Acánthum: la estrella Michelin de Huelva brilla con nuevo concepto

A punto de cumplir diez años de vida, Acánthum ha sufrido, como todos, un duro mazazo que nadie preveía en una forma, la de un microscópico virus, que tampoco se esperaba. A Xanty Elías, onubense de cuna y corazón, referente entre fogones en la región, único en conseguir la estrella Michelin y dos soles Repsol, ni esto le paró. Le echó el cierre para transformarlo en una cocina de emergencia, de la mano de la ONG World Central Kitchen, y entre tanto pergeñó lo que sería su negocio cuando ya nada fuera lo mismo que antes. Helo aquí. Acánthum vuelve por la puerta grande, por partida doble: “Hemos vendido el Mercedes y nos hemos comprado un BMW abajo y un Maserati arriba”, cuenta con esa simpatía que le caracteriza. Y con cercanía, que también, añade que hemos cambiado, que él ha cambiado, que busca más verdad si cabe, retomar (siempre con todas las precauciones) un contacto con la gente que nos ha sido arrebatado. Una carta de iconos y un taller experiencial conforman un restaurante al que damos la bienvenida con los brazos abiertos.

Hasta antes del confinamiento, el pequeño espacio para 25 comensales y en dos alturas, en la calle San Salvador, recibía con una pequeña barra para tomar unos aperitivos, carta y dos menús degustación, corto y largo, cambiantes a diario según mercado. Huelva siempre fue su espina dorsal. Huelva y el respeto a su producto y productores, a los abastos con nombre y apellidos que Xanty revisa y compra cada jornada en El Carmen y que 'traduce' después al cliente con un estilo libre y mucho de técnica. Así sigue siendo aun con diferencias en los formatos.

“Por una croqueta se sabe cómo es la cocina de un cocinero. Un 70% son estos platos icónicos; lo demás, alguno nuevo y mucho producto"

Con una década de trayectoria en solitario y amplio recorrido previo en Arzak, entre varios otros, el cocinero puede permitirse, y así lo hace desde este verano, una recopilación de sus recetas más sonadas. A eso dedica ahora la planta calle, donde, por un precio medio de 45 euros, pueden repasarse su paté ibérico con verduritas encurtidas, su pez espada ahumado con helado de tomate rosa, su infusión de chocos y sus tallarines y, cómo no, esas croquetas 'acanthunianas' de choco que, asegura, son mejores que las de su madre, “dicho por ella”. Las de ella no las probamos. “Por una croqueta se sabe cómo es la cocina de un cocinero”, bromea en serio. Las de él las certificamos. “Un 70% son estos platos icónicos; lo demás, alguno nuevo y mucho producto. Hoy, por ejemplo, tenemos alistados espectaculares”, relata.

Si se desea conocer a Xanty en profundidad, hay que subir al primer piso. Allí, donde hace unos meses estaba el 'laboratorio', encontramos de manera inédita hasta seis plazas en turnos de comida y cena, de jueves a sábado, a unas horas concretas: a las 14 y a las 21:15 horas. “Pedimos puntualidad como en el teatro y parte del pago (150 euros) por adelantado como reserva”, explica. Puede que sea un grupo de seis, puede que sean tres parejas, se puede hasta ir solo si se quiere: “Retamos a comer, beber bien y, asimismo, a ponerse a prueba a uno mismo y romper miedos gastronómicos”. Esto es como visitarle en su casa, él está ahí, no hay show, ni pantomima, ni emplatados celestiales pero sí juego, emoción y creatividad a raudales. “El cliente no sabe lo que va a comer, solo le pregunto alergias e intolerancias. Pero es que yo tampoco sé lo que voy a poner, lo pienso cada mañana, lo doy todo con el máximo de frescura y lo máximo de mí. Durante dos horas nos convertimos todos en amigos”, describe. “Puede que sirva el morro de un cerdo o la lengua de una corvina y después compense el shock con una langosta 'a la minute' o un carabinero asado con holandesa de ajo”.

Nosotros dimos cuenta de otro, ahumado y braseado, con un chutney de tomate y una mantequilla de cabra mezclada con sus propios jugos. Fantástico. También de unas conchas (en nuestro caso coquinas) a la sartén con AOVE ecológico de arbequina. Y de ese otro platazo que es la coliflor con largo proceso de fermentación y cocción al vacío, que casi sabe a regaliz, y que se sirve con una lámina de foie a la sal y un caldo de champiñón fermentado que es una delicia. Si tuviéramos que quedarnos solo con uno, es probable que fuera el melosísimo bacalao con pilpil de sus pieles y peineta de harina de garbanzo en honor a Martirio. ¿O tal vez con el arroz de ortiguillas y navajas? Difícil elección.

Ibéricos Cinco Jotas en su mejor momento, también carnes frescas del cerdo (aun salivamos con ese tartar con yema curada y helado de mostaza), mieles, fresas… Las mesas de Xanty son una verdadera celebración del entorno y ocurre lo mismo con los vinos, capitaneados por Jairo Mata. Hay presencia del mundo pero el acento es de Huelva, bien marcado por sorpresas como ese espumoso de la uva autóctona zalema o esas joyas de generosos centenarios.

El compromiso del chef con su alrededor no termina aquí. Ultima un proyecto en Aljaraque, en la finca familiar, en el marco de un extenso pinar. Finca Alfoliz tendrá restaurante, cultivos ecológicos, corral, zonas de recreo para niños, de siesta bajo los árboles… Un engranaje sostenible destinado a ser la casa de campo de quien quiera acercarse a disfrutarla. Además, desde su Fundación Prenauta, el cocinero realiza un encomiable trabajo de empoderamiento de los niños a través de la alimentación saludable en una unidad didáctica que se imparte en los colegios. Por cierto, que su libro, 'El chef de la alegría', acaba de ser premiado como mejor libro de gastronomía infantil del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards. Sus textos, escritos junto a la profesora Cinta Jiménez Ruiz, son de las cosas más emotivas que hemos leído en tiempo. Hágase con uno y busque la dedicatoria yendo a casa de Xanty. Hágase ambos regalos.

Acánthum

Dirección: San Salvador, 17. Huelva.
Precio medio: 45 euros a la carta. 150 euros El Taller de Xanty Elías.
Teléfono: 959 245 135.
Horario: de martes a sábado de 13:30 a 15:30 y de 21 a 23:30 horas. El Taller de Xanty, a las 14 y a las 21:15 horas.