preparando el aliño cortando en brunoise las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. Luego, los echamos en un recipiente y los mezclamos con la salsa de soja, las hojas de cilantro picadas, una pizca de aceite de oliva y el zumo de media lima. Incorporamos a la mezcla el salmón y el aguacate cortados en dados pequeños, y dejamos reposar cinco o seis minutos. Si no sois muy devotos del aguacate, podéis sustituirlo por el mango, que le dará un toque más dulzón.

De tomate

Ingredientes:

• 10 tomates
• 8 filetes de anchoa
• 2 cucharadas de mermelada de tomate
• 2 cucharadas de mostaza Dijon en grano
• 1 manojo de cebollino fresco
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante unos minutos. Después, los metemos en hielo, le retiramos la piel y las semillas, los cortamos en dados pequeños y los dejamos escurrir. Mientras tanto, picamos muy finamente las anchoas y el cebollino, y los juntamos con la mostaza, la mermelada y los dados de tomate. Para concluir, los aliñamos con sal, pimienta y aceite al gusto, y dejamos macerar diez o doce minutos.